layout-wrota-lipiec2014-tlo-roln-kulin

rolnictwo.

 

layout-wrota-lipiec2014-przestrzen

mowiaca przegladarka    slabowidzacy   epuap

luty 2017
P W Ś C Pt S N
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 1 2 3 4 5

wrotapodkarpackie.pl

 

layout-wrota-lipiec2014-tlo-wrota-glowna

layout-wrota-lipiec2014-tlo-przedmiot-puste

 

14 produkty trad i regpodkarpacki naturalny wypas01 stop gmoEfektywnie gospodaruj nawozami 02 ekogala03 nkd04 smaki

05 podkarpackie smaki06 piagro07 pdz 16008 leksykon podkarpackich smakow

09 min rol10 arimr11 przycisk pdo12 pire swilcza

13 ior pib tsd rzeszow

Nwesletter

captcha 

Produkty tradycyjne

Gotowe dania i potrawy

Pieróg dachnowski z kaszą gryczaną i ziemniakami 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 09.09.2009 r.

Nazwa wsi Dachnów wywodzi się od jej właścicieli – rodziny Dachnowskich, ale miejscowa tradycja podaje, że nazwa ta pochodzi od wybudowanych tu przez osadników chat z wysokimi dachami. Większość mieszkańców Dachnowa zajmowała się rolnictwem, niektórzy dorabiali wożąc kamienie na remont dróg czy drewno z lasu. Swoje produkty sprzedawali na odbywających się w okolicy jarmarkach. Z przeprowadzonych rozmów z mieszkańcami wsi Dachnów dowiadujemy się o sposobie przygotowania pieroga dachnowskiego. 

Na początku należało wyrobić ciasto z letniego mleka, mąki, jajek i drożdży z dodatkiem cukru i soli. Następnie ciasto pozostawało w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W międzyczasie gotowało się ziemniaki i zaparzało kaszę gryczaną na farsz, do którego dodawało się także przysmażoną na złoty kolor cebulkę. Wszystkie składniki przeznaczone na nadzienie należało dokładnie wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Następnie na wyrośnięte ciasto drożdżowe nakładano farsz i zawijano, formując piróg. Wierzch ciasta smarowano jajkiem przy pomocy pędzla. Pierogi rozkładano w blasze luźno, aby do siebie po upieczeniu nie przywierały i piekło się w piecu chlebowym opalanym drewnem mieszanym przez około 30 do 40 minut. Dawniej pierogi podawano na śniadanie podczas wykopków lub jako dodatek do maczki z gęsi. Później stały się one tradycyjnym posiłkiem podawanym w domach na niedzielne śniadanie. Pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami można jeść zarówno na zimno jak i na gorąco.

Maczka z gęsi po dachnowsku 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 18.09.2009 r. 

Dawniej gęsi hodowane były w każdym gospodarstwie domowym we wsi Dachnów, średnio w ilości od 10 do 15 sztuk. Drób najlepiej tuczyło się po pierwszym skubaniu, wówczas pióra gęsi równo rosły i były ładne. Małe sztuki żywione były chlebem i jajkami, a dorosłe tuczone głównie owsem. Pierwsze bicie gęsi odbywało się we wrześniu, przed wykopkami. Pierze z gęsi wykorzystywano do wyrobu poduszek, pierzyn i kołder, a mięso do przyrządzania maczki. Potrawę przyrządzano z gęsi, ponieważ drób ten zawierał bardzo dużo mięsa, a danie z niego przyrządzane starczało dla wielopokoleniowych rodzin. Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych z mieszkańcami wsi Dachnów wynika, że jest to potrawa dość gęsta o barwie brązowej, z wyraźnym smakiem mięsa gęsiego doprawionego przyprawami takimi jak: czosnek, ziele angielskie i liść laurowy. Maczka była ulubionym daniem przyrządzanym podczas większych uroczystości kościelnych na plebani w Dachnowie, a także była przysmakiem weselnym. Było tak jeszcze 60 lat temu, później potrawa ta podawana była podczas wykopów, młócenia zboża czy koszenia wikliny. Maczkę zawoziło się robotnikom bezpośrednio na pole, zawiniętą uprzednio w koc albo ręcznik, aby nie wystygła. Podczas wykopów w chłodniejsze dni był to doskonały, sycący i rozgrzewający posiłek. Oprócz tego maczkę przygotowywało się często dla domowników, dawniej w niedzielę, a obecnie stała się ona potrawą codzienną. Maczka z gęsi po dachnowsku to potrawa, którą gotowano i nadal gotuje się w każdym gospodarstwie w Dachnowie (gmina Cieszanów) według niezmienionego przepisu, który przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. 

Gołąbki z Nowego Sioła 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 18.09.2009 r.

Gołąbki z Nowego Sioła to codzienna tradycyjna potrawa przyrządzana na Podkarpaciu o smaku lekko kwaśnej kapusty i kaszy jęczmiennej. Ich niepowtarzalny aromat zawdzięczają liściom kiszonej kapusty, w które po obgotowaniu zawijany jest farsz. Do wykonania nadzienia potrzebna jest zaparzona kasza jęczmienna, starte na drobnych oczkach surowe ziemniaki oraz przyrumieniona cebulka. Jako przyprawy stosuje się tylko sól i pieprz do smaku. Kapustę kisi się w dębowych beczkach, a między jej warstwy wkłada całe główki kapusty. Kapustę taką zaczyna się kisić pod koniec września, nie później jednak niż do Wszystkich Świętych (kapusta zakiszona później jest gorzka). Proces kiszenia kapusty trwa około 1 miesiąca. W około 200 litrowej beczce mieściło się od 2 do 3 warstw główek kapusty, każda po około 8-10 główek. Jęczmień siany jest przez każdego gospodarza, a po zbiorach mielony na kasze w pobliskim młynie w Cieszanowie. Gołąbki wypieka się w piecu chlebowym i podaje na gorąco ze skwarkami z wędzonej słoniny. Dawniej gołąbki podawane były podczas wesel jako jedno z dań głównych. Wypieczone w piątek gołąbki pozostawały w piecu całą noc, żeby ciepłe mogły zostać podane na uroczystości. Potrawa podawana była z „mastyką”, czyli skwarkami ze stopionej wędzonej słoniny. Obecnie potrawa ta gości na stołach w dni powszednie, a szczególnie w piątki, jako potrawa jarska. Potrawa ta jest bardzo sycąca i tania, gdyż produkty do jej przygotowania są łatwo dostępne: jęczmień, ziemniaki i kapusta były i są uprawiane w każdym gospodarstwie domowym.

Pamuła glinicka 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 31.07.2009 r.

Zupy owocowe można robić z owoców świeżych – surowych, gotowanych lub z przetworów. Zupy z owoców surowych ze względu na dużą zawartość witamin w tych owocach mają o wiele większą wartość odżywczą niż zupy z owoców gotowanych. Do ich przyrządzania nadają się owoce, które można rozetrzeć lub przetrzeć przez sito, głównie owoce jagodowe. Zupy owocowe można robić z jednego rodzaju owoców lub kilku, łącząc owoce mniej aromatyczne z bardziej aromatycznymi. Zupy z owoców surowych sporządza się w lecie, natomiast zimą z owoców gotowanych. Do przyrządzenia tego rodzaju zup nadają się prawie wszystkie świeże lub suszone owoce. Owoce suszone trzeba przed gotowaniem dokładnie umyć, namoczyć w letniej wodzie na kilka godzin, a następnie ugotować w tej samej wodzie. Do zup owocowych podaje się grzanki z bułki lub pieczywa cukierniczego, makarony, łazanki, groszek ptysiowy, biszkopty, kruche drobne ciasteczka. Zupy owocowe są łatwe do przyrządzenia, smaczne i bardzo zdrowe. „Wszelkiego rodzaju zupy owocowe nazywano tutaj „pamułą”. Gotowano je zarówno ze świeżych owoców jak i z suszu. „Pamułę” spożywano za kartoflami” (W. Gaj-Piotrowski, „Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa”, Rzeszów 1975). Pamułą nazywana była zupa z suszonych owoców, którą gotowano w okolicach Strzyżowa w czasie okupacji i zaraz po wojnie. W niektórych domach taką pamułę jada się do dnia dzisiejszego, co potwierdzają wywiady etnograficzne przeprowadzone z mieszkańcami wsi Glinik Zaborowski (powiat Strzyżowski). Według nich do wykonania pamuły glinickiej potrzebne są suszone śliwki, gruszki, i jabłka – „twardo słodzie”, „krążka”, „bukówka” oraz „szara i złota reneta”. W zależności od tego, jakie owoce rosły koło domu, to takie się suszyło, a gdy były już ususzone, stały w wielkich workach i brało się dwie garście śliwek, gruszek, trochę jabłek. Wszystkie owoce razem namaczało się wieczorem, żeby były miękkie, a rano nastawiało się w garnku i gotowało. Później wszystko razem rozcierało się porządnie „łotewką”, następnie przecierało się przez durszlak i dodawało do smaku cukier. Na koniec podbijało się mąką i słodką śmietaną w celu zagęszczenia zupy. Pamuła glinicka w okresie jesienno-zimowym była jednym z głównych dań. Ze wspomnień mieszkańców wsi Glinik Zaborowski wynika, że pamuła podawana była w osobnych kubkach do zapiekanych ziemniaków, które leżały na jednej misce. Ziemniaki od rana przygotowywano ubijając je w specjalnej donicy, zapiekano je w „brandurze” do południa tak, że powstawała na wierzchu chrupiąca, brązowa skorupka. Pamuła podawana była na co dzień, a technika jej wyrobu jest i była ogólnie stosowana w Gliniku Zaborowskim i jego okolicach. O suszeniu owoców oraz gotowaniu pamuły można znaleźć informacje w polskiej literaturze: „(…) z przetworów, które wyrabiano na wsiach wymienić trzeba susze owocowe, powidła, soki oraz wina. Suszone owoce należały do najpospolitszych. Przeznaczono na nie zarówno jabłka jak gruszki i śliwki. Do suszenia na wolnym powietrzu nadawały się tylko jabłka. Używano przy tym dość często owalnych, lekko wklęsłych koszy wiklinowych. Proces suszenia gruszek i śliwek przebiegał znacznie dłużej i wymagał stosunkowo wysokiej temp., dlatego oba gatunki suszono w piecach chlebowych. (…) Gotowy susz zsypywano do konopnych woreczków i zawieszano w komorze u belek lub na strychach u krokwi” (W. Gaj-Piotrowski, „Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa”, Rzeszów 1975).

Razowe pierogi z Wiercan 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.12.2008 r.

Wiercany powstały w XIV wieku i należały do majątku kasztelani sandomierskiej. W 1417 roku Kasztelan Sandomierski nakazał sołtysowi Wiercan osadzenie nowej osady na terenie lasu zwanego Budziszów. Król Władysław Jagiełło potwierdził lokalizację wsi Budziszów, ale nazwa ta już nigdy nie pojawiła się w dokumentach dotyczących Wiercan. Wieś Wiercany położona jest na dwóch subregionach. Pierwszy to Pogórze Karpackie, drugi zaś to kotlina Sandomierska. Kotlina swą malowniczość zawdzięcza położeniu na pogórzu karpackim, które charakteryzuje się rozległymi falistymi grzbietami o wysokości 330-400 m n.p.m., oraz wąwozami i jarami ciągnącymi się wzdłuż potoku Bystrzyca. Oddalenie od większych ośrodków miejskich i brak przemysłu ciężkiego sprawia, że środowisko naturalne wsi jest czyste, dzięki czemu posiada walory zdrowotne i rekreacyjne oraz sprzyjające warunki do rozwoju rolnictwa. Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych z mieszkańcami wsi Wiercany dowiadujemy się o przeszło 100-letniej tradycji wyrobu pierogów razowych. Pszenicę najpierw suszyło się na patelni w specjalnych blaszkach, potem mieliło w żarnach na mąkę, a następnie przesiewało się przez sito i w nieckach drewnianych zarabiało ciasto. Do mąki dodawało się jeszcze jajko, sól oraz wodę i w ten sposób zarabiało się ciasto. Następnie wałkowało się je na stolnicy lub urywało kawałek, czasem ciasto wykrawane było od garnka, aby zmieściła się jak największa ilość farszu. Obecnie wykrawa się od szklanki i nakłada farsz z kapusty kwaszonej lub słodkiej lub ser z ziemniakami, dodaje cebulę i ręcznie zalepia, a następnie wrzuca do wrzątku. Tak przyrządzone danie spożywano na ciepło zaraz po ugotowaniu, a resztę wkładano do bratrury (inaczej dachówka) – części pieca, gdzie mogły stać nieraz kilka godzin i wciąż pozostawały ciepłe. Pierogi zazwyczaj były przyrządzane na uroczystości takie jak Wigilia, odpust, święta rodzinne, wesela, chrzciny dziecka czy prace w gospodarstwie polowym, jakimi były wykopki czy żniwa.

Żur rzeszowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.039.2007 r.

Dowodem na długoletnie tradycje wytwarzania żuru w okolicach Rzeszowszczyzny są przekazy ustne starszych gospodyń oraz przepis pochodzący ze starej książki kucharskiej (…) która była używana na pańskim dworze w Hyżnem, a zachowała się do obecnych czasów. Autor tej książki pisze: (…) żur robi się z barszczu żytniego lub owsianego (…). Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeli po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego. Zgodnie z opinią uzyskaną w Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej żur był potrawą powszechną u Lasowiaków i Rzeszowiaków. Barszcz podbity mlekiem i jajami, z chlebem lub ziemniakami był spożywany na śniadanie w dni powszednie i stanowił podstawę pożywienia ludności wiejskiej. Podczas żniw spożywano (…) barszcz żytni podbity mlekiem lub jajami (…) z dodatkiem twarogu (A. Saloni, Lud rzeszowski, 1908 r., s. 55). Według wywiadów etnograficznych przeprowadzanych w latach 90. na terenach pogranicza Rzeszowiaków i Lasowiaków (okolice Kamienia aż po Krzeszów), jajka i wędlina były typowym dodatkiem do żuru wielkanocnego. Podobnie do żuru dodawano kawałki suszonego sera. Dr Krzysztof Ruszel, znany rzeszowski etnograf, wieloletni badacz kultury ludowej Rzeszowiaków i Lasowiaków, w Leksykonie kultury ludowej pisze: (…) barszcz zwany też żurem – rodzaj polewki spożywanej najczęściej rano. Wstępne przygotowanie, czyli kiszenie barszczu polegało na zalaniu ciepłą wodą w specjalnym garnku tzw. barszczowniku, garści mąki z żyta lub owsa, zmielonej w żarnach. Przed gotowaniem, tj. wlewaniem zakwasu do wrzącej wody, zbierano z wierzchu otręby lub cedzono przez sitko. W najuboższych rodzinach jedzono barszcz czysty, dodając jedynie czosnek, czasem suszone grzyby lub chrzan starty na tarce. (…) W bogatszych rodzinach do barszczu dodawano mleko lub jaja. Powszechnie jedzono barszcz z suszonym bobem, rzadziej z drobną białą fasolką lub twarogiem. W zamożnych gospodarstwach w czasie wiosennych prac polowych dodatkiem do barszczu była krajana kiełbasa, słonina oraz jaja. Żniwiarze w okolicy Rzeszowa dostawali na śniadanie barszcz żytni podbity mlekiem lub jajami, maszczony słoniną ze skwarkami. Żur stanowił od wielu lat podstawowe pożywienie ludzi na wsi, a tradycja jego wytwarzania sięga czasów Zygmunta III.

Kapusta ziemniaczana 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.05.2007 r.

Miasto i gmina Kolbuszowa położone są w północnej części województwa podkarpackiego. Kolbuszowa leży nad rzeczką Nil, na skrzyżowaniu szlaków komunikacyjnych. Najbardziej atrakcyjna krajobrazowo jest zachodnia, południowa i północno-wschodnia część gminy. Wpływają na to znacząco występujące tam kompleksy lasów ze stawami rybnymi. Aktualnie część powierzchni gminy Kolbuszowa została objęta ochroną w ramach obszarów chronionego krajobrazu Mielecko-Kolbuszowsko-Głogowskiego oraz Sokołowsko Wilczowolskiego, obejmujących łącznie 26% powierzchni gminy. Najstarsze ślady zamieszkiwania terenów, na których dziś leży Kolbuszowa, pochodzą ze schyłku starszej epoki kamienia, tzw. paleolitu niżowego (od 12000-7900 lat p.n.e.). Pierwsze ślady o stałych osadach w okolicach Kolbuszowej pochodzą z XIV wieku. Fale osadnictwa idące od północnego zachodu zajmowały jedynie doliny rzeczne, nie wchodząc w jej głąb. Dostęp do niej utrudniał bowiem szeroki pas nieprzebytych bagien i moczarów. Dlatego też osadnictwo wkroczyło na jej teren od południa, na pokryty żyźniejszymi glebami i sfalowany Płaskowyż Kolbuszowski. Na terenie tym w XIV wieku została wprowadzona przez Kazimierza Wielkiego planowa akcja osadnicza. Rozwój osadnictwa i spowodowane nim zagęszczenie sieci osad doprowadziło do licznych sporów granicznych i konieczności ścisłego rozgraniczenia wsi. Miało to miejsce na początku XVI wieku. Kolbuszowa w 1616 roku przeszła w posiadanie Lubomirskich z Wiśnicza, którzy wznieśli tu pałac i uczynili z Kolbuszowej centrum administracyjne swoich rodowych dóbr sandomierskich. Z ich też inicjatywy w drugiej połowie XVII wieku powstał ośrodek produkcji słynnych mebli kolbuszowskich: zalicza się je do dzisiaj do rzędu największych osiągnięć polskiego rzemiosła artystycznego. W 1690 roku Jan III Sobieski nadał osadzie prawo organizowania cotygodniowych targów i pięciu dorocznych jarmarków. Ostateczna organizacja prywatnego miasta nastąpiła w 1700 roku z inicjatywy Józefa Karola Lubomirskiego. Atrakcją turystyczną Kolbuszowej jest Park Etnograficzny (skansen) Muzeum Kultury Ludowej eksponujący zabytkowe budownictwo Lasowiaków i Rzeszowiaków – dwóch grup etnograficznych zamieszkujących północne tereny obecnego województwa podkarpackiego. Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej funkcjonuje od 1978 roku. Trudno znaleźć wzmiankę w literaturze, czy innych źródłach pisanych o kapuście ziemniaczanej, bo jest to danie typowe wyłącznie dla terenów Kolbuszowej, a w szczególności Kolbuszowej Górnej, Niwisk i Kupna. Początki przyrządzania potrawy datuje się na XIX wiek, kiedy to ziemniaki „zeszły z pańskich stołów” i stały się podstawą kuchni chłopskiej. Uprawa ziemniaków była prosta, gdyż nie mają one szczególnych wymagań glebowych. Piaszczysta gleba ziemi kolbuszowskiej nadawała się więc do ich uprawy. Ziemianki wykorzystano do przygotowania dania prostego i jednocześnie bogatego w wartości odżywcze ze względu na dodatek fasoli i tłuszczu. Przyrządzano ją najczęściej w piątek po czwartkowym pieczeniu chleba. Usiekane ziemniaki zalewano gorąca wodą, wstawiano do ciepłego jeszcze pieca chlebowego, aby zakisły. Następnego dnia gotowano je w żeliwnym garnku, a w trakcie gotowania dodawano osobno ugotowaną fasolę. Pod koniec gotowania maszczono je łojem, słoniną ze skwarkami i cebulą. Każda gospodyni miała i ma swój sposób przygotowania i podawania tej potrawy. Literatura etnograficzna z XIX i XX wieku nie odnotowała tej potrawy. Publikacje dotyczą głównie migracji osadniczych, historii Kolbuszowej i okolic, zawierają również nieliczne wzmianki o zachowaniach obrzędowych. Brak jest jakichkolwiek informacji o życiu codziennym mieszkańców. Kapusta ziemniaczana była potrawą codzienną, być może dlatego nie odnotowano sposobu jej wykonywania w literaturze. Informacje o potrawie uzyskano w trakcie badań terenowych, których wyniki znajdują się w Archiwum Etnograficznym Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej. W wywiadach przeprowadzonych w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX wieku gospodynie Kolbuszowej Górnej i Kupna informowały, że sposobu przyrządzania kapusty ziemniaczanej nauczyły się od swoich babek i gotują ją według ich zaleceń i przepisów. Przeprowadzone badania są potwierdzeniem występowania tej nieznanej zupełnie w innych regionach kraju potrawy.

Gołąbki pilzneńskie 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.01.2007 r.

Potrawy z kapusty należały do bardziej popularnych na Podkarpaciu, w tym także na ziemi pilzneńskiej. Zachował się przepis na gołąbki (hołupcie) ruskie zapisany w książce kucharskiej Małgorzaty Bogackiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju, Nowy Sącz 1896 r., nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, s. 122: Obrać duże liście z główki kapusty świeżej, ugotować do połowy. Potem wziąć ½ kg ryżu, ugotować na wodzie, wrzącej z masłem, aby nie był zupełnie miękki. Osobno wziąć ½ kg wieprzowiny, usiekać drobno, dać do tego cebulki, drobno siekanej i pieprzu, posolić i udusić. Uduszone pomieszać z ryżem, brać listki kapusty każdy z osobna, nakładać łyżką wieprzowinę, zawijać dobrze, dać dużo masła w rondel, układać jedno obok drugiego, nakryć pokrywką i udusić, aby się zrumieniło, odwrócić. Gdy się z drugiej strony zrumieni, wyjąć na półmisek i polać masłem osobno z cebulką zrumienionem. Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 303, podają przepis staropolskiej kuchni na gołąbki z ryżem i mięsem: Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. (…) Główkę kapusty (nie powinna być zbyt ścisła), po dość głębokim wydrążeniu kaczana, wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy przez 15-20 minut, po czym, gdy ostygnie nieco, ostrożnie dzielimy na poszczególne listki. Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20-25 dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 25 dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6 dkg masła (smalcu) cebulą i – co nie jest konieczne – 1 surowym jajem. Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe. Na każdy liść kapusty (gruby, główny „nerw” liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć. Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku. Na Podkarpaciu obok gołąbków z ryżem i mięsem produkowano także gołąbki tzw. jarskie z kaszy i tartych ziemniaków, bądź pęczaku i grochu. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno, gołąbki są potrawą bardzo popularną, a przepis przekazywany jest od pokoleń z matki na córkę. Przepis na produkcję gołąbków pilzneńskich nie różni się od przepisów, które wyżej przytoczono i jest dokładnie taki, z jakiego korzystały gospodynie domowe w Pilźnie i okolicach. Charakterystyczną cechą gołąbków pilzneńskich jest zalecane opiekanie w piekarniku bezpośrednio przed podaniem.

Pierogi ruskie pilzneńskie 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.01.2007 r.

Przez lata historii zmieniał się styl żywienia. Początkowo, według Jana Świętka (Brzozowa i okolice Zakliczyna nad Dunajcem, s. 41), co (…) zamożniejsi przyrządzają także niekiedy, najczęściej w niedzielę i święta na obiad „ pierogi” z serem lub kapustą albo mięsem. Także ludność Pogórza, do którego geograficznie przynależy ziemia pilzneńska spożywała głównie potrawy mączne. Alfred Wacławski w opracowaniu pt. Nad rzeką Ropą, pożywienie Ludowe – praca zbiorowa, s. 220, pisze: W pożywieniu ludności Pogórza dość istotną rolę grały potrawy mączne, które u Łemków należały raczej do potraw odświętnych. Pierogi z serem, kapustą kiszoną, jabłkami, powidłem były i są ulubioną potrawą tutejszej ludności. Pierogi z serem pieprznym maszczą masłem lub śmietaną, natomiast pierogi z kapustą – słoniną. W późniejszym okresie potrawy z mąki jako tańsze stają się podstawą kuchni ludzi niezamożnych. Także w pożywieniu ludności dawnej Galicji tj. dzisiejszej Małopolski i Podkarpacia potrawy mączne grały bardzo istotną rolę. Ukształtowanie terenu, liczne wojny i zabory powodowały, że ziemie te zamieszkiwała głównie ludność uboga, której kuchnia siłą rzeczy była skromna i tania. Dzisiaj obserwuje się powrót do tradycyjnych potraw mącznych, bacząc nie tyle na dietę, co walory smakowe. Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem cieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli). Robert Korzeniowski – trzykrotny mistrz świata w chodzie sportowym, pochodzący z Podkarpacia w wywiadzie udzielonym Elżbiecie Kęsy zamieszczonym w książce Kuchnia Podkarpacka, Księgarnia Akademicka LIBRA 2004 r., s. 31, powiedział: Nie wyobrażam sobie, dokąd i do czego bym dzisiaj doszedł, gdyby nie pierogi ruskie, którymi zajadałem się od najwcześniejszego dzieciństwa (…). A oto przepis na pierogi ruskie babki Stefanii Korzeniowskiej z Oleszyc na Podkarpaciu: wystarczy zagnieść ciasto, tak, aby dało się rozwałkować i jeszcze było puszyste i lepkie. Robię to na wyczucie. Niezbyt wielką szklanką z rozwałkowanego ciasta wycinam kółeczka, do których trafi farsz. Farsz powinien być przygotowany wcześniej z ziemniaków zmieszanych w równej proporcji z wcześnie zmielonym białym serem i przyzłoconą na maśle drobno pokrojoną cebulką. Solę go i pieprzę do smaku. Farsz w ilości jedna pełna łyżeczka do herbaty, wkładam do wyciętych tuż wcześniej, aby nie wyschły, kółeczek i tak zgrabnie jak to możliwe sklejam je na brzegach. Wszystkie sklejone tak pierogi układam na suchej, specjalnie przygotowanej do tego ściereczce. Potem wystarczy wrzucić je do garnka z wrzącą lekko osoloną wodą i mieszając, nie dopuścić do ich przyklejenia do dna. Gdy ugotowane już wypłyną na powierzchnię, po 2-3 minutach wybrać je cedzakiem i podawać w towarzystwie dowolnej omasty (…). Ostatnio ten właśnie przysmak wraca na polskie stoły. Na terenach gminy Pilzno przygotowywaniem ruskich pierogów zajmowały się zawsze kobiety. Sztuki przyrządzania pierogów młode kobiety uczyły się od swoich babek i matek. Farsz przygotowywano z ziemniaków, które obrane i ugotowane w osolonej wodzie dokładnie rozbijano tłuczkiem i mieszano z białym serem. Do tak przygotowanej masy dodawano przyrumienioną na masełku lub słoninie cebulę. Ciasto pierogowe sporządzano z przesianej mąki, jaja i wody. Dobrze wyrobione ciasto, rozwałkowuje się i wykrawa się szklanką krążki, nakłada się farsz i dokładnie zlepia brzegi. Pierogi wrzuca się na osoloną, wrzącą wodę i gotuje ok. 5 minut. Do dziś produkuje się pierogi ruskie według receptury wykorzystywanej w latach 60. ubiegłego wieku przez jedną z kucharek wiejskich w Łękach Górnych. Tajemnicą smaku pierogów ruskich pilzneńskich są ziemniaki i dobra mąka z pszenicy uprawianej na czystych ekologicznie terenach Podkarpacia oraz specjalny sposób przygotowania farszu do pierogów polegający na częściowo ręcznym rozdrabnianiu składników.

Pierogi z mięsem pilzneńskie 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.01.2007 r.

Powszechnie panuje przekonanie, że pierogi to typowe danie kuchni staropolskiej, nie jest to jednak do końca prawdą. Ojczyzną pierogów są bowiem Chiny. Do Europy, a konkretnie do Włoch, zostały przywiezione przez Marco Polo. Do Polski chiński pomysł (głównie gotowania, rzadziej pieczenia lub smażenia kawałków ciasta makaronowego, napełnionego najrozmaitszymi farszami) dotarł w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie. Słowo „pierogi” zadomowiło się w polszczyźnie dopiero w XVII wieku. Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem z mięsa, kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Małgorzata Bogacka w książce pt. Powszechna kuchnia swojska, nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, Nowy Sącz 1896 r., s. 212-213 podaje taki przepis na pierogi z mięsem: Wziąć mąki, kilka jaj i trochę wody, zagnieść z tego ciasto, rozwałkować cienko, kłaść kupkami na ciasto farsz mięsny, zwinąć go i wyrzynać pierogi małą szklaneczką; potem wrzucić na gotującą się wodę, a gdy spłyną, wybrać łyżką durszlakowi na półmisek i pomaścić młodą przetopioną słoninką. Farsz robi się tak: pozostałe mięso z rosołu, lub pieczeni pokrajać w kawałki, potem drobno posiekać, dodać trochę siekanej, na pół ugotowanej słoniny, dwie łyżki tartej bułki, 2 jaja, soli, trochę pieprzu, łyżkę masła usmażyć na rondelku z cebulą, włożyć farsz, wymieszać dobrze i nakładać tem ciasto. Pierogi takie jedzono obficie polane tłuszczem. Seweryn Udziela w książce pt. Ziemia Biecka Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim, napisanej w latach 1889-1895, wydanej z rękopisu przez Sądecką Oficynę Wydawniczą, Nowy Sącz, 1994 r. pisze: Za okrasę (omastę) do pokarmów używają spyrki (słoniny) topionej zwanej skwarzeliną. Przepis na pierogi z mięsem od dawna znany jest gospodyniom domowym w Pilźnie i okolicy. W Pilźnie pierogi z mięsem produkowane są z nadzieniem z mięsa wołowego pochodzącego z młodego bydła hodowanego na ekologicznie czystych terenach Pogórza Ciężkowickiego. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno pierogi z mięsem przygotowywano na szczególne okazje, na święta, przy okazji świniobicia. Wszystkie produkty potrzebne do sporządzenia pierogów z mięsem pochodziły z własnego gospodarstwa. Surowiec mięsny pochodził ze świń z własnej hodowli. Czasami zdobywano mięso poprzez wymianę z sąsiadami, którzy akurat mieli świniobicie. Na walory smakowe wpływa też dobra jakościowo mąka z pszenicy uprawianej na Podkarpaciu oraz specjalny dobór przypraw.

Pierogi z kapustą i grzybami pilzneński 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.01.2007 r.

W kuchni staropolskiej dość wcześnie znaczącą rolę odgrywały warzywa. Jak podaje Maria Bogucka w książce pt. Staropolskie obyczaje w XVI-XVII wieku, Rozdział VII: W kuchni, przy stole, w łóżku, Państwowy Instytut Wydawniczy 1994 r., s. 121: Mimo, że sprowadzone do Polski przez Bonę sałata i kalafiory cieszyły się wśród rzesz szlacheckich umiarkowanym powodzeniem, a nawet je wyśmiewano, nie należy sądzić, że w kuchni staropolskiej brakowało jarzyn. Spożywano bardzo dużo kapusty, słodkiej, gotowanej i duszonej z mięsem, słoniną, grzybami oraz kwaszonej, służącej jako dodatek do potraw, ewentualnie w połączeniu ze słodką jako farsz do pierogów. Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 309, podają przepis kuchni staropolskiej na pierogi z kapustą i grzybami: Bardzo lubiane są pierogi z farszem ze słodkiej lub kwaśnej kapusty. Słodką kapustę (80 dkg) obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i udusić do miękkości w maśle lub smalcu z 1 średnią, drobniutko posiekaną (lub uprzednio zrumienioną) cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Do kapusty można dodać kilka ugotowanych grzybów suszonych i nieco wywaru, po czym smażyć przez chwilę, by nadzienie było odpowiednio gęste. Interesujący przepis na pierogi z kapustą i grzybami podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, znana autorka książek kucharskich, żyjąca w Warszawie w latach 1829-1901, w książce 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 303: Odgotować w wodzie z solą poszatkowaną główkę świeżej kapusty, odlać na durszlaku i posiekać drobno. Osobno usiekać kilka ugotowanych grzybów suszonych oraz śledzia wymoczonego, obranego z ości. Przesmażyć łyżkę masła z cebulką siekaną; włożyć w to masło kapustę i dusić; gdy miękka, włożyć grzyby i śledzia również usiekanego. Wymieszać dobrze i popieprzyć. Zrobić ciasto z funta mąki i jednego jajka, rozwałkować cienko i nadziewać tą mieszaniną. Ugotować na wodzie i polać masłem. Można też robić bez śledzia. Gmina Pilzno ma charakter rolniczy. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin, nie brak tu także kapusty i grzybów. Pierogi z kapustą i grzybami produkuje się na terenie Pilzneńszczyzny od niepamiętnych czasów, wykorzystując rodzime surowce. Pierogi z kapustą i grzybami należały do potraw często spożywanych w okresie postu i na wigilię. Lepienie pierogów należało do zajęć kobiecych, a sztuka ich sporządzania przekazywana była od pokoleń z matki na córkę. Według pilzneńskich gospodyń nazwa pierogi pochodzi od słowa „rogi”, ponieważ z ciasta często robiło się kwadraty i lepiło je po przekątnej, co dawało właśnie efekt rogów. Podczas wigilii był zwyczaj wkładania do jednego z pierogów pieniążka. Osobie, której podczas wieczerzy wigilijnej trafił się pieróg z pieniążkiem w środku, miało to przynieść dużo szczęścia i pieniędzy. Przepis na pierogi z kapustą i grzybami pilzneńskie jest taki jak przepis Ćwierczakiewiczowej. Różnica polega na tym, że zamiast grzybów suszonych używane są grzyby świeże i nie dodaje się śledzi.

Pierogi pilzneńskie z borówkami 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.01.2007 r.

 

Jak podają Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 306: Pierogi to jedna z tych potraw, która wywodząc się przypuszczalnie z dawnej kuchni słowiańskiej, ludowej – zdobyła ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno wiejskiej, jak i miejskiej. Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Zachował się przepis na pierogi z borówkami zapisany w książce kucharskiej Małgorzaty Bogackiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju, Nowy Sącz 1896 r., nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, s. 212: Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować cienko, kłaść na ciasto borówki mieszane z cukrem miałkim i trochą bułki tartej, zawinąć dobrze brzegi, gotować jak zwykle, wyjmować łyżką durszlakowi na półmisek, polać zrumienionym masłem z bułeczką, lub podać osobno śmietanę, ubitą z cukrem. Podobny przepis podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 301: Zagnieść ciasto dość twardo jajkiem i wodą, lub tylko białkiem rozbitym z wodą. Rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami posypanymi cukrem na pół godziny, aby sok puściły z siebie. Zawijając, należy brzegi posmarować białkiem, żeby się w gotowaniu nie rozleciały, gdyż owoc wydaje wilgoć. Rzucać na wodę i gotować jak zwykle, póki nie wypłyną; wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, układać na półmisku, podając do nich cukier i kwaśną śmietanę. Jak pisze Elżbieta Kensy w książce pt. Kuchnia Podkarpacka, Księgarnia Akademicka LIBRA, 2004 r., s. 26: W okolicach Rzeszowa (…) popularne były też pierogi z owocami: pokrojonymi jabłkami, borówkami, śliwkami, itp. Od lat pierogi z borówkami znane były także w Pilźnie. Dziś potrawa ta przeżywa prawdziwy renesans. Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) bogato zalesionego i obfitego w owoce leśne i grzyby. Zbieranie owoców leśnych: borówek, malin i czernic jest tu bardzo rozpowszechnione. Pierogi z borówkami robione są zgodnie z tradycyjnymi przepisami przekazywanymi z matki na córkę. Najczęściej spożywano je w piątek, w czasie, gdy można było zbierać borówki w lesie, czyli w miesiącach od lipca do sierpnia. Często pierogi wykonywano z mąki razowej, jaj i mleka pochodzących z własnych gospodarstw rolnych okolic Pilzna.

Kapusta z kaszą jęczmienną po lasowiacku 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.07.2006 r.

Górki jest to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Gmina jest częścią okolicy nadwiślańskiej, bogatej w parki i lasy. Jest to typowy obszar rolniczy. Na glebach wysokiej klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, szeroko rozpowszechniona jest uprawa nasion kwiatów. Rozwinięta hodowla trzody chlewnej i bydła. Wieś Górki położona jest na terenach, które kiedyś zamieszkiwała grupa etniczna zwana Lasowiakami. Lasowiacy to społeczność związana z terenem Puszczy Sandomierskiej, która odznacza się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Początkowo nieliczni mieszkańcy byli niemal odcięci od świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów oraz miejscowych wód. Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny przydatne do osadnictwa rolniczego. Choć rolnictwo stało się z czasem podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa, kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa. W początkowym okresie rozwoju osadnictwa Puszcza przyciągała głównie niepokornych chłopów, uciekinierów z innych stron, którzy w pogoni za wolnością chronili się w nieprzebytych kniejach przed pańszczyzną. Przybywali tu ścigani przez prawo oraz przymusowo osadzani z rozkazu królewskiego jeńcy wojenni. Puszcza Sandomierska była tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność polska z przeludnionego Mazowsza, ale i z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska, szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Powoli następująca asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, różniącej się w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od innych. Pierwsze ślady osadnictwa na terenie gminy Borowa pochodzą z mezolitu, zaś w materiałach piśmiennych Borowa wzmiankowana była po raz pierwszy w 1257 roku, kiedy to panujący w dzielnicy Małopolska, krakowski i sandomierski książę Bolesław V Wstydliwy podarował tę wieś klaryskom z klasztoru w Zawichoście. W 1338 roku została utworzona parafia w Borowej. Natomiast pierwsza wzmianka o miejscowości Górki pochodzi z 1498 roku. Rozwój osadnictwa na obszarze gminy Borowa do połowy XVII wieku był zróżnicowany, co uzależnione było w dużym stopniu od przebiegu szlaku handlowego, biegnącego doliną Wisłoki, łączącego Sandomierz i Wiślicę z Węgrami. Obszar ten był często nawiedzany przez powodzie, pożary i epidemie. Klęski te hamowały rozwój wsi i okolic. Pod koniec XIX wieku podjęto budowę wałów przeciwpowodziowych, co w rezultacie ograniczyło groźbę zalewania Borowej i okolicznych wiosek. Historia i materiały źródłowe mówią o licznych wydarzeniach historycznych, które dokonywały się na obszarze obecnej gminy. Po 1783 roku zaczęli się tutaj osiedlać koloniści austriaccy, którzy to założyli kolonie Schonanger (od 1945 roku – Orłów). W okresie powstań narodowych w latach 1831 i 1863 okolice Borowej i Górek stanowiły punkty przerzutu broni i ochotników z Galicji do Królestwa. Kiedyś w Górkach na polach uprawnych sadziło się bardzo dużo kapusty, było to drugie warzywo po ziemniakach najczęściej wykorzystywane w kuchni, ze względu na łatwość przechowywania w kopcach, piwnicach i możliwość konserwowania poprzez kiszenie. Kapustę kiszono z dodatkiem marchwi i kminku, a w niektórych domach dodawano również jabłko i cebulę. Jabłka po ukiszeniu spożywano jako przysmak a kapustę wykorzystywano do przygotowywania surówek lub do gotowania. Kapusta znana była w starożytności i już wtedy ceniono ogromnie jej zalety odżywcze, smakowe oraz lecznicze. Wzmianki o stosowaniu jej w celach leczniczych znajdujemy w dziełach Pliniusza (I wiek przed Chr.), Katona (234 - 149 przed Chr.) oraz Galena. Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą choroby płuc, wątroby, stawów, wrzody, obstrukcje, choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy, a także bezsenność. Rzymski lekarz Markus Katon wymienia w swoich traktatach, w których entuzjastycznie wyraża się o właściwościach zdrowotnych i leczniczych kapusty, całą listę chorób, które wyleczyć można za jej pomocą. Jeśli kapusta mu nie pomoże, należy go zabić – taki wyrok wypowiedziano w stosunku do niewolnika, bowiem właściwości lecznicze kapusty uważane były za Najbardziej sprzyjające zdrowiu, nie pozwalające na powstanie w organiźmie niczego szkodliwego. Katon stwierdza: ... jeśli tli się u ciebie jakaś choroba, kapusta wyleczy wszystko – ona wypędzi bóle z głowy i z oczu, i całkiem wyleczy ciebie... Niewątpliwie tkwi w tych twierdzeniach wiele prawdy, gdyż kapusta była i jest powszechnie stosowana w medycynie ludowej. Dziś, dzięki badaniom naukowym, wskazano te czynniki, które sprzyjają zdrowiu. Wiadomo bowiem, iż kapusta zawiera 16 wolnych aminokwasów, liczne fermenty, cukry (do 3,7 %), jak glukoza, fruktoza, sacharoza oraz witaminy: C hamuje zmiany sklerotyczne, przyspiesza gojenie się ran, A poprawia wzrok, leczy rany i oparzenia czy odmrożenia, B1, B2, B6 są stosowane m.in. przy zaburzeniach systemu nerwowego, a B6 – w chorobie popromiennej, H (biotyna) wzmacnia nerwy, pomaga przy trawieniu tłuszczów i węglowodanów, K jest witaminą krzepliwości krwi, witamina PP wzmacnia i „drenuje” naczynia włoskowate krwi (kapilary), E to witamina młodości, zaś U zawiera czynnik przeciwwrzodowy. Ponadto kapusta zawiera mnóstwo substancji mineralnych, takich jak potas, fosfor, magnez, sód, wapń, żelazo, mangan, posiada również mikroelementy – srebro, cynę, ołów, tytan, molibden, nikiel, wanad oraz ma właściwości bakteriostatyczne i dezynfekujące atmosferę (wydziela fitoncydy). Wszystkie te składniki, w tym również celuloza (1-1,6 %), która działa przyspieszająco na perystaltykę jelit, przyczyniają się, niewątpliwie do „sławy” kapusty jako środka odżywczo-leczniczego. Lecznictwo ludowe zaleca kapustę przy skazie limfatycznej i mokrej egzemie. Przy wylewach krwawych, zwichnięciach, zapaleniach stawów, wodzie w kolanie, bólach reumatycznych, wrzodach, zapaleniu żył, stosuje się okłady ze świeżych liści kapusty włoskiej. Rozcieńczony wodą, sok świeżej kapusty jest doskonałym środkiem gojącym przy owrzodzeniu żołądka i dwunastnicy (witamina U), niedokwaśności i nadkwaśności (w stanie początkowym), chorobach dróg oddechowych i strun głosowych, zapaleniach pęcherzyka żółciowego, chorobach wątroby i śledziony, cukrzycy, atonii jelit, zapaleniach okrężnicy oraz niedoczynności tarczycy. Przepis na kapustę z kaszą jęczmienną przekazywany był tradycyjnie z pokolenia na pokolenie, z matki na córkę. Tradycja kontynuowana jest do dnia dzisiejszego przez wiejskie gospodynie z regionu Górek. Potrawa ta cieszy się dużą popularnością głównie ze względu na niskie koszty jej przygotowania, walory smakowe i odżywcze. Można ją podawać zarówno na co dzień, jak i od święta.

Kacapoły lub klęgle 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.07.2006 r.

Górki jest to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Gmina jest częścią okolicy nadwiślańskiej, bogatej w parki i lasy. Jest to typowy obszar rolniczy. Na glebach wysokiej klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, rozpowszechniona jest także uprawa nasion kwiatów oraz hodowla trzody chlewnej i bydła. Wieś Górki położona jest na terenach, które kiedyś zamieszkiwała grupa etniczna zwana Lasowiakami. Lasowiacy to społeczność związana z terenem Puszczy Sandomierskiej odznaczająca się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Początkowo nieliczni mieszkańcy tego obszaru byli niemal odcięci od świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny przydatne do osadnictwa rolniczego. Choć rolnictwo stało się z czasem podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa, kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa. W początkowym okresie rozwoju osadnictwa Puszcza przyciągała głównie niepokornych chłopów, uciekinierów z innych stron, którzy w pogoni za wolnością chronili się w nieprzebytych kniejach przed pańszczyzną. Przybywali tu ścigani przez prawo oraz przymusowo osadzani z rozkazu królewskiego jeńcy wojenni. Puszcza Sandomierska była tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność polska z przeludnionego Mazowsza, ale również ludność pochodząca z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska, szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Powoli następująca asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, która różniła się w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od pozostałych. Pierwsze ślady osadnictwa na terenie gminy Borowa pochodzą z mezolitu, zaś w materiałach piśmiennych Borowa wzmiankowana była po raz pierwszy w 1257 roku, kiedy to panujący w dzielnicy Małopolska, krakowski i sandomierski książę Bolesław V Wstydliwy podarował tę wieś klaryskom z klasztoru w Zawichoście. W 1338 roku została utworzona parafia w Borowej. Rozwój osadnictwa na obszarze gminy Borowa do połowy XVII wieku był zróżnicowany, co było w dużym stopniu uzależnione od przebiegu szlaku handlowego, biegnącego doliną Wisłoki, który łączył Sandomierz i Wiślicę z Węgrami. Obszar ten był często nawiedzany przez powodzie, pożary i epidemie. Klęski te hamowały rozwój wsi i jej okolic. Pod koniec XIX wieku podjęto budowę wałów przeciwpowodziowych, co w rezultacie ograniczyło groźbę zalewania Borowej i okolicznych wiosek. Historia i materiały źródłowe mówią o licznych wydarzeniach historycznych, które dokonywały się na obszarze obecnej gminy. Po 1783 roku zaczęli się tutaj osiedlać koloniści austriaccy, którzy założyli kolonie Schonanger (od 1945 roku – Orłów). W okresie powstań narodowych w latach 1831 i 1863 okolice Borowej i Górek stanowiły punkty przerzutu broni i ochotników z Galicji do Królestwa. Kacapoły na terenie gminy Borowa sporządza się od bardzo dawna, a sposób ich wykonania jest przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie. Przepis na kacapoły znajduje się w zbiorach Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej. Kacapoły, jako danie obiadowe, były często sporządzane ze względu na łatwą dostępność produktów (ziemniaki i słonina) potrzebnych do ich przygotowania. Kiedyś rytm życia naszych przodków wyznaczały cykle przyrody, a to, co znajdowało się na stole było uzależnione od pór roku. Jesienią, po zbiorach, gdy żywności było pod dostatkiem, starano się zachować jej znaczną część na zimę i tzw. „przednówek”. Ziemniaki przechowywano przez zimę w piwnicach, natomiast słoninę pozyskiwano z hodowanych w gospodarstwie zwierząt. Ze względu na stałą dostępność składników, kacapoły można było przyrządzać przez cały rok. Spożywano je na ciepło okraszone tłuszczem ze skwarkami i smażoną cebulką, przeważnie popijając mlekiem. Czasem gotowano je na mleku i podawano w postaci zupy. Jako danie jarskie często kacapoły często jedzono w piątki. A pozostałe z obiadu kluski można było odsmażyć i podać na kolację w całości lub pokrojone w plasterki.

Panepuchy 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.07.2006 r.

Górki jest to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Gmina jest częścią okolicy nadwiślańskiej, bogatej w parki i lasy. Jest to typowy obszar rolniczy. Na glebach wysokiej klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, szeroko rozpowszechniona jest uprawa nasion kwiatów. Rozwinięta jest także hodowla trzody chlewnej i bydła. Lasowiacy to społeczność związana z terenem Puszczy Sandomierskiej odznaczająca się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Początkowo nieliczni mieszkańcy tego terenu byli niemal odcięci od świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny przydatne do osadnictwa rolniczego. Choć rolnictwo stało się z czasem podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa, kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa. W początkowym okresie rozwoju osadnictwa puszcza przyciągała głównie niepokornych chłopów, uciekinierów z innych stron, którzy w pogoni za wolnością chronili się w nieprzebytych kniejach przed pańszczyzną. Przybywali tu ścigani przez prawo oraz przymusowo osadzani z rozkazu królewskiego jeńcy wojenni. Puszcza Sandomierska była tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność polska z przeludnionego Mazowsza, ale także z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska, szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Powoli następująca asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, różniącej się w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od pozostałych. Pierwsze ślady osadnictwa na terenie gminy Borowa pochodzą z mezolitu, zaś w materiałach piśmiennych Borowa wzmiankowana była po raz pierwszy w roku 1257, kiedy to panujący w dzielnicy Małopolska, krakowski i sandomierski książę Bolesław V Wstydliwy podarował tę wieś klaryskom z klasztoru w Zawichoście. W 1338 roku została utworzona parafia w Borowej. Rozwój osadnictwa na obszarze gminy Borowa do połowy XVII wieku był zróżnicowany, co uzależnione było w dużym stopniu od przebiegu szlaku handlowego, biegnącego doliną Wisłoki, który łączył Sandomierz i Wiślicę z Węgrami. Obszar ten był często nawiedzany przez powodzie, pożary i epidemie. Klęski te hamowały rozwój wsi i okolic. Pod koniec XIX wieku podjęto budowę wałów przeciwpowodziowych, co w rezultacie ograniczyło groźbę zalewania Borowej i okolicznych wiosek. Historia i materiały źródłowe mówią o licznych wydarzeniach historycznych, które dokonywały się na obszarze obecnej gminy. Po 1783 roku zaczęli się tutaj osiedlać koloniści austriaccy, którzy założyli kolonie Schonanger (od 1945 roku – Orłów). W okresie powstań narodowych w latach 1831 i 1863 okolice Borowej i Górek stanowiły punkty przerzutu broni i ochotników z Galicji do Królestwa. W Górkach w każdym gospodarstwie od dawna chowano przynajmniej jedną krowę. Zazwyczaj było ich więcej ze względu na to, że rodziny były wielodzietne, a żeby wykarmić rodzinę potrzebna była większa ilość mleka, masła, śmietany i sera. Jadano dużo tłuszczu, którego nadmiar wykorzystywano do pieczenia. Na polach otaczających wieś uprawiano zboża, które mielono w przydomowych żarnach lub w młynie znajdującym się we wsi, który funkcjonuje do tej pory. Pszenicę uprawiano na glebach cięższych, zaś żyto na glebach lekkich piaszczystych. Kiedyś we wsi było również bardzo wiele wiatraków, które mieliły zboża, jednak w czasie wojny uległy one zniszczeniu. Część z nich zachowała się w Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej. W każdej zagrodzie przydomowej hodowano różnego rodzaju drób, a jaja wykorzystywane były w codziennym żywieniu jako źródło pełnowartościowego białka, witamin A, D, E oraz grupy B, a także dobrze przyswajalnego przez organizm ludzki żelaza. Wyrób panepuchów przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Tradycja ich przyrządzania jest kontynuowana do dzisiaj. Panepuchy podaje się na ciepło, zaraz po ugotowaniu. Jest to danie oszczędne, bardzo lubiane przez dzieci, sporządzane dość często również obecnie ze względu na niskie koszty przygotowania tej potrawy. W niektórych domach panepuchy polewano śmietaną zamiast masłem.

Pierogi z kaszy jaglanej z serem 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 09.03.2010 r.

Wieś Słomiana położona jest w województwie podkarpackim, w powiecie stalowowolskim, w gminie Pysznica. Mieszkańcy Słomianej od wielu lat zajmowali się uprawą prosa, dlatego też do wielu potraw wykorzystywano kaszę jaglaną (kaszę z łuskanego ziarna tego zboża). Jednym z takich dań były pierogi z kaszy jaglanej z serem. Starsi mieszkańcy Pysznicy podają następujący przepis na pierogi stosowany od lata. Na początku należy ugotować kaszę jaglaną (jagłę) na słodkim mleku w proporcji ½ litra kaszy na nieco ponad 1 litr mleka. Do kaszy należy dodać niewielką ilość masła oraz odrobinę soli – według upodobań. Jagłę gotuje się bardzo powoli, przez ok. 1 godzinę, a następnie przesuwa się garnek na skraj blachy pieca, „żeby uparowała”, tzn. wystygła i nabrała smaku. Po wystygnięciu do kaszy dodaje się ok. ½ kg sera białego – twarogu, najlepiej wiejskiego, ponieważ „jest lepszy i nie trzeba go mielić – jest mastki”. Gdy kasza stygnie przygotowuje się ciasto. Na stolnicę należy wysypać ok. 1 kg mąki pszennej, dodać 1 całe jajo i 2 żółtka, szczyptę soli oraz wlać rozpuszczoną 1 łyżkę stołową masła i letnią wodę – tyle „ile ciasto zabierze”. Przygotowane w ten sposób ciasto jest lepsze w smaku, jednak zdarza się, że czasem przyrządzano ciasto tylko z mąki, soli i letniej wody. Ciasto zagniatano rękami, musiało być dość miękkie. Następnie należało je rozwałkować przy pomocy drewnianego wałka lub szklanej butelki na dość cienki, okrągły placek. W rozwałkowanym cieście wykrawano fajansowym garnuszkiem (kubkiem) kółka. Do nich wkładano do środka już chłodną, wcześniej przygotowaną kaszę, a brzegi kółka składano na pół i sklejano ze sobą. Pierogi z jagłami zaklejano przy pomocy łyżki „we wianuszek” na brzegach, ten sposób sklejania był charakterystyczny tylko dla tego rodzaju pierogów. Pierogi wkładano do wrzącej wody, a gdy wypłynęły na powierzchnię należało gotować je przez ok. 10 minut. Gotowe można było „pomaścić” masłem i podawać ze słodkim mlekiem. Czasem gospodynie gotowały pierogi wcześniej. Wówczas układała je w garnku wysmarowanym masłem i wkładała go pod pierzynę. Pierogi w ten sposób „dochodziły” (nabierały właściwego smaku) i były jeszcze lepsze, a mogły „pod pierzyną stać i cały dzień”. Pierogi z jagłami były potrawą gotowaną przez gospodynie wyłącznie w niedzielę i święta. Były wielkim przysmakiem, uważano je nawet za najlepsze spośród wszystkich rodzajów pierogów.

Kwas z gąsek zielonych 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 09.03.2010 r.

Wieś Słomiana leży w województwie podkarpackim, w gminie Pysznica. Położona jest na skraju lasu, dlatego też jej mieszkańcy nauczyli się korzystać z jego dobrodziejstw, m.in. zbierając grzyby i przyrządzając z nich rozmaite potrawy. Bardzo popularne i cenione w tych okolicach były zwłaszcza gąski zielone. Gąski („goski”) to grzyby blaszkowe, rosnące na glebach piaszczystych, na mchu, najczęściej w młodnikach leśnych. Mają bardzo charakterystyczny, lekko zielonkawy odcień kapelusza. Gąski zbiera się od października, często nawet jeszcze po pierwszych przymrozkach. W przeszłości powszechne było kiszenie gąsek w specjalnych, drewnianych skopcach oraz gotowanie kwasu z gąsek – ta potrawa jest popularna w Słomianej do dnia dzisiejszego. Aby ugotować kwas, gospodyni musiała najpierw posiekać dość drobno kapustę głowiastą, którą następnie należało zakisić. Posiekaną kapustę umieszczano w tym celu w specjalnym naczyniu, w przeszłości były to przeważnie kamionkowe garnki, solono i zalewano letnią wodą. Naczynie stawiano w cieple. Po około 7 dniach kapusta była ukiszona i gotowa do użycia. Następnie należało nalać do garnka ok. 3 l zimnej wody, dodać do niej „dobrą garść” ukiszonej kapusty, wlać nieco soku z ukiszonej kapusty oraz wsypać garść „jagieł” (kaszy jaglanej). W zależności od indywidualnych upodobań gospodyń, dodawano więcej kiszonej kapusty, wówczas wywar był kwaśniejszy. Gdy gotowane w garnku składniki były odpowiednio miękkie, wtedy dodawano uprzednio dokładnie wypłukane z piasku i pokrojone zielone gąski. Ich ilość także zależała od przyzwyczajeń gospodyni, ale potrawa powinna mieć konsystencję niezbyt gęstej zupy. Po dodaniu gąsek potrawę gotowano dość krótko, najwyżej kilkanaście minut. Pod koniec gotowania dodawano pokrojoną w kostkę i podsmażoną na maśle cebulę. Zupę zaprawiano niewielką ilością śmietany wymieszanej z mąką. Śmietanę z mąką mieszano w garnuszku przy pomocy „koziełka” – mątewki, wykonanej z okorowanego wierzchołka drzewa świerkowego. Po dokładnym wymieszaniu wlewano do gotującej się zupy, po zagotowaniu potrawa była gotowa do spożycia. Kwas z gąsek jest do chwili obecnej bardzo popularną potrawą w Słomianej. Gospodynie gotowały go jako posiłek codzienny, niegdyś wyłącznie w okresie jesiennym, tj. w czasie zbiorów zielonych gąsek. Podawano go na ciepło, z chlebem. Obecnie powszechnie stosowane jest mrożenie grzybów w zamrażarkach, w związku z tym kwas z gąsek można gotować przez cały rok.

Handzlowska serwatka wielkanocna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

          Serwatka w Handzlówce była zawsze daniem głównym w czasie śniadania Wielkanocnego. Wówczas wszyscy domownicy zasiadający do stołu po porannej mszy rezurekcyjnej degustowali serwatkę do syta. Podawano ją najpierw głównemu gospodarzowi, a później pozostałym domownikom. Zazwyczaj serwatkę przed świętami przygotowywano już kilka dni wcześniej. Odstawiano ją do ukiszenia w glinianym garnku, dodawano skórki z chleba. Po ukiszeniu serwatki należało ją podgrzać i zlać bez osadu, który zebrał się na dnie. Po ponownym podgrzaniu należało wrzucić do serwatki pokrojony chrzan, kiełbasę, wędzony boczek oraz jajka (wszystko to co znajdowało się w Wielkanocnej Święconce). Czasem dodawano do serwatki bułkę, aby zwiększyć jej gęstość. Handzlowską serwatkę można podawać na dwa sposoby: ciepło bądź zimno.

Kapusta wigilijna po Pysznicku 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Słomiana leży w gminie Pysznica, w której położony jest Park Krajobrazowy Lasy Janowskie. Lasy Janowskie są jednym z większych zwartych kompleksów leśnych w Polsce i stanowią część Puszczy Solskiej. W związku z tym, gmina Pysznica dba o przestrzeganiu zasady zrównoważonego rozwoju z troską o środowisko naturalne i dziedzictwo kulturowe. Kapustę świąteczną w Pysznicy zawsze przygotowywano podczas wieczerzy Wigilijnej na Boże Narodzenie. Rano w dzień Wigilii stawiano garnek z napęczniałym grochem na blasze do gotowania i gotowano do miękkości. Zazwyczaj gotowano groch, tzw. bombę, w tej samej wodzie, w której był moczony. W osobnym garnku gotowano kapustę kiszoną, którą wybierano drewnianą łyżką z dębowej beczki. Następnie do garnka z kapustą wlewano zimną wodę i gotowano. Po niedługim czasie odlewano wodę i dodawano zimnej i ponownie gotowano do momentu, aż kapusta przestała być kwaśna. W końcowej fazie gotowania do kapusty dodawano 4 garście jagieł (kaszy jaglanej) uprzednio wypłukanej i gotowano do miękkości. Do tak przygotowanej kapusty wlewano ugotowany groch razem z wodą, w której się gotował i wszystko gotowano powoli, mieszając od czasu do czasu, aby się nie przypaliło. Nieco później dodawano podsmażoną na maśle cebulę oraz wiejskiej śmietany. Na koniec doprawiano solą, pieprzem i podawano do stołu wigilijnego dla wszystkich biesiadników. Kapusta wigilijna uważana była za przysmak i do tej pory jest w takiej formie podawana każdego roku podczas wieczerzy Wigilijnej w gminie Pysznica.

Studzionka bobowo-serowa 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Studzionka była produktem najczęściej przygotowywanym i spożywanym w czasie prac polowych, a zwłaszcza podczas sianokosów. Śpiewano o niej ludowe przyśpiewki: „w ziemniakach już strąki bobu, nie zaznasz już mój miły głodu, z garścią twarogu połączymy, studzionkę sobie zrobimy, jak ją zjemy nabierzemy krzepy, łąki wszystkie wykosimy siano wysuszymy i na wszystko z innej strony popatrzymy”. Studzionka bobowo-serowa przygotowywana jest z twarogu z mleka krowiego i bobu. Kiedy ser zgliwiał zalewano go mlekiem i gotowano z dodatkiem masła. Następnie dodawano posiekany bób i kminek. Wszystko razem gotowano około 40 minut, a następnie gęstą masę przelewano do formy o kształcie babki. Tak przygotowaną studzionkę wkładano do wiadra i wpuszczano do studni – stąd też pochodzi nazwa potrawy, aby się schłodziła. Najczęściej studzionkę bobowo-serową przygotowywało się latem z uwagi na występowanie młodego, świeżego bobu. Obecnie studzionka jest częstym przysmakiem na wielu uroczystościach rodzinnych.

Pieczone pierogi św. Jacka 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Pierogi św. Jacka pieczone są we wsi Nockowej od początku jej założenia. Związana jest z nimi legenda opowiadająca o powstaniu ww. produktu. Jacek Odrowąż idąc na misje na Ruś Kijowską zatrzymał się we wsi Nockowej, aby podkuć konia. Jadąc dalej napotkał bagna, na których jego koń stracił życie. Głodny i spragniony postanowił zawrócić do wsi, gdy wnet zobaczył na wzgórzu idących żeńców. Poprosił o wodę i jedzenie. Żeńcy napoili św. Jacka, jednak nie mieli nic do jedzenia. Ten poprosił, aby zabrali do domu snop pszenicy, wykruszyli ziarna i w żarnach zmielili. Żeńcy tak zrobili, ale mąki było mało, wtedy św. Jacek zobaczył odcedzający się twaróg i kazał dołożyć do mąki i zagnieść ciasto. Następnie kazał im przynieść z pola liście kapusty ugotować i posiekać, ale farszu wciąż było mało. Wtedy poprosił ich, aby nazbierali białej simby, czyli pieczarek, które w tym czasie rosły na dziko na ugorach. Nieufni żeńcy uważali, że pieczarki są grzybami trującymi i nie zgodzili się. Wtedy św. Jacek wziął pieczarkę, ułamał i zjadł surową. Widząc to żeńcy nazbierali pieczarek, podgotowali i posiekali, a na końcu dodali do farszu. Ulepili pierogi i połowę ugotowano, a połowę upieczono i ułożono w misce św. Jacka. Na ucztę zostali zaproszeni wszyscy mieszkańcy wsi. Uważano to za cud, a miska po tych pierogach znajduje się do dnia dzisiejszego w Będziemyślu. Pierogi te jadano bardzo często i były one swego rodzaju rarytasem. Podczas spożywania pieczonych pierogów odmawiano modlitwę: „Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły”.

Zalewajka 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 06.02.2012 r.

Zalewajka to znana w polskiej kuchni ludowej zupa wywodząca się z okolic Krzeszowa. W XIX wieku obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad, a także kolację. Powodem tak częstego spożycia zalewajki była prostota wykonania potrawy, a także fakt, iż była przygotowywana z najbardziej powszechnych składników tj. ziemniaków i zakwasu. Zalewajka swój specyficzny smak zawdzięcza pokrojonym w kostkę ziemniakom, które gotowane były razem ze specjalnie przygotowanym zakwasem. Rozczyn wykonany był z mąki żytniej i skórki chleba. „Podbije się śmietaną czy mlekiem z mąką. I to jest super jedzenie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Koziarnia).

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.07.2012 r.

Buraki ćwikłowe są stosowane do przygotowania wielu potraw kuchni polskiej. Już w średniowieczu uchodziły za zdrową i smaczną jarzynę. Podawano je zarówno na stołach możnych jak i biedniejszej ludności. W cotygodniowym jadłospisie nie mogło zabraknąć barszczu z zakwaszonych buraków. Każda gospodyni miała swoje sposoby jego przygotowania i podawania. Uprawa buraków ćwikłowych rozpowszechniła się w Łańcucie i okolicznych wsiach. Dzięki temu potrawy przygotowywane z tego warzywa stały się popularne, a barszcz na stałe zagościł jako jedno z podstawowych dań kuchni tych okolic. W większości domostw kiszono na kuchennym piecu barszcz burakowy oraz barszcz żytni w specjalnym naczyniu nazywanym barszczownikiem. „Czerwone buraki pokrajać drobno, złożyć do baryłki lub garnka (¾ naczynia), zalać na pełno letnią wodą, troszkę posolić i dodać skórki z chleba. Postawić w cieple i przykryć, by się nie pruszyło. Na drugi dzień zamieszać, a po 6 dniach zlać przez sito włósiane lub ściereczkę do gąsiorka lub glinianego naczynia i przechowywać w zimnie” (Antoni Teslar, kuchmistrz Ś. P. J. M. Namiestnika hr. Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach, „Kuchnia polsko-francuska”, nakładem autora odbito w drukarni „Czasu”, Kraków 1910). Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego podawano bezpośrednio do picia jako aromatyczny, lekko kwaśny napój. Jednak częściej używano go jako zaprawy do barszczu ugotowanego na włoszczyźnie. Już w latach 70-tych w Łańcucie zakwas burakowy był w sprzedaży, a przechowywano go w dużych beczkach podobnie jak kiszoną kapustę i ogórki. Kiszenie umożliwia zachowanie wartości biologicznych, mikro i makroelementów oraz szczególnie cennych czerwono-filetowych barwników – antocyjanów.

Pierogi z soczewicą 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.01.2013 r.

 

Soczewica na terenie gminy Ulanów uprawiana była rzadko. Związane to było z kiepską jakością gleb oraz częstymi wylewami rzeki San na tym terenie. Jednakże mieszkańcy wsi Bieliniec już w okresie międzywojennym uprawiali soczewicę na małych powierzchniach z przeznaczeniem tylko na własny użytek, nie na sprzedaż. Soczewica wysiewana była w kwietniu, a ścinana na przełomie czerwca i lipca. Dojrzałe strąki zbierano z pola i młócono. „Następnie trzeba było odwiać plowy w specjalnym młynku, przesiać przez specjalny przetak i tak oczyszczone ziarna soczewicy wsypywano do worka i stawiano w komorze” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bieliniec). Z uzyskanego ziarna mieszkańcy przygotowywali różne potrawy takie jak zupę z soczewicy, pasztet oraz pierogi z soczewicą – najpopularniejsze. Ciasto na pierogi wyrabiano z pszennej mąki z dodatkiem jajka i wody. Tajemnicą dobrego ciasta było zachowanie odpowiednich proporcji, gdyż zbyt duży dodatek mąki powodował, że ciasto było twarde i nie sklejało się odpowiednio. Farsz do pierogów przygotowywano z około 0,5 kg soczewicy. Suche ziarno należało moczyć około 15 minut w zimnej wodzie, a następnie przez kolejne 15 minut gotować. Po ugotowaniu soczewicę wylewano na durszlak do odcieknięcia. Farsz do pierogów przygotowywano ze zmielonych ziaren soczewicy wraz z podsmażoną na drobno pokrojonej słoninie cebulką i odrobiną soli i pieprzu. Tak przygotowane pierogi były potrawą podawaną na co dzień, najczęściej zimą i jesienią.

Placki kapuściane – szandorki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 18.02.2013 r.

Dawniej w regionie jasielskim w województwie podkarpackim uprawa roli ze względu na ukształtowanie terenu oraz brak odpowiedniej struktury rolnej była bardzo trudna. Mieszkańcy wykorzystywali każdy kawałek ziemi wokoło domu pod uprawę różnych warzyw. Popularnym warzywem uprawianym i wykorzystywanym w kuchni przez jasielskie gospodynie była kapusta, którą przygotowywano na różne sposoby. Najubożsi mieszkańcy zbierali z pola kapustę drugiej kategorii, czyli tą, która słabo zawiązała bądź wcale, a nazywano ją szandorami. „Szandory były bardzo twarde, trudno było je nawet wyciąć na polu, a trzeba było je pościnać – poszatkować, żeby ukisić. Dlatego korzystne było, żeby mróz ją przemroził. Niekiedy wkładano je do gorącego pieca po upieczeniu chleba, żeby liście omdlały i nie były takie twarde” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Dębowiec). Placki kapuściane przygotowywane z szandorków, spożywano przeważnie w okresie poświątecznym, a także były główną potrawą przygotowywaną podczas ostatnich dni karnawału. Przepisy i tajniki postępowania przy przygotowaniu potrawy przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Aby przygotować placki kapuściane zwane szandorkami należało odcedzoną kapustę drobno posiekać i włożyć do grubego, żeliwnego rondla. Na dno garnka trzeba było dodać niewielką ilość tłuszczu, np. smalcu, masła czy oleju lnianego. Kapustę podsmażano na ciepłej blasze przez około 1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając. W międzyczasie przygotowywano ciasto, do którego dodawano przestudzoną kapustę i dokładnie mieszano. Gotową masę smażono na patelni formując niewielkie placuszki. Tak przygotowane placki zazwyczaj spożywano gorące zaraz po przygotowaniu, choć bardzo dobrze smakowały również po ostygnięciu.

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodnej

Oleje i tłuszcze

Olej Podkarpacki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.07.2012 r.

Na terenie Polski rzepak pojawił się w XVI w., prawdopodobnie przywieziony przez królową Bonę. Powoli rzepak stawał się coraz częściej uprawianą i rozpowszechnianą rośliną. Zbiór rzepaku następował po połowie lipca. Ścięte rośliny układano w kupki i pozostawiano do wyschnięcia. Kiedy ziarna stawały się czarne, wyschnięte snopki młócono na polu cepami. Uzyskane w ten sposób ziarno zawożono do stodoły, gdzie je odsiewano i czyszczono. Po rozgniataną masę nasion przekładano do dużego, szerokiego, ale niskiego żeliwnego naczynia, które stawiano na piecu. W nim rozpalano drewnem ogień i podgrzewano masę stale mieszając drewnianą kopystką. Masę podgrzewano „tak pewnie do 40 stopni: Trojnar [właściciel tłoczni] brał masy na palec albo na łokieć. Jak było ciepłe ale nie parzyło – to było dobre” (Wywiad etnograficzny). Wówczas przekładano ją do lnianego worka i wkładano do prasy. Od góry zabezpieczano worek dongami i przy pomocy drewnianej śruby ściskano masę w worku. Olej uzyskany w takiej olejarni miał ciemnobrązowy kolor, czasem lekko zielonkawy w zależności od stopnia dojrzałości ziarna. Po odstaniu w butlach stawał się klarowny. Pozostałą po wygnieceniu oleju masę nazywano makuchem, dawano ją do jedzenia bydłu. O tradycji olejarstwa na terenie Podkarpacia świadczą zachowane eksponaty w skansenie w Markowej. Na Podkarpaciu początkowo spożywało się olej w okresie Wielkiego Postu pod postacią tzw. maczenek, zazwyczaj był to chleb moczony w surowym oleju rzepakowym oraz jako omasta do gotowanej kapusty („Leksykon podkarpackich smaków, kulinarny przewodnik po regionie”, wyd. III). Olej rzepakowy jest tłoczony na zimno na terenie Podkarpacia, przy użyciu nowoczesnych metod, do chwili obecnej. Charakteryzuje się on wysoką wartością odżywczą.

Ewa Grata
Departament Rolinictwa i Gospodarki Wodne

Warzywa i owoce

Ogórki kiszone z Handzlówki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 31.07.2009 r.

Tradycja uprawy, produkcji i kwaszenia ogórków w Handzlówce przekazywana była z pokolenia na pokolenie i sięga lat 50-tych ubiegłego wieku. Prawie co drugi mieszkaniec Handzlówki zajmuje się uprawą ogórków, czosnku, kopru, a także chrzanu. Okolice Handzlówki charakteryzują się specyficznym klimatem, który ma wpływ na niepowtarzalne walory smakowe ogórków. Ogórki kiszono na dwa sposoby: na „prędko”, czyli do bezpośredniego spożycia lub na zimę. Aby ogórki szybko się zakisiły, niektóre gospodynie nacinały czubki ogórków i wzdłuż, aby mogły się szybciej „zaparzyć” i przejść solą. Do kwaszenia wykorzystuje się ogórki sadzone po 15 maja, ponieważ termin ten sprzyja szybkiemu wzrostowi ogórków, a duża wilgotność i optymalna temperatura panująca zarówno w dzień jak i w nocy sprzyja szybkiemu plonowaniu ogórków na tych terenach. Zerwane rano ogórki myje się, a następnie zalewa osoloną przegotowaną lub źródlaną wodą. Na 10 l wody daje się około 40 dag soli oraz ząbki czosnku, pasemka korzenia chrzanu, kwiat kopru tzw. „nogę”, a na wierzch układa się listek chrzanu. Ogórki kisi się w słoikach o pojemności od 1-1,5 litrów lub w dębowych beczkach, które niekiedy przekraczają pojemność 50 litrów. Twardość ogórkom zapewnia użyty chrzan, a koper i czosnek nadają im właściwy smak. Ogórki kwaszone z Handzlówki pochodzą z czysto ekologicznych terenów i uprawiane są w gospodarstwach na własne potrzeby lub do handlu.

Powidło galicyjskie z kotła 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.10.2008 r.

Husów położony jest w południowej części powiatu łańcuckiego. Miejscowość otoczona jest z trzech stron lasami i stanowi pod tym względem wyjątek wśród podłańcuckich miejscowości. Jest to zarazem najwyżej położona miejscowość powiatu łańcuckiego. Na przełomie XIX i XX wieku na podłańcuckiej wsi nastąpił bujny rozwój chłopskiej spółdzielczości. W najbliższym sąsiedztwie Husowa zaczęły powstawać kółka rolnicze (najczęściej w Albigowej, Handzlówce i Markowej), sklepy kółkowe, spółki mleczarskie, spółki pożyczkowe oraz inne formy społecznej organizacji. Na długo przed powstaniem kółek rolniczych działały dwie ziemiańskie organizacje rolnicze: Galicyjskie Towarzystwo Gospodarskie z siedzibą we Lwowie oraz Krakowskie Towarzystwo Rolnicze. Ich celem było szerzenie postępu w rolnictwie, ogrodnictwie i leśnictwie. Husów przez długi czas powstawał w cieniu Handzlówki i Albigowej, które uchodziły wówczas za wzór do naśladowania. Husów należy do wsi rolniczych o rozdrobnionych gospodarstwach rolnych. Obszar całej miejscowości jest włączony w całość Hyżenieńsko-Gwoźnickiego obszaru chronionego krajobrazu. Nieodłącznym elementem krajobrazu Husowa są liczne sady. Na przełomie XX wieku pojawili się na wsi propagatorzy sadownictwa, m.in. Ks. P. Wene i kierownik Szkoły J. Karakulski. Jednak postęp nastąpił dopiero po I wojnie światowej, gdy Husowscy gospodarze na przykładzie swych sąsiadów z Handzlówki i Albigowej stwierdzili, że sadownictwo może przynosić zyski. Dużą rolę po II wojnie światowej odegrała działalność I. Błaśniewicza – popularyzatora sadownictwa, która zaowocowała powstaniem i nasadzeniem licznych sadów śliwkowych i jabłoniowych. Z przekazów historycznych dowiadujemy się o życiu galicyjskiej ludności. Chłop poeta z Husowa, Jan Rak (1830-1910) pisze: „na obiad bywała kapusta, na wieczerzę resztki pozostałe po obiedzie lub strawa nie solona z śliwowego sadu”. W innym z wierszy pisze: „Żyj zdrowo i długo wesoło, mile szczęśliwie abyś nie znalazł raka w żadnym jabłku i śliwie”. Do wysmażenia używano miedzianych kociołków i szerokich mis, które przekazywane były kolejnym pokoleniom domowników. Powidła smażono na paleniskach w domostwach, a co dorodniejsze suszono w piecach po wypieku chleba. Późniejszy okres w latach 50-60-tych XX wieku przyniósł już pewne zmiany. Wieś jako wspólnota nabyła duży miedziany kocioł. Kocioł ten wędrował pomiędzy domostwami i właśnie w nim wysmażano powidło. Ze względu na dużą pojemność kotła często dwie do trzech rodzin łączyły się i wspólnie smażyły powidła. Doskonale wysmażone powidło musiało być gęste, lśniące i pachnące. Przechowywano je przez wiele miesięcy w kamionkowych lub glinianych garnkach. Często zapiekano je w tych naczyniach w piecu chlebowym. Tworzyła się wówczas lśniąca skórka chroniąca przed zepsuciem. Powidło smażono zazwyczaj bez dodatku cukru. Sady śliwkowe dostarczały śliwek, a powidła w zależności od upodobań czy zamożności gospodarzy spożywano albo więcej lub mniej. Smażenie powideł nie kończyło się tylko do samego Husowa, było też tradycją w okolicznych miejscowościach, takich jak Albigowa, Markowa, Handzlówka w tzw. Galicji. Nigdy nie rozwijało się do dużej skali sprzedaży, lecz służyło na zaopatrzenie gospodarstwa w przetwory zimowe. Wspominano o tym nawet w przyśpiewkach przy okazji dożynek wiejskich: „Prezeska Janina z mężem jedno spółka ranczo wystawili niedaleko Wójta jabłka śliwy smażą i nic nie warzą” (fragment przyśpiewki przygotowanej przez E. Krauz – Wójta gminy).

Dereń kiszony podkarpacki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 26.02.2008 r.

Arboretum Bolestraszyce należy do cennych zabytków przyrody i kultury Przemyśla. W Bolestraszycach jednoczy się historia i czas współczesny. Historyczne założenie obejmuje parki i dwór, w którym w połowie XIX wieku mieszkał i tworzył znakomity malarz Piotr Michałowski. Wiekowe drzewa powstałe z dawnych ogrodów zamkowych stanowią malowniczy akcent wśród nowych nasadzeń. Arboretum nawiązuje do starych tradycji Małopolski Wschodniej bogatej w stare ogrody derenia jadalnego. Gatunek derenia jadalnego rośnie głównie w lasach dębowych i grabowych, zaroślach oraz dolinach rzek, najczęściej na glebach wapiennych. Dereń jadalny zwykle występuje w formie wysokiego i szerokiego krzewu. Stare okazy były prowadzone w formie niskopiennych drzew do ok. 10 m wysokości. Kwiaty derenia są żółte, drobne, nieprzyjemnie pachnące, zebrane w niewielkie kwiatostany, rozwijają się bardzo wcześnie – w marcu lub kwietniu, niekiedy jeszcze na bezlistnych gałązkach. Owoce derenia jadalnego dojrzewają na początku sierpnia do października. Są elipsoidalne, błyszczące, najczęściej czerwone lub czerwonowiśniowe, niektóre odmiany mają kształt gruszkowy, kulisty koloru białego lub żółtego. Dereń znany jest już od wieków. Jego owoców używa się do przyrządzania kompotów, dżemów, galaretek, wina, a także nalewek. Najstarsze derenie rosną w starych ogrodach dworskich (Bolestraszycach), które swym zasięgiem obejmują 25 ha. Arboretum Bolestraszyce leży na krawędzi Bezleśnego Progu Lessowe oraz Kotliny Sandomierskiej. Dwór w Bolestraszycach zwany był przez mieszkańców „Zamkiem” (obecna siedziba Arboretum i Zakład Fizjografii). Z wywiadu przeprowadzonego przez etnografa wynika, że Olga Hodorowska urodzona w roku 1916 była bliską mieszkanką dworu w Bolestraszycach i jako młoda dziewczyna często chodziła do pracy we dworze. Znała dobrze gospodynię dworską, której często pomagała zbierać owoce z dworskich sadów i krzewów szlachetnych, do których należały derenie. Z przeprowadzonego wywiadu wynika, że często jadła owoce derenia kiszonego, o których mówi, że były kwaśne. Owoce niedojrzałe kiszono w beczkach jak ogórki. Z wywiadu można się dowiedzieć, że informatorka podpatrywała, jak gospodyni dworska kisiła dereń jadalny. Owoce musiały być koloru zielonego do bladoróżowego, co oznacza, że były to owoce już wyrośnięte, ale jeszcze całkiem niedojrzałe. Owoce te zalewało się w beczce osoloną wodą. Kiedy ukisły, odcedzało się je i zalewało oliwą z ziołami. We dworze kiszony dereń dodawano do sosów, które przyrządzano do pieczonego mięsa i podawano na pańskie stoły. Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dowodem na to są do dziś istniejące stare okazy tego gatunku spotykane w zabytkowych ogrodach. Dwa stuletnie derenie rosną i corocznie bardzo obficie owocują w Arboretum w Bolestraszycach. Panują tu bardzo dobre dla ich uprawy warunki glebowo klimatyczne. Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą. Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. Z kolei w poradniku Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.

Róża ucierana podkarpacka 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.05.2007 r.

Górki to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Gmina jest częścią okolicy nadwiślańskiej, bogatej w parki i lasy. Jest to typowy obszar rolniczy. Na glebach wysokiej klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, szeroko rozpowszechniona jest uprawa nasion kwiatów. Rozwinięta jest także hodowla trzody chlewnej i bydła. Obszar ten początkowo zamieszkiwała społeczność Lasowiaków, odznaczająca się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Nieliczni mieszkańcy tego terenu byli niemal odcięci od świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rolnictwo stało się podstawą gospodarki Lasowiaków, choć w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu. Puszcza Sandomierska była tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność polska z przeludnionego Mazowsza, ale także z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska, szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Następująca powoli asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, różniącej się w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od pozostałych. Pierwsze ślady osadnictwa na terenie gminy Borowa pochodzą z mezolitu, zaś w materiałach piśmiennych Borowa wzmiankowana była po raz pierwszy w 1257 roku, kiedy to panujący w dzielnicy Małopolska, krakowski i sandomierski książę Bolesław V Wstydliwy podarował tę wieś klaryskom z klasztoru w Zawichoście. Rozwój osadnictwa na obszarze gminy Borowa do połowy XVII wieku był zróżnicowany, co uzależnione było w dużym stopniu od przebiegu szlaku handlowego, biegnącego doliną Wisłoki, który łączył Sandomierz i Wiślicę z Węgrami. Obszar ten był często nawiedzany przez powodzie, pożary i epidemie, które hamowały rozwój wsi i okolic. Pierwsza wzmianka w literaturze o miejscowości Górki pochodzi z 1498 roku. W Górkach krzewy róży uprawiano w przydomowych ogródkach jeszcze przed wojną. Sadzono na tym terenie różę pomarszczoną zwaną fałdzistolistną o pędach grubych, owłosionych z licznymi kolcami, o kwiatach najczęściej karminowych, rzadziej różowych. Owoce te są duże, kształtem i barwą przypominają małe pomidory. Miąższ owoców dzikich róż jest bogaty w cukry, kwasy organiczne, pektyny, składniki mineralne oraz garbniki. Odznacza się ogromnym bogactwem witamin, zwłaszcza witaminy C, flawonoidów i karotenu. Owoców róż dziko rosnących nie jedzono w stanie świeżym, ale przerabiano je na przetwory, przeciery, soki, syropy, marmolady, dżemy, susze i wino. Do wyrobu konfitur, likierów, a także syropów wykorzystywano płatki kwiatów róży. Przetwory te spożywano w ciągu całego roku, ponieważ są one doskonałym źródłem witaminy C i składników mineralnych. Róże kwitną dwa razy do roku. Z pierwszych kwiatów robiono konfitury, a drugie kwiaty zostawiano na owoce, które suszono lub robiono z nich wina. Krzewy są bardzo plenne, szybko się rozrastają i są bardzo dekoracyjne – kiedyś tworzyły piękne, pachnące żywopłoty. Tradycja uprawy róż i ucierania ich z cukrem przetrwała do dziś. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Utartą różę wkładało się do słoiczków i w ten sposób przechowywało. Tak przyrządzonych konfitur nie pasteryzowano. Używało się ich jako nadzienia do pączków, róż karnawałowych, lub do przyozdabiania ciast. Uprawie róży sprzyjały warunki klimatyczne i glebowe tych terenów. Kwiaty róży dodawano do wianków robionych na Boże Ciało. W Oktawie Bożego Ciała do kościoła zanoszono wianki z ziół: mięty, melisy, liści orzecha włoskiego i róży. Ususzone wianki kruszyło się potem i parzyło z nich herbatę. Była ona stosowana przy różnych dolegliwościach żołądkowo-jelitowych, podawano ją też chorym zwierzętom. Płatki róż dodawały herbacie niepowtarzalnego aromatu.

Powidła krzeszowskie 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03. 2006 r.

Krzeszów jest położony w południowo-wschodniej części Polski (w powiecie niżańskim). Nazwa miejscowości została wymieniona w dokumentach z 1390 roku wystawionych dla Jaska Kustry – znanego historykom jako dziedzica Krzeszowa. Krzeszów leży na prawym brzegu rzeki San, który był ważną drogą handlową – spławiano nim towary do Warszawy, Elbląga oraz Gdańska. Mieszkańcy Krzeszowa, jak wynika z zachowanego protokołu powszechnej konskrypcji domów, zajmowali się sadownictwem i uprawą roli. Urodzajne gleby lessowe sprzyjały uprawie drzew owocowych. Na słonecznym stoku krzeszowskiego wzgórza dojrzewają jesienią znakomite owoce. Szczególnie sławne są śliwki węgierki, z których od wieków wyrabia się wyśmienite powidła, cieszące się niegdyś powodzeniem na rynkach Warszawy, Torunia i Lwowa. Powidła smażyło się w specjalnych miedzianych kotłach, przez wiele godzin, ciągle mieszając drewnianymi kopyściami nie dopuszczając do zrobienia się „kocura” na dnie kotła. Była to ciężka i żmudna praca wymagająca wprawy i siły. Zajmowali się tym mężczyźni wspólnie z kobietami. Powidła były dobrze wysmażone wówczas, gdy nabrane na kopyść, po jej odwróceniu, nie spadały. Powidła krzeszowskie znane były z tego, że wysmażano je bez cukru, a trwałość swoją zachowywały przez kilkanaście lat. Tradycja wytwarzania powideł przechodziła z pokolenia na pokolenie i przetrwała do dzisiaj. Od kilku lat smażeniu powideł towarzyszy uroczystość pod nazwą „Powidlaki”. „Oj marika ty marika Jakżeś ty smażyła Żeś se do powideł Kocura puściła Za swoje lenistwo Za to żeś drzemała Będziesz na dnie kotła Kocura drapała” (Stanisława Pudełkiewicz, Powidlany jadłospis).

Suszone plasterki jabłek z Pruchnika 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 28.03.2011 r.

Pruchnik położony jest w powiecie jarosławskim w województwie podkarpackim, a powstał prawdopodobnie w XIV wieku. Jest to gmina o charakterze typowo rolniczym. Wiek XV to stopniowy rozkwit miasteczka, który zostaje zakłócony najazdem wołowskim z 1498 roku. Pruchnik najeżdżali także Tatarzy, którzy w 1524 roku zostali pod zamkiem pruchnickim rozgromieni przez obrońców miasteczka. W tym okresie dobrze rozwinięte było rzemiosło i gospodarka rolna. Rzemieślnicy pruchniccy, rzeźnicy, szewcy, garbarze i piekarze słynęli ze swych doskonałych wyrobów na całą okolicę. Mieszkańcy z uwagi na duże zapotrzebowanie żywności oraz coraz częstszy brak środków pieniężnych najwięcej produktów spożywczych wywarzali samodzielnie. Część ze swoich produktów otrzymywanych sezonowo np. owoców przechowywano na zimę poprzez przetwarzanie i konserwowanie. Suszone owoce dodawano do potraw i napojów, a także zastępowały dzieciom słodycze. Suszenie jabłek odbywało się na palenisku w piecu przeznaczonym do wypieku chleba. Praca ta była bardzo mozolna i wymagała ogromnej cierpliwości, gdyż owoce musiano poddawać wielokrotnemu osuszaniu. Jabłka suszono w zależności od pogody i ilości owoców, w pogodne dni owoce dosuszano na słońcu i wietrze. Wysuszone i gotowe do spożycia jabłka umieszczano w papierowych torebkach i wieszano np. nad piecem lub kładziono w ciepłym miejscu. Wraz z rozwojem techniki i wprowadzeniem innowacyjnych urządzeń wykorzystywanych do suszenia owoców, osuszanie stało się prostsze i mniej czasochłonne, jednak nie wpłynęło to na smak ani walory odżywcze wysuszonych owoców.

Gruszki w syropie miodowym 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 14.04.2011 r.

We wsi Nockowa od dawien dawna rozwinięte było pszczelarstwo. Miód w okresie międzywojennym był produktem ogólnodostępnym i często spożywanym przez mieszkańców wsi oraz okolic. Ponadto wieś Nockowa słynęła z sadów wielogatunkowych uprawianych niemal w każdym gospodarstwie. Sady były sadzone na zboczach dobrze nasłonecznionych na urodzajnej ziemi. Według wywiadów etnograficznych przeprowadzonych z mieszkańcami wsi Nockowa przygotowanie gruszek w syropie miodowym rozpoczynano od rozpuszczenia miodu w wodzie i gotowaniu go. Następnie oczyszczone i ugotowane do miękkości gruszki zalewno syropem. Gruszki przelewano kilkakrotnie gorącym syropem, potem układano w dużych słojach i znów zalewano wrzącym syropem tak aby wszystkie były w nim zanurzone. Słoje przechowywano w miejscach chłodnych i przyciemnionych. Gruszki w syropie miodowym zazwyczaj spożywano na podwieczorek, deser lub używano ich jako dodatek do ciast, zaś uzyskany syrop dodawano do herbaty, szczególnie zimą. Przepis na gruszki w syropie miodowym można odnaleźć w książce Zdzisławy Skrodzkiej pt. „Kompoty, marynaty, dżemy. Przetwory domowe” wydanej w 1984 roku.

Pruchnicka gruszka suszona 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 14.04.2011 r.

 „Tu w okolicy każdy przy domu miał sad, to i owoców nie brakowało. Moi rodzice i dziadkowie suszyli jabłka, gruszki, śliwki” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Gminy Pruchnik). Mieszkańcy Gminy Pruchnik od dawien dawna szukali sposobów na zagospodarowanie nadwyżki zebranych owoców, które bez odpowiedniego przetworzenia lub zakonserwowania po pewnym czasie nie nadawały się do spożycia. Dlatego wykorzystywano różne metody konserwacji owoców np. gruszek, według uznania każdej gospodyni. Początkowo gruszki suszono na palenisku w piecu przeznaczonym do wypieku chleba, bądź suszono na blaszkach do wypieku chleba. Niektórzy konstruowali tzw. lasy, które umieszczano w piecu nad paleniskiem. „W jej rodzinnym domu gruszki najpierw krojono na ćwiartki i układano na lasach (…). Ludzie we wsi suszyli gruszki razem z innymi owocami, z których zimą gotowano kompot” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Gminy Pruchnik). Gruszki suszono w zależności od pogody i ilości owoców, w całości bądź krojono w tzw. talarki. W pogodne dni owoce dosuszano w południe na słońcu i wietrze od 7 do 10 dni. Suszone gruszki przechowywano w płóciennych workach, dzięki czemu smak i aromat zachowywany był przez długi czas.

Pruchnicka suszona śliwka węgierka 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 14.04.2011 r.

Drzewa owocowe od dziesięcioleci uprawiane są na terenie gminy Pruchnik. Według mieszkańców tej gminy górzyste ukształtowanie i czyste nieskażone tereny sprzyjały sadzeniu sadów śliwowych. Owoce śliw dojrzewają od połowy września do końca października w zależności od miejsca posadzenia. Śliwki zawierają duże ilości pektyn, które spowalniają wchłanianie cukru oraz błonnik, który hamuje wchłanianie przez ludzki organizm cholesterolu. Na terenie gminy Pruchnik nadwyżkę zbioru śliwek mieszkańcy wykorzystywali poprzez ich suszenie. Najlepiej do suszenia nadawały się śliwki węgierki, które są cenione ze względu na wysokie walory smakowe i szerokie zastosowanie w przetwórstwie. Owoce suszono w piecu chlebowym, na tzw. lasach, na których układano cienką warstwę śliw, a także jabłek i gruszek. „U nas, dawno się tak suszyło: był piec chlebowy, paliło się w nim drewnem – mniej niż na chleb, bo nie można dać owoców od razu na mocny ogień. Do pieca trzeba było dawać 3 razy, najpierw jak się zapaliło rano, to następny raz wieczorem i potem jeszcze raz” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Pruchnik). Śliwki suszono głównie jesienią, a później przed Wigilią. Suszone śliwki wykorzystywano do różnego rodzaju potraw – kasz, mięs, a także wykorzystywano je do suszu, z którego przygotowywano wigilijny kompot.

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodnej

Miody

Miód z Korzenicy wielokwiatowy i nektarowo spadziowy 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 29.04.2008 r.

Pszczelarstwo rozwijało się w Jarosławiu i jego okolicach, w tym w Korzenicy, gmina Laszki, co najmniej od średniowiecza. O jego znaczeniu świadczy chociażby przywilej miejski z 1479 roku, w którym właściciel dóbr jarosławskich – Spytek Jarosławski – nałożył na rajców obowiązek dopilnowania miar, zwłaszcza miodowych i zbożowych, aby nikt nie doznał niesprawiedliwości. Dawne pszczelarstwo, zarówno bartnictwo, jak i pasiecznictwo, rozwinęło się bowiem najsilniej na terenach, gdzie przeważały słabe gleby i istniały duże kompleksy leśne. Korzenica została założona jako osada śródleśna należąca do włości jarosławskiej. Z powodu słabych piaszczystych gleb jej ludność trudniła się głównie pszczelarstwem, między innymi na terenie przysiółka Kobyluchy. Według spisu gospodarczego z 1776 roku, przechowywanego w archiwum Czartoryskich w Krakowie, w Korzenicy znajdowały się pasieki liczące następującą liczbę uli osiadłych: 79, 34, 34, 23, 17, 9, 98, 8, 5, 5, 5, 4, 3, 2, 7, 7. Miarą rozwoju jarosławskiego pszczelarstwa pozostaje dzielnica o nazwie Pasieka funkcjonująca na dawnym przedmieściu leżajskim w XVII wieku. W nazewnictwie ulicy na dawnym przedmieściu przetrwała ona do dzisiaj. Jarosławscy kupcy wysyłali swoje miody do Opawy, Berna i Wiednia. W mieście działało wiele szynków miodowych, ponieważ miód był przerabiany przeważnie na tzw. pitny. Miodem handlowano na słynnych jarosławskich jarmarkach, drugich co do znaczenia po frankfurckich w Europie Środkowowschodniej. Pasiecznicy wystawiali swoje wyroby na wystawie przemysłowo-rolniczej w Jarosławiu w 1908 roku. Tradycje pszczelarskie są żywe w Jarosławiu oraz jego sąsiedztwie po dziś dzień, a miód z Korzenicy wielokwiatowy i nektarowo-spadziowy produkuje się tutaj z zachowaniem tradycyjnych receptur.

Miód lubaczowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 20.12.2007 r.

Wśród konsumentów utarło się przekonanie, że najlepszy jest miód lipowy, i to ze względu na wartości smakowe, jak i wielość możliwości jego zastosowania w lecznictwie (przerabiany na miód nektar lipowy ma lecznicze składniki, które w tej postaci są najlepiej przyswajane przez ludzki organizm). Lubaczowski miód lipowy pozyskiwany jest zarówno z kwitnących lip wąsko-, jak i szerokolistnych. Ponadto pochodzący z ziemi lubaczowskiej wyrób, ma gwarancję produktu ekologicznego z powodu braku uprzemysłowienia terenu i położenia z dala od większych ośrodków miejskich oraz tras komunikacyjnych. Lubaczowski miód wielokwiatowy leśny pozyskiwany jest przede wszystkim z kwiatów i leśnych roślin (malina, kruszyna, jeżyna, borówka) oraz mniszka lekarskiego i wrzosu. Wielokwiatowy miód leśny z ziemi lubaczowskiej pochodzi z terenów czystych ekologicznie. Bogata w lasy i łąki ziemia lubaczowska pozwala na pozyskanie miodu o wyjątkowym smaku i składzie – z domieszką spadzi, niewielkiej ilości wosku i pyłku kwiatowego. Silnie rozwinięte pszczelarstwo było domeną ziemi lubaczowskiej. Już od VII wieku we wsiach Łukawiec, Cewków, Ułazów, Moszczanica występowały liczne ule kłodowe, które mieściły po dwa roje. Przed II wojną światową popularne pasieki kłodowe lokalizowano również w Kobylnicy Ruskiej Wołoskiej – według Rocznika Przemyskiego Tom IX z 1962 r. Po II wojnie światowej zaczęto uprawiać pszczelarstwo na ziemi lubaczowskiej w ulach skrzynkowych, a dawne ule kłodowe przedstawiano już raczej jako zabytkowe. We wspomnianym Roczniku Przemyskim czytamy: (…) stare pasieki kłodowe znikają, bardzo szybko ustępując miejsca pasiekom nowoczesnym, (…) druga wojna światowa, a szczególnie powojenne przemiany społeczno-gospodarcze, powodując odpływ ludzi ze wsi zabrały i starym pasiekom ich opiekunów. Tradycja pszczelarstwa jest troskliwie pielęgnowana na terenie ziemi lubaczowskiej – w Kole Pszczelarzy Lubaczów skupionych jest 128 członków zrzeszonych oraz 50 niezrzeszonych. Liczbę rodzin pszczelich szacuje się na 5500, zaś produkcja miodu wynosi 200 ton rocznie. Liczby te przemawiają za tym, że pszczelarstwo jest to i pasja, i rodzinna tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Otaczająca ziemię lubaczowską przyroda (ze wskaźnikiem lesistości powiatu 35% – ponad 7 tys. ha i bogactwem łąk) pozwala na wyprodukowanie smacznego wyrobu trudnego do wytworzenia gdziekolwiek indziej. Hodowlą pszczół i pozyskiwaniem miodu oraz innych produktów pszczelich lubaczowscy pszczelarze trudnią się już od XVII wieku. Z uwagi na fakt, że na terenie Polski istnieje niewiele większych skupisk drzew lipowych, ziemia lubaczowska ma specyficzny charakter. To tutaj z upodobaniem książę Adam Sapieha sadził lipy. Drzewostan lipowy otaczający ruiny pałacu na „Księcia Górce” w Oleszycach oraz przepastna aleja lipowa nieopodal szkoły tworzą miejsce, z którego czerpią lubaczowscy pszczelarze, wytwarzając lubaczowski miód lipowy. Na terenie powiatu jest także wiele miejsc, w których lipy występują w skupiskach. Należą do nich parki i ulice prowadzące z wsi do wsi. W gminie miejskiej Lubaczów skupisko lip, z którego bogactwa czerpią lubaczowscy pszczelarze, znajduje się przy ul. Lipowej (34 sztuki). Lokalizacja pasiek, z których wybierany jest miód lipowy dotyczy również miejscowości Budomierz i Horyniec, tam pozostały lipy po magnackiej rodzinie Ponińskich, którzy byli właścicielami Horyńca od lat 90. XVIII wieku. W okolicy Horyńca na Podemszczyźnie miód lipowy powstaje w pasiecie pszczelarza, który kontynuuje rodzinną tradycję pszczelarską, a także w pasiekach, z których miód wybierany jest od początku lat 70. Potwierdzeniem tych faktów są opowieści mieszkańców, którzy o najstarszych ulach skrzynkowych mówią, że mają już ponad 100 lat. Miód wytwarzany na ziemi lubaczowskiej w skrzynkowych ulach jest wybierany techniką niezmienną już od pokoleń. Dziś przez Nadleśnictwo Lubaczów, Narol i Oleszyce kontynuowana jest tradycja sadzenia lip, sadzą je również osoby prywatne, aby z dawnych zwyczajów mogli czerpać kolejni pasjonaci pszczelarstwa. Obficie zakwitające łąki i runo leśne pozwalają na wytworzenie specyficznego dla tego terenu miodu wielokwiatowego leśnego, który możliwy jest do pozyskania przede wszystkim z przybytków położonych na tak bogatych w nieskażoną przyrodę terenach. Warto wspomnieć, że pszczelarstwo na ziemi lubaczowskiej wpisało się w karty historii poprzez zorganizowanie II Wojewódzkiej Majówki Pszczelarskiej w dniu 29.06.2007 r. Impreza cieszyła się ogromnym zainteresowaniem, zgromadziła ponad 300 osób, swoją obecnością na Majówce zebranych zaszczycił zaprzyjaźniony z lubaczowskimi pszczelarzami Kard. Marian Jaworski, który poświęcił nowy sztandar pszczelarzy.

Podkarpacki miód spadziowy 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 22.02.2007 r.

Bartnictwo na Podkarpaciu ma bardzo stare tradycje i sięga odległych czasów. Dobre warunki naturalne sprawiły, że hodowla pszczół rozwijała się na tym obszarze bardzo dynamicznie. Pierwsze źródłowe wzmianki związane z bartnictwem pochodzą z XV wieku. W 1464 roku w Dębowcu miasteczku położonym koło Jasła wśród różnych opłat składanych przez mieszkańców wyszczególniona była opłata miodowa. Kolejnym przykładem silnie rozwiniętego bartnictwa na Podkarpaciu są zaliczane do najstarszych w Polsce ordynacje bartne. Ordynacja z 1478 roku dla bartników Łańcuta, Kańczugi i Tyczyna i biecka ordynacja bartna z 1538 roku szczegółowo regulowały stosunki bartne, które wykształciły się na przestrzeni wieków. Produkcja miodu i wosku wykraczała daleko poza potrzeby rynku lokalnego i obok innych towarów wywożonych z tych terenów na północ przez Kraków zajmowała znaczące miejsce. Podkarpacki miód spadziowy został „odkryty” jako produkt eksportowy w połowie ubiegłego stulecia. W latach 50. ubiegłego wieku miodem ze spadzi iglastej, za który wtedy płacono 2-3 razy więcej niż za miody nektarowe, zainteresowane były kraje Europy Zachodniej. Przełomowym okresem był 1967 rok, kiedy to na Podkarpaciu skupiono ponad 1 000 ton spadzi leśnej z tego aż 924 tony przez Centralę Spółdzielni Ogrodniczej. Nastąpiło większe zainteresowanie najdawniejszym pszczelim „pastwiskiem” – lasem dostarczającym pszczołom słodkiej substancji zwanej spadzią. W 1969 roku przy Rolniczym Rejonowym Zakładzie Doświadczalnym w Boguchwale koło Rzeszowa powołano badawczą placówkę pszczelarską, której zadaniem było: prognozowanie występowania pożytków spadziowych, organizacja wędrówek pszczół do lasów, w których występuje spadź. Wybór lokalizacji był związany z ilością najwyższej jakości spadzi występującej w lasach tego obszaru. Bardziej szczegółowe materiały potwierdzające historię i tradycję pszczelarstwa na Podkarpaciu oraz materiały potwierdzające zbieranie tu miodu spadziowego dostępne w Muzeum Okręgowym w Krośnie. Pszczelarstwo podkarpackie charakteryzuje duża liczba pszczelarzy (około 3000) w znakomitej większości zbierających miód w sposób rzemieślniczy i zgodny tradycją. O popularności pszczelarstwa i dużym zaangażowaniu pszczelarzy w utrzymanie jakości miodu w tym regionie może świadczyć fakt, iż w skład wojewódzkiego związku pszczelarzy w Rzeszowie, który w 2006 roku obchodzi 40-lecie istnienia, wchodzą aż 54 koła pszczelarskie. Wysoki poziom umiejętności lokalnych pszczelarzy jest w szczególności związany z zachowaniem tradycyjnego sposobu prowadzenia gospodarki pasiecznej ściśle związanej z tym obszarem. Umiejętności te wiążą się zarówno z wyborem miejsca lokalizacji pasieki (w szczególności ze względu na zmienność w poziomie występowania spadzi i charakter ukształtowania terenu), sposobem pozyskiwania tego wyjątkowego miodu, odwirowywania miodu (na zimno), jak i z zasadami przechowywania oraz rozlewania miodu. Obszar, na którym pozyskiwany jest podkarpacki miód spadziowy obejmuje 17 nadleśnictw i dwa parki narodowe. Gleby na tym obszarze poza nielicznymi wyjątkami, należą raczej do gleb ubogich i można je zaliczyć do IV i V klasy. Są to głownie gleby brunatne najczęściej wyługowane i gleby bielicowe zarówno pyłowe, jak i gliniaste. W małych ilościach w części południowej opisywanego obszaru występują gleby bagienne i mady. Gleby te oraz położenie terenu (Pogórze Karpackie położone jest na wysokości od 350 do 600 m n.p.m., a na obszarze Beskid Niski i Bieszczady znajdują się wzniesienia do 850 m n.p.m.) powodują, że warunki siedliskowe są bardzo korzystne dla rozwoju drzew iglastych, a w szczególności jodły pospolitej (Abies alba). Należy również zaznaczyć, iż na opisywanym obszarze, oprócz dwóch parków narodowych, znajduje się aż 15 rezerwatów przyrody, w których jednym z głównych celów ochrony są drzewostany jodłowe – Jedlina, Rebece, Wilcze, Minokąt, Nad Trzciańcem, Mójka, Góra Chełm, Jażwiana Góra, Turnica, Krępak, Na Opalonym, Dybek, Chwaniów, Polanki oraz Hulskie. W nadleśnictwie Stuposiany znajduje się również najgrubsza jodła w polskich lasach, której obwód wynosi 505 cm. Podkarpacki miód spadziowy to produkt wyjątkowy i ściśle związany z obszarem, z którego pochodzi. Pozyskiwany jest on z naturalnego zagłębia lasów iglastych charakteryzujących się bardzo dużym udziałem jodły pospolitej. Uzyskiwanie miodu, z odmiany jodły występującej na tym terenie, odbywa się w sposób nieprzerwany od bardzo długiego czasu.

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodnej 

Produkty mięsne

Boczek wędzony radomyski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 02.07.2008 r.

Gmina Radomyśl Wielki leży w północno - zachodniej części Województwa Podkarpackiego. Od wschodu gmina sąsiaduje z gminą Przecław i Mielec, od południa – gminami Czarna i Żyraków, od zachodu z Lisią Górą i Radgoszcz, a od północy – z gminą Wadowice Górne. Siedzibą gminy jest miasto Radomyśl Wielki. Teren ten był dwukrotnie niszczony przez działania frontowe. Największe zniszczenia przyniósł jednak końcowy okres wojenny. Po wojnie do lat 50-tych, funkcjonowała tu administracja oparta na strukturach przedwojennych. W roku 1950 powołano Miejskie i Gminne Rady Narodowe, natomiast w 1973 r weszła w życie nowa ustawa regulująca podział administracyjny kraju. Obecnie gmina Radomyśl Wielki wchodzi w skład powiatu mieleckiego, który jest częścią składową województwa Podkarpackiego. Na terenie gminy Radomyśl Wielki przeważa przemysł rolno - spożywczy (zakłady przetwórstwa mięsa wieprzowego i wołowego). Silnie rozwinięte jest rolnictwo w zakresie hodowli drobiu rzeźnego i niosek, oraz trzody chlewnej, a co się z tym łączy również handel detaliczny oraz gastronomia. Rolniczy charakter okolicy, czyste ekologicznie tereny, różnorodność kulturowa, pozwoliły jeszcze w latach przedwojennych wypracować niepowtarzalne receptury wędliniarskie. Zdynamizowało to od lat 90 XX wieku, najważniejszą obecnie w gminie gałąź produkcji przemysłowej jakim jest przetwórstwo mięsa. Boczek jest wyrobem wyprodukowanym z części żebrowych tuszy wieprzowej. Poddawany jest wędzeniu. Mięso do wędzenia pochodzi od tuczników zakupionych od rolnikówz powiatu mieleckiego. Produkcja boczku wędzonego radomyskiego pozostała niezmieniona od lat.„ Boczek, czyli boki tuszy wieprzowej były oddzielane podczas wstępnej selekcji mięsa po uboju. Płaty boczku razem ze skórka i czasami razem z fragmentami żeber (częściej stosowano boczek bez żeber) nasalano dodając przyprawy (pieprz, czosnek), a następnie wędzono w tej samej wędzarni co kiełbasy. Do wędzenia używano drzewa olchy. Po uwędzeniu boczek był przechowywany (najlepiej rozwieszany) w chłodnych i zaciemnionych pomieszczeniach. Sposób pozyskiwania i wędzenia boczku nie zmieniła się i obecnie wygląda tak samo, jak dawniej. Jedyną zmianą może być dodawanie większej ilości przypraw” (Wywiad etnograficzny na temat sposobu wyrobu boczku wędzonego z Aleksandrem Mrozowskim, masarzem, informacje dotyczą okresu przed 1939 i po 1945 roku; Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej).

Salceson swojski radomyski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 02.07.2008 r.

Od XIX wieku na terenie gminy Radomyśl Wielki dynamicznie rozwijał się handel bydłem, końmi i trzodą chlewną. Trzoda chlewna eksportowana była przez kupców Radomyskich do Austrii i Prus. Wraz z rozwijającym się jej eksportem nastąpiło zwiększenie popularności nowych profesji na tych terenach jakimi były rzeźnictwo oraz wędliniarstwo. Charakterystyczne jest to że produkcja ta nie była ograniczona przez wymogi cechowe. Dawało to duże możliwości wypracowywania własnych receptur, które ulepszane i przekazywane na kolejne pokolenia, coraz bardziej doskonaliły smaki produktów, a także powiększały asortyment wyrobów wędliniarskich. Dodatkowo czyste, ekologiczne tereny gminy Radomyśl Wielki sprzyjały i po dziś dzień sprzyjają hodowli zwierząt rzeźnych, co wiąże się z wyjątkowymi walorami smakowymi produktu końcowego jakim jest salceson swojski radomyski. Surowcem do produkcji salcesonu swojskiego radomyskiego jest mięso wieprzowe z głowizny oraz podrobów wieprzowych. Mięso pochodzi z uboju tuczników zakupionych od rolników z gminy Radomyśl Wielki a receptura sposobu wyrobu tego produktu przekazywana jest z pokolenia na pokolenie aż do dzisiaj. „Składniki do wyrobu salcesonu to: mięso gorszej jakości, serca, głowizna, ozory, podgardle oraz przyprawy - sól, pieprz. Mięsa są najpierw wstępnie gotowane, następnie ręcznie obiera się mięso i jednocześnie usuwa chrząstki i kostki. Czyste mięso miele się, miesza z przygotowanymi wcześniej kawałkami podrobów, dodaje przyprawy i wszystko wkłada się do zalewy, w której gotowano podroby. Kolejnym etapem jest napełnienie dobrze wymieszaną masą żołądka lub pęcherza wieprzowego i związanie sznurkiem lnianym, a następnie ponowne zagotowanie. Dawniej używano wyłącznie naturalnych osłonek, obecnie stosuje się osłonki foliowe. Po wyjęciu z wody, salceson kładzie się na stole, przyciska deską obciążoną kamieniem i zostawia celem wychłodzenia. Stały nacisk nadaje wyrobowi charakterystyczny kształt.” (Wywiad etnograficzny na temat sposobu wyrobu salcesonu z Aleksandrem Mrozowskim, masarzem w Radomyślu Wielkim z okresu przed 1939 rokiem i po 1945 roku; Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej). W obecnej produkcji salcesonu swojskiego radomyskiego zaszły bardzo niewielkie zmiany, które dotyczą głównie technicznych warunków produkcji tzn.: rozdrabnianie mięsa i tłuszczu odbywa się przy użyciu maszyn, a nie jak kiedyś ręcznie. Pozostałe etapy produkcji salcesonu pozostały niezmienione od początku jego produkcji na terenie gminy Radomyśl Wielki.

Schab tradycyjny z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 29.04.2008 r.

Na obszarze Kotliny Sandomierskiej rozpościera się puszcza. Kotlina ma kształt litery „V” nadanej przez rzeki: Wisłę, San i Wisłokę. Panuje tu klimat znacznie cieplejszy niż na sąsiednich obszarach, gdyż na jego temperaturę ma wpływ płaski teren oraz rozległa puszcza. Gleby na Płaskowyżu Kolbuszowskim sprzyjają hodowli i rolnictwu, jednak pierwotne zajęcia ludności były związane z gospodarką leśną i były to: maziarstwo, smolarstwo, bednarstwo, ciesielstwo, kołodziejstwo i inne. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Następstwem tych działań było to, że chłopi – „wolni mieszkańcy puszczy” – z konieczności zajęli się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Jak pisze Krzysztof Ruszel w materiałach do monografii etnograficznej „Lasowiacy”, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie w roku 1994 (s. 26): Wśród czynników wpływających na przeobrażenia drzewostanu Puszczy Sandomierskiej należy wymienić gospodarkę wypaleniskową, związaną z najdawniejszym okresem zajmowania przez człowieka tych terenów. Zasięg występowania rozszerzyła bardziej odporna na pożary sosna. Na zmniejszenie się drzewostanów dębowych i bukowych wpłynął ponadto rozpowszechniony na terenie puszczy wypas bydła i świń w lasach (…) Kres trzebieży Puszczy Sandomierskiej położyło ustawodawstwo rządu austriackiego. Odpowiednie zarządzenia już przy końcu XVIII wieku zabroniły prowadzenia wytwórni potażu, dowolnego wyrębu drzewa, pasienia bydła i świń w lasach, dziania barci itp. Jak można wywnioskować z tego fragmentu, hodowla świń była jednym z istotniejszych elementów tamtejszej gospodarki. Krzysztof Ożóg w swojej monografii Dzieje Parafii Górno 1599-1999, wydanej przez Wydawnictwo Libri Ressovienses w 1999 r., opisuje na przykładzie wsi Markowizna proces zasiedlania terenów puszczy. Osadnicy w zamian za karczowanie puszczy i za zagospodarowywanie ziemi, uzyskiwali pewne przywileje, między innymi zgodę na swobodny wyręb oraz wypas świń. Jest to kolejny dowód na to, że trzoda chlewna była dla osadników ważnym składnikiem zapłaty za usługi na rzecz dworu. Studiując literaturę dotyczącą terenów dawnej puszczy, spotykamy dosyć jednoznaczne wzmianki dotyczące tradycji hodowli świń. Jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie (s. 94), w następnych wiekach tradycja hodowli trzody chlewnej trwała nadal. Szczególnie mocno rozwijała się ona na obszarze od Sokołowa Małopolskiego, przez Górno do Niska, czyli w dolinie rzeki Sanu. Ludność najwięcej ubijała właśnie trzody chlewnej. Wytworzył się nawet zwyczaj, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała co najmniej jedną sztukę w ciągu roku. Jednym z popularnych produktów mięsnych jest schab. Według przekazu informatora udzielającego wywiadu etnografowi z Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej: Polędwicą nazywano mięso schabowe, które bardzo ostrożnie oddzielano od kręgosłupa, najczęściej przeznaczano je do obiadu. Niekiedy jednak przed wielkimi uroczystościami, u bogatych gospodarzy część schabu (polędwicy długiej) przeznaczano do wędzenia. Takie mięso wymagało długiego moczenia w specjalnie zrobionej zalewie. Metodę tę stosowali wiejscy rzeźnicy z okolic Górna. W wywiadzie etnograficznym czytamy: (…) trzeba było pamiętać o przekręcaniu mięsa w garnku dwu lub trzykrotnie w ciągu doby. Dla lepszego wchłaniania zalewy mięso nakłuwano, następnie wyjęte z zalewy mięso nabijano na kij i wędzono. Wędzenie schabu odbywało się na wolnym ogniu, ponieważ zbyt mocny ogień powodował wysuszanie mięsa i jego twardnienie. W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Drugim sposobem pozwalającym przedłużyć trwałość produkowanych wyrobów było odpowiednie przygotowanie produktów za pomocą wędzenia i pieczenia. W książce Heleny Koprowskiej Gospodarowanie środkami żywnościowymi, wydanej przez Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa 1978 r., podane są cenne rady przechowywania przetworów mięsnych. Wyroby mięsne produkowane na wsi na własny użytek, zwłaszcza te szlachetniejsze – polędwice, balerony, szynki, boczki, wędzonki – jeżeli były odpowiednio dobrze przygotowane, mogły być spożywane jeszcze przez kilka tygodni w okresie letnim i przez parę miesięcy w okresie jesienno-zimowym. Kazimiera Pyszkowska w swojej książce W wiejskiej kuchni, wydanej przez Wydawnictwo „WATRA”, Warszawa 1971 r., wydanie I, proponuje przygotowanie polędwicy, czyli schabu środkowego w następujący sposób: Mięso natrzeć solą zmieszaną z saletrą i saletrą i przyprawami, ułożyć w kamiennym garnku, przycisnąć denkiem i obciążyć kamieniem. Pozostawić w chłodnym pomieszczeniu przez 10-12 dni, codziennie obracając i oblewając wytwarzającym się sosem. Po upływie tego czasu polędwicę wyjąć, obmyć, obsuszyć, zawinąć w błonę z sadła lub w pęcherz, osznurować i wędzić w letnim dymie przez 4-5 dni po 2 godz. dziennie. W taki sam sposób przygotowuje się baleron ze schabu od karku (karkówka) oddzielonego od kości. Cennym źródłem tradycyjnych receptur jest Kuchnia polska, praca zbiorowa pod red. dr Stanisława Bergera, wydana w Warszawie w 1957 r. przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze. Czytamy w niej, że istnieje wiele tradycyjnych sposobów przygotowania schabu, np. pieczeń wieprzowa peklowana duszona, schab duszony, kotlety schabowe smażone, kotlet schabowy (saute), stek wieprzowy lub brizol wieprzowy. Schab po odpowiednim przygotowaniu stanowi doskonałą potrawę na różne okoliczności. Swój unikalny smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników dostarczanych z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku rejonu Podkarpacia i Lubelszczyzny.

Kiełbasa wiejska dulcza 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 02.07.2008 r.

Gmina Radomyśl Wielki leży w północno-zachodniej części województwa podkarpackiego i stanowi teren przygraniczny pomiędzy dwoma województwami: małopolskim i podkarpackim. Miasto otoczone jest dwunastoma wsiami. Miejsce to zaskakuje niepowtarzalnym klimatem historycznym, typowym dla dawnych galicyjskich miasteczek. Gmina zajmuje obszar 159.84 km2 na których zamieszkuje około 13 900 osób. Lokalizacja miasta nastąpiła w 1581 roku w wyniku starania kasztelana bieckiego Mikołaja Firleja. Okoliczne wioski były ważnym elementem w rozwoju przetwórstwa mięsa wieprzowego. Rolnicy produkowali wyroby masarskie na własne potrzeby, na potrzeby rodzin mieszkających w okolicznych miastach, a także na handel. Sprzedaż prowadzona była między innymi podczas cotygodniowych targów. Z czasem konsumenci zaczęli coraz bardziej doceniać wyjątkową jakość wyrobów wędliniarskich z tego terenu. Duże zapotrzebowanie na radomyskie wyroby i ich renoma stały się w latach 90 XX wieku jedną z przesłanek do powstania na terenie gminy kilkunastu zakładów przetwórstwa mięsnego, które sprzedają swoje wyroby w całym kraju i poza jego granicami. Pomimo zmieniającej się koniunktury gospodarczej, można dziś śmiało nazwać teren gminy Radomyśl Wielki „zagłębiem” wędliniarskim. Radomyśl powstał na gruntach wsi Dulcza i od tej miejscowości pochodzi nazwa kiełbasy wiejskiej dulczej. Sposób jej wytwarzania nie zmienił się od lat. „Mięso mielono w ręcznych maszynkach, używając sitek o małych oczkach, można też było mięso drobno siekać. Mieszkańcy wsi preferowali wyroby tłuste, a więc dodawano słoninę, nie robiono tego przy wyrobach przeznaczonych do miasta. W blaszanych baliach mieszano ręcznie mięso i przyprawy (sól, pieprz, rozgnieciony czosnek), a następnie przy pomocy tzw. szprycy, czyli lejka blaszanego nakładanego na maszynkę, napełniano naturalne jelita. Pęta kiełbasy związywano na końcach sznurkiem i wieszano na kiju wędzarniczym, umieszczonym w wędzarni. Wędzenie odbywało się przy użyciu drewna olszowego i trwało do 4 godzin, następnie kiełbasa musiała wystygnąć. Do wyrobu kiełbasy używano mięsa świeżego….Kiełbasę sprzedawano przede wszystkim na jarmarkach”. (Wywiad etnograficzny na temat sposobu wyrobu kiełbasy wiejskiej z Piotrem Jaroszem- rzeźnikiem; informacje dotyczą okresu międzywojennego; Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej). Aby nadać niepowtarzalny smak oraz aromat kiełbasie wiejskiej dulczej, przyprawy dodawano w odpowiednich proporcjach, co zapewniało pobudzenie zmysłów nawet najbardziej wymagających konsumentów. „Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas przyprawiano solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie” tj. pod kapami kuchennymi. Jako opału używa się do dziś drzewa olchowego lub wierzbowego, które – zdaniem tutejszych mieszkańców – „nadaje przyjemny zapach kiełbasom”. Czasem tez piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub brytanach. Kiełbasy pieczone uchodziły za smaczniejsze.” (W. Gaj-Piotrowski; Kultura materialna ludu i z okolic Rozwadowa, Rzeszów 1975, s.181). Metody produkcji kiełbasy wiejskiej dulczej, od 50 lat przekazywane z pokolenia na pokolenie, zostały zachowane do dnia dzisiejszego. Udoskonalono jedynie techniczną stronę procesu, poprzez zastosowanie nowoczesnych i bardziej wydajnych maszyn. Zmiany te nie mają wpływu na jakość końcową kiełbasy wiejskiej dulczej ani na jej walory smakowane.

Boczek pieczony z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 26.02.2008 r.

Górno to wieś należąca do Gminy Sokołów Małopolski, położonej na Północny Wschód od Rzeszowa. Geograficznie, gmina ta jest usytuowana na Płaskowyżu Kolbuszowskim. Jest to obszar wysoczyzny pomiędzy Dolną Wisłą, Wisłoką i Sanem, oraz Pradoliną Podkarpacką, która była porośnięta Puszczą Sandomierską. Lesiacy to ludność, która w tamtejszych czasach zamieszkiwała te puszczańskie tereny, skąd też pochodzi również ich nazwa. O ludności tej najwięcej dowiadujemy się z książek Franciszka Kotuli, który sam był Lesiakiem ze strony matki. Życie Lasowiaka w puszczy było ciężkie i twarde, świadczą o tym zdania Franciszka Kotuli, zapisane w jego książce Z sandomierskiej Puszczy (Wydawnictwo Literackie, Kraków 1962 r., s. 62): Główną potrawą na tłusty czwartek były „Świńskie zęby”, tj. zarąbany, zasolony i zasuszony świński łeb, który obowiązkowo pozostawiano przy biciu świni jesienią, czy wczesną zimą. Część łba pozostawiano też na święta wielkanocne. Była to poniekąd potrawa obrzędowa. Powyżej zacytowane słowa Franciszka Kotuli są nie tylko potwierdzeniem gospodarności podyktowanej biedą, ale również udokumentowaniem tradycji hodowli i bicia świń. Hodowla trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijała się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. Tymczasem Wilhelm Gaj-Piotowski w swoich pracach i materiałach etnograficznych (s. 178) pisał również: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali, wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…) Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. Jak czytamy w książce Wesele (Materiały z konferencji, Obrzędowość weselna w Rzeszowskiem – tradycja i współczesność, Rzeszów 22.XI.1999), napisanej pod red. Krzysztofa Ruszela, wydanej w 2001 r. (s. 139): (…) na weselach podawano potrawy bezmięsne. Mięso pojawiało się na stołach jedynie u bogatych gospodarzy. W drugiej połowie XX w. zaczęto organizować wystawne przyjęcia weselne, na których wśród potraw przeważają dania mięsne i wędliny, przygotowane przez zawodowych kucharzy i rzemieślników z branży wędliniarskiej. Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny, boczek stanowił podstawowy asortyment na stoły biesiadne. Ma on prawdopodobnie najdłuższą tradycję spożywania. Jest łatwy do przechowania, co stanowiło szczególnie istotny element w dawnych czasach, był więc bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie. Boczki przeznaczone do pieczenia przyprawiano solanką z wywarem przypraw i ziół, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub w brytfannach. W notatkach Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej znajdujemy następujące informacje: Boczek jedzono z chlebem na drugie śniadanie albo na kolację, nie był to wyrób „na święta” tylko do codziennego użytku. Bywało, że boczek dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowany był zobowiązany do przyniesienia swojego wyrobu, w momencie, gdy u niego robiono świniobicie. Podobnie wspomina informator z gminy Dzikowiec, który dodaje: U każdego gospodarza, który hodował świnie, świniobicie tradycyjnie odbywało się raz do roku przed Świętami Bożego Narodzenia, u bogatszych dwa razy do roku: przed Wielkanocą oraz w ww. czasie. Inne terminy wiązały się zawsze z jakimiś uroczystościami, np. gdy wyprawiano wesele. Dzięki starej tradycyjnej metodzie wytwarzania produktów wędliniarskich przekazywanej z pokolenia na pokolenie na terenach Pogórza Karpackiego, otrzymujemy wyjątkowy smak i zapach boczku pieczonego pomimo stosowania niewielu przypraw. Na jakość produktu niewątpliwie ma jednak wpływ również tradycyjny chów trzody chlewnej w gospodarstwach indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Produkt uzyskany wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura i dym wędzarniczy. Produkt o zwiększonej trwałości.

Studzienina z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.07.2008 r.

W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na organizowanie świniobicia. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z roku 1974, wydanych przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach, zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. Jak czytamy w książce Wesele (Materiały z konferencji Obrzędowość weselna w Rzeszowskiem – tradycja i współczesność, Rzeszów 22 XI 1999), napisanej pod red. Krzysztofa Ruszel, wydanej w 2001 r.: (…) na weselach podawano potrawy bezmięsne. Mięso pojawiło się na stołach jedynie u bogatych gospodarzy. W drugiej połowie XX w. zaczęto organizować wystawne przyjęcia weselne, na których wśród potraw przeważają dania mięsne i wędliny, przygotowane przez zawodowych kucharzy i rzemieślników z branży wędliniarskiej. Pośród wielu wędlin i innych przetworów mięsnych produkowano prawie zawsze studzieninę. Według Kazimierza Smolaka studzienina należała do podstawowych wyrobów wytwarzanych podczas uboju gospodarczego. Na przyjęciach weselnych bywała jakby podstawową przystawką. Oprócz obiadu, jedynego ciepłego posiłku na weselach, podawano studzieniny, pasztety i wędzone boczki, polędwice, balerony, kiełbasy wiejskie pieczone, suche pieczone. W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki były na wsi praktycznie nieznane. Koniecznością stało się stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach takiego planu spożycia elementów ubitego tucznika, aby najpierw spożyć produkty i elementy, których nie da się długo przetrzymać. Noga wieprzowa, czyli rapeta z golonką należała do części, którą należało najszybciej zużyć. Skórka na nodze wieprzowej najszybciej zmieniała zapach i wymuszało to zużycie nogi w pierwszej kolejności. Do tego świetnie nadawała się studzienina. Jak czytamy w zapisie etnograficznym, w którym informatorem był Eugeniusz Panek, do wyrobu galarety – „studzieniny” wykorzystywano nogę świni oraz fragmenty golonki. Informator mówi, że najlepsza jest galareta z golonką z tylnej nogi, ponieważ jest jej więcej i galareta jest „bardziej mięsna”. Powszechnie studzieninę gotowano z jednej nogi („taka była miara”) i był to przysmak wyrabiany „na niedzielę”. Nogę należało bardzo dokładnie oczyścić, niegdyś zdejmowano z niej tylko paznokcie. Wszystkie pozostałe części nogi gotowano. Należało ją przerąbać, żeby zmieściła się do garnka, dołożyć kawałek golonki, zalać wodą i gotować na bardzo wolnym ogniu ok. 4 godziny. Było to konieczne, ponieważ tylko wtedy z nogi „wyłaził klej”, który powodował krzepnięcie galarety. Gdy „mięso odłaziło od kości”, ściągano garnek z pieca, studzono, wyjmowano ugotowaną nogę oraz mięso z „rosołu” i mielono. Mieliło się mięso, bardziej miękkie chrząstki, skórki, następnie do zmielonego mięsa wlewano „rosół”. Wtedy doprawiano do smaku. Bardzo podobny przepis podali w wywiadzie udzielonym etnografowi Genowefa i Henryk Makusakowie, dodając: (…) powszechnie do studzieniny dodawano sól, pieprz i czosnek. Niektóre gospodynie dodawały minimalną ilość czosnku, ale większość gospodyń stosowała dużą ilość tej przyprawy (…), gdyż jak powiedziała informatorka czosnek „pasuje” do galarety. Cennym źródłem tradycyjnych receptur jest Kuchnia Polska – praca zbiorowa pod red. dr Stanisława Bergera, wydana w Warszawie w 1957 r. przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze. Czytamy w niej, że głównymi składnikami do produkcji studzieniny z nóżek wieprzowych są także chude kawałki mięsa wieprzowego, warzywa i przyprawy. Po odpowiednim przygotowaniu stanowi doskonałą potrawę na różne okazje, a unikalny smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników dostarczanych z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku z rejonu Podkarpacia i Lubelszczyzny. Z tych też względów wyroby te są zdrowe oraz wyjątkowe i niepowtarzalne w smaku.

Szynka tradycyjna z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 08.07.2008 r.

Ludność zamieszkująca w widłach Dolnej Wisły i Sanu, dawniej teren pokryty Puszczą Sandomierską, zyskała miano „Lesiacy” (jak sami siebie nazywali) lub Lasowiacy. Jej mieszkańcy utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Spowodowało to, że chłopi – „wolni mieszkańcy puszczy” – z konieczności musieli zająć się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Trafnie opisuje to Franciszek Kotula w swojej książce Z sandomierskiej puszczy wydanej w 1962 r. przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie. W Polsce przedrozbiorowej chłopi, pozbawieni praw osobistych i ekonomicznych, na rzecz dworu świadczyli robociznę oraz dary w naturze. W gospodarstwach przydomowych hodowano krowy, cielęta, trzodę chlewną, a także konie i woły. W 1848 roku nastąpiło uwłaszczenie chłopów w Galicji, a tym samym poprawa ich sytuacji ekonomicznej. Wyraźna poprawa nastąpiła w okresie międzywojennym, a sprzedaż tuczników była podstawowym źródłem gospodarki rolno-hodowlanej chłopów puszczańskich. Zapewne dlatego poszukiwane były rasy szybko rosnące. Za takie uchodziły w Woli Rzeczyckiej świnie białe „z krótkim ryjem”. Pospolite też były dawniej dwie inne odmiany, tj. rasa wielka, biała, polska, zwana tutaj „prostą świnią” oraz podobna do niej, „ale o uszach kłapciatych”. Niewiele przed 1914 r. pojawiła się odmiana puławska „krasa”, dziś pospolita. Kupujący prosięta w niewielkim tylko stopniu zwracali uwagę na cechy rasowe, a przede wszystkim na to, czy będą one „żyrne”. Stan hodowli trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijał się w dolinie rzeki San: od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie „świniobicia”. Odbywało się ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na niską temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Tradycja dawnej kuchni ludowej najdłużej przetrwała na wsi. Spisywaniem receptur tradycyjnych potraw zajmowały się dawniej babcie, prababcie, wiejscy masarze, a obecnie czynią to również etnografowie. Jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Największy procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała początkowo z reguły jedną sztukę „do roku”. (…) Wyjątek stanowili „bogoce”, którzy jeszcze przed pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…). Z powodu coraz większego przerobu mięsa wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania, gdyż w latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach „wekowania” wyrobów z ubitej sztuki. Drugim sposobem pozwalającym przedłużyć trwałość produkowanych wyrobów było odpowiednie przygotowanie produktów za pomocą wędzenia i pieczenia. Jednym z produktów mięsnych, który szczególnie skrupulatnie był przygotowywany do przechowywania, była wieprzowa szynka wędzona. Potwierdzenie na to znajdujemy w pracy magisterskiej Smak regionu – kulinarne dziedzictwo Małopolski i Podkarpacia – metody promocji Teresy Wareckiej napisanej pod kierunkiem prof. nadzw. dr hab. inż. Jana Krupy obronionej w 2005 roku. Autorka na podstawie informacji zaczerpniętych podczas wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Podkarpacia napisała, że szynkę: (…) naciera się solą, odrobiną cukru i czosnkiem. Po 24 godzinach szynkę wkłada się do zalewy (…). W zalewie trzymana jest przez około 2 tygodnie, następnie wyjęta z zalewy zostaje poddana wędzeniu w dymie, tzw. „zimnym”, bez widocznego w palenisku ognia, najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Przed spożyciem szynkę należy zalać wrzątkiem i podgrzewać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia. Szynka powinna wystygnąć w wodzie, w której się gotowała, aby nie straciła smaku, była soczysta i krucha. Produktem na szynkę jest tylna część półtuszy wieprzowej łącznie z golonką. (…) Szynka to danie świąteczne najczęściej na wielkanocnych stołach. Wpierw pojawiła się na stołach dworskich, nieco później na chłopskich. Ten rodzaj szynki nieco zapomniany obecnie na nowo odkrywany dzięki działalności Koła Gospodyń Wiejskich w Otałęży. Zapotrzebowanie na nią wzrasta nie tylko na Święta Wielkanocne, lecz także na przyjęcia okolicznościowe. W wywiadzie etnograficznym przeprowadzonym z Eugeniuszem Panek z gminy Dzikowiec dotyczącym przygotowania szynki do wędzenia oraz samego procesu wędzenia czytamy: Specjalnie robiono zalewę: (…) na gotującą się wodę należało wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, goździki i ziarnka gorczycy (wszystkiego w niewielkiej ilości), żeby zioła się zaparzyły. Po zestawieniu i wystudzeniu zalewę solono do smaku. Wówczas takim roztworem zalewano szynkę, wcześniej ułożoną w garnku kamienioku, szynkę moczono w niej około tygodnia (czasem dłużej). Bardzo ważne było przekręcenie jej w garnku w ciągu doby dwukrotnie. Dla lepszego wchłaniania zalewy mięso nakłuwano. Następnie wyjęte z zalewy mięso obwiązywano sznurkiem, nabijano „na kij” i wędzono. Uzupełnienie opisu sposobu wędzenia zawarte jest w wywiadzie z Genowefą i Henrykiem Makusakami. Wędzenie szynki odbywało się na wolnym ogniu, ponieważ zbyt mocny ogień powoduje wysuszanie mięsa i jego twardnienie (woda w mięsie zbyt szybko wyparowuje). Dlatego też podczas procesu wędzenia koniecznie trzeba było polewać szynkę zalewą, w której się moczyła. Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne produkowane na wsi na własny użytek, zwłaszcza te szlachetniejsze – polędwice, balerony, szynki, boczki, wędzonki, jeżeli były odpowiednio dobrze przygotowane, mogły być spożywane jeszcze przez kilka tygodni w okresie letnim i parę miesięcy w okresie jesienno zimowym. W książce Kuchnia polska, napisanej pod red. St. Bergera, wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze w 1957 roku w Warszawie, znajdujemy informację: (…) mięso wieprzowe, nadaje się najlepiej do obróbki kulinarnej, otrzymuje się ze sztuk wagi około 100 kg, które były hodowane na mięso, a nie w celu dostarczenia tłuszczu. Smak szynki tradycyjnej z Górna zawdzięczamy surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników dostarczanych z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku, z rejonu Podkarpacia i Lubelszczyzny. Z tych też względów wyroby te są zdrowe oraz wyjątkowe i niepowtarzalne w smaku.

Udziec wieprzowy pieczony z kością 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 12.06.2007 r.

Widna Górna jest miejscowością położoną w gminie Pawłosiów w województwie podkarpackim. Nazwa pochodzi od góry, u której podnóża znajduje się miasto Jarosław (prawa miejskie otrzymało w 1323 roku) – miejsce, w którym od zarania dziejów krzyżowały się dwa szlaki handlowe: szlak od Morza Czerwonego na zachód przez Kraków i Śląsk oraz szlak solno-bursztynowy od Bałtyku po Morze Czarne. Jarosław stał się bardzo ważnym i słynnym w całej Europie ośrodkiem handlowym z przywilejem „nieomijania miasta przez kupców bocznymi drogami”, co spowodowało jego szybki rozwój oraz bardzo liczne osadnictwo zarówno w samym mieście, jak i w jego okolicach. Żyzne gleby i gęsto zalesiony teren dały podstawy do rozwoju łowiectwa i powstania w okolicy licznych dworów szlacheckich, gdzie kultywowano i rozwijano sztukę kulinarną m.in. w miejscowościach Pawłosiów, Chłopice, Boratyn, Sieniawa, Węgierka. Różnorodność i bogactwo potraw kuchni staropolskiej wynika m.in. z faktu osiedlania się w tym regionie ludności z innych części Polski oraz państw ościennych. Można przypuszczać, że receptura pieczonego udźca, podobnie jak wielu innych specjałów kuchni staropolskiej, wywodzi się z kuchni litewskiej. Wspominają o tym Maria Lemnis i Henryk Vitry autorzy książki pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole: Słynna litewska szynka, bardzo silnie uwędzona, krajana na surowo na najcieńsze plastry, jest wędliną o wyjątkowo szlachetnym aromacie. Tymczasem Barbara Ogrodowska w książce Święta polskie – tradycja i obyczaje pisze: W Wielkanoc – największe święto doroczne nie godziło się bowiem gotować ani też rozpalać „wielkiego” ognia pod kuchnią. Daniem najważniejszym była (podobnie jak i obecnie) szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie oraz kiełbasa domowego wyrobu, która jak podaje Encyklopedia Staropolska Glogera – była od najdawniejszych czasów przysmakiem polskim i zajmowała (…) zarówno u ludu jak szlachty pierwsze miejsce na „święconem” wielkanocnym. Udziec wieprzowy pieczony z kością był podstawowym daniem podawanym na niemal wszystkich ucztach urządzanych w okolicznych dworach. Sztukę przyrządzania i przygotowywania udźca przekazywano z pokolenia na pokolenie. W opinii uzyskanej od Muzeum Narodowego Ziemi Przemyskiej czytamy: pokarm należy do grupy cech kulturowych odróżniających poszczególne społeczności. Rodzaj spożywanych potraw, niejednokrotnie służył do określenia całej grupy. Określenia powstawały od uprawianych płodów rolnych i potraw z nich przyrządzanych (należy tu jednak zaznaczyć, że nie wchodziły tu potrawy z mięsa, bowiem spożywanie mięsa w kulturze ludowej było rzadkością). Nawyki żywieniowe kształtowane między innymi przez czynniki geograficzne, wspomniane wyżej czynniki kulturowe, tradycję, były tak silne w kulturze ludowej, że próby wprowadzenia innowacji spotykały się z niechęcią, brakiem zrozumienia, a często z odrzuceniem. Reemigranci, wracając w rodzinne strony, często odrzucali zdobyte doświadczenie i powracali do tradycyjnego sposobu odżywiania. Pożywienie, według części antropologów kultury, należy do form wiodących, służąc między innymi do datowania wydarzeń w społeczności lokalnej. (…) Symptomatyczne jest zacieranie się różnic pomiędzy posiłkami codziennymi, a potrawami świątecznymi w miarę wzrostu statusu społecznego. Pożywienie odgrywając ważną rolę kulturową, może być nie tylko źródłem prestiżu, ale środkiem wyrażania i umacniania więzi społecznej, gościnności, bogactwa. W „Zabawach ziemiańskich” W. Jeżowskiego pisanych w XVII w. czytamy: I świeża sztuka mięsa albo cielęcina Głowizna z chrzanem, z koprem jagnięcina, Prosie tłuste pieczone, słonina w jarzynie (…) Dlatego też „udziec wieprzowy pieczony” (…) nawiązuje do tradycji szlacheckich. Liczne kuligi, wieloosobowe odwiedziny, wymagały innego pożywienia niż kmiecie, przygotowywane dla innej ilości uczestników. Nawiązanie do kultury szlacheckiej, z której również wiele czerpała kultura ludowa, po latach nieobecności, zasługuje na wszechstronne poparcie. Zakład produkujący wędliny zgodnie z tradycją istnieje w Widnej Górze od 1991 roku i powstał na bazie dużego gospodarstwa rolnego specjalizującego się w hodowli trzody chlewnej. Od lat 50. normą w rodzinach okolicznych gospodarzy było częste ubijanie świń i wytwarzanie wyrobów domowym sposobem. Dokonywał tego okoliczny rzeźnik – uczeń nadwornego kucharza przedwojennego dworu z Chłopic – Tadeusz Domański. Głównym przysmakiem na święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc oraz na Święta Ludowe Dożynkowe organizowane w miejscowościach powiatu jarosławskiego był podawany udziec pieczony z kością. Podstawowymi przyprawami do uzyskania odpowiedniego smaku było ziele angielskie, czosnek, liść laurowy i lubczyk ogrodowy.

Golonka w słoju z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 02.05.2007 r.

W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, które odbywało się prawie zawsze w okresie zimy ze względu na temperaturę otoczenia, która umożliwiała dłuższe przechowywanie mięsa. Tradycja dawnej kuchni ludowej najdłużej przetrwała na wsi. Zamiast Oskara Kolberga spisywaniem receptur tradycyjnych potraw zajmowały się babcie, prababcie, wiejscy masarze, a obecnie również etnografowie. Jak czytamy w publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotrowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Największy procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała początkowo z reguły jedną sztukę „do roku”. (…) Wyjątek stanowili „bogoce”, którzy jeszcze przed pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…) Ogół wyrażał się o takich z uznaniem: „To był gospodorz. Na Godnie Święta powalił wieprza, co mioł słonine na pędź, a na Wielgą Niedzielę zadusił jeszcze przepustka. Było co jeść i cem maścić”. Praktyka uboju dwóch świń rozpowszechniła się w okresie międzywojennym. Z powodu coraz większego przerobu mięsa wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania produktów mięsnych. W latach pięćdziesiątych, sześćdziesiątych, a nawet siedemdziesiątych ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przechowywać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach do tego przeznaczonych. Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA: (…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp. W innej swojej książce Irena Gumowska Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ w 1976 roku, zwraca uwagę na sposób zmykania weków przy użyciu spirytusu: wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś, kto nalewał spirytus, nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.) lepiej się trzymają, gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem. Irena Gumowska to autorka, która doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach – Słońce w słoikach, wydanej przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. W książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach sześćdziesiątych prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka wspomina, że: dawniej świnie biło się zazwyczaj raz do roku, na jesieni, ze względu na łatwiejsze przechowywanie mięsa w zimie. (…) Zabitą świnię wieszało się w izbie na haku i czyściło wnętrzności, potem „rozbierało” się na części mięsa. Boczki i szynki marynowało się w saletrze około dwóch tygodni. Mięso golonki po peklowaniu nakładało się do słoików, poczym zalewało rosołem ugotowanym z kawałków mięsa z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i soli. Odpowiednio przygotowane weki z gumką lub słoiki typu twist, najlepiej było zapiekać w piecach chlebowych, przetrzymując weki prawie do wystygnięcia pieca, czyli nieraz ponad 6 godzin. Zagotowywano też w wielkich brytfannach, gdzie zalewano wodą do wysokości ¾ słoika i gotowano na kuchni około 4 godziny. Pod dno słoików podkładano cieniutkie listewki drewniane. Z czasem zaczęto wykorzystywać wkłady blaszane z dziurkami, a jeszcze później parniki elektryczne, w których wykorzystywano program przewidziany na uparowanie ziemniaków. Program do uparowania ziemniaków trwał około półtorej godziny, a trzykrotne ustawienie go dawało czas przekraczający 4 godziny obróbki termicznej. Przygotowując weki z kawałków mięsa czy to z szynki, czy golonki, mięso nacierano odpowiednią ilością soli i innych przypraw, dodawano nieco rosołu i pieczono podobnie jak mięso kiełbasiane w piecu chlebowym, lub gotowano na ogniu. W wekach, które nie zamknęły się za pierwszym razem, zmieniano gumkę i zagotowano drugi raz, po dokładnym oczyszczeniu brzegów słoika i wymianie gumki. Kolejnym sposobem konserwowania mięsa było wekowanie mięsa wcześniej ugotowanego. Wiesław Drozd zamieszkały w Wólce Sokołowskiej, od wielu lat zajmujący się rzeźnictwem, w wywiadzie etnograficznym potwierdza metodę sporządzania golonki w słoju podaną przez Katarzynę Majkę. Dodaje, że: gumki, które zakładano pod wieczko musiały być nowe. Nie używało się ich po raz kolejny. Gumkę smarowano białkiem jaja kurzego. Powodowało to lepsze, szczelniejsze zamknięcie słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. (…) Ponieważ dawniej nie były dostępne termometry, którymi można było badać temperaturę, oceną wizualną gotowości produktu był widok mięsa, które wyglądało jakby wrzało. Po wyciągnięciu z pieca następowało wolne studzenie, czyli schładzanie. W książce Heleny Koprowskiej Gospodarowanie Środkami Żywnościowymi, wydanej przez Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa 1978 r., podane są cenne rady przechowywania i pielęgnowania przetworów mięsnych: Przygotowane przetwory wymagają stałego nadzoru i pielęgnowania. Dobrze przygotowane przetwory nie powinny oczywiście psuć się, chociaż mogą zdarzyć się pojedyncze wypadki. Jeśli jednak psucie się przetworów występuje masowo, jest to sygnałem, że coś zostało nieprawidłowo zrobione. Ale nie zniechęcajmy się do robienia domowych przetworów, lecz postarajmy się naprawić własne błędy. Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne w wecku były produktami wytwarzanymi na terenie gospodarstw w Górnie, od czasów wejścia w użycie tych popularnych słoików. Słoiki te dostępne były już w latach pięćdziesiątych XX wieku. (…) Gumki, które zakładano pod wieczko, musiały być nowe. Nie używano ich po raz wtóry. Gumkę smarowano białkiem z jaja kurzego. Powodowało to lepsze zamknięcie hermetyczne słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do wecka. Nie były dostępne termometry, gdzie można byłoby badać temperaturę. Pieczono przez ponad godzinę. Oceną wizualną gotowości produktu był wygląd wrzenia, czyli farsz jakby się gotował. Po wyciągnięciu z pieca, następowało wolne studzenie, czyli schładzanie. Przykłady konserwowania mięs można spotkać w Kuchni polskiej wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze, Warszawa 1957, wydanie II, strona 599-600. Podane przykłady w Kuchni polskiej dotyczą gęsi pieczonej w słoikach wecka, oraz kury gotowanej w słojach wecka. W ten sam sposób można przygotować inne przetwory mięsne np. z wieprzowiny gotowanej lub pieczonej, a po wystygnięciu wkładanej do słoików wecka. W każdym z tych przykładów posługujemy się tą samą technologią konserwacji mięs. M. Lemnis i H. Vitry w Iskier Przewodniku Sztuki Kulinarnej, wydanym w Warszawie w 1979 roku, czytamy: Golonka to dolna partia zadniej szynki świni. Dodajmy: partia szczególnie smakowita. (…) Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej. Jednak w literaturze bardzo ubogo opisana, choć było i jest wielu jej smakoszy. Golonki można było gotować, piec lub wędzić. Kazimiera Pyszkowska autorka książki Przetwory w gospodarstwie domowym, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1984 r., Wydanie V (poprawione i uzupełnione) proponuje: Świeżą golonkę oddzielić od kości, natrzeć solą z przyprawami, ułożyć w misce, przykryć i pozostawić na 4-5 dni. Następnie odsączyć mięso z soku, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem cebuli i gotować około 25 min. Podgotowane mięso podzielić na mniejsze kawałki i układać w słoju. Wywar z golonki przecedzić, odmierzyć 1 litr, dodać trzy pełne łyżeczki żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, zagotować i zalać mięso ułożone w słojach. Słoje zamknąć i pasteryzować 1,5 godz. Po upływie tego czasu słoje wyjąć, schłodzić i sprawdzić szczelność zamknięcia. Następnego dnia pasteryzować 45 min. Tak przygotowaną golonkę po otwarciu słoja kroić w cienkie plastry razem z galaretą. W Kuchni polskiej, op. cit., s. 306-307, również odnajdujemy przepisy na przygotowanie golonki w bardzo podobny sposób jak ten Kazimiery Pyszkowskiej, którą następnie można poddać pasteryzacji w słojach wecka. Innym przykładem wekowania golonki jest przepis Tadeusza Kłossowskiego znajdujący się w publikacji Domowe wyroby mięsne, Wydawnictwo WATRA, Warszawa 1983 r., wydanie VI: Golonkę starannie umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości i zapeklować na około 40 godz. Sprawdzić, czy golonka jest dostatecznie zapeklowana, tzn. czy mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu z solanki, rozłożyć sztuki golonki, aby ociekły, a następnie obgotować w wodzie o temperaturze 100oC. Po obgotowaniu pokrajać na kawałki, które włożyć do słojów, dodać liść laurowy i kilka ziaren gorczycy; zalać gorącą zalewą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przyprawy do zup, gotując ją ok. 35 min. Napełnione słoiki sterylizować; duże – 1 godz. 50 min., małe – 1 godz. 30 min. Jest to kolejny przykład z literatury kulinarnej na przygotowanie golonki w słojach, z czego można wywnioskować, że jest to od dawna polecany i praktykowany sposób przyrządzania i konserwowania golonki. Golonka w słoju produkowana w Górnie jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów wyrób ten jest zdrowy oraz wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.

Kiełbasianka z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 02.05.2007 r.

W latach pięćdziesiątych, sześćdziesiątych, a nawet siedemdziesiątych ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przetrzymać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach, do tego przeznaczonych. Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA (…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp. W innej swojej książce Irena Gumowska Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ, w 1976 roku zwraca uwagę na sposób zmykania weków przy użyciu spirytusu: wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś kto nalewał spirytus nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.) lepiej się trzymają gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem. Irena Gumowska doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek – Słońce w słoikach, wydaną przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. – poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach. W książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach sześćdziesiątych prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. Pani Katarzyna mówi, że: Trzecim sposobem konserwowania jest sposób, po którym można było mięso i jego przetwory przechowywać przez ładnych kilka miesięcy, był sposób kilkakrotnego zagotowania mięsa. Tłumaczę to tym, że mięso wkłada się do słoika nie zamykając go szczelnie gotuje się albo wypieka i pozostawia w temperaturze pokojowej, przez okres trzech dni. Na trzeci dzień zamyka się weki szczelnie, uzupełnia się wyparowaną wodę lub rosół i ponownie zagotowuje się lub zapieka przez okres 2 godzin. Po takiej przerwie trzydniowej jakby się miały rozwinąć jakieś „zarazki” czy „zarodniki”, to po ponownym zagotowaniu jesteśmy pewni, że wszystkie zginą i słoik może być długo jak konserwa w puszce metalowej. Bogatsi gospodarze, którzy ubijali dużego wieprza na Wielkanoc, wykorzystując ponowne pasteryzowanie wecków lub zagotowując je trzykrotnie, spożywali zrobione wecki przy żniwach czy nawet jesiennych wykopkach. Katarzyna Majka w wywiadzie przeprowadzonym przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że aby produkt był udany trzeba wszystkiego właściwie dopilnować i zachować dobre proporcje. Z kolei Wiesław Drozd, mieszkaniec Wólki Sokołowskiej, który od lat zajmuje się rzeźnictwem fachu nauczył się od swojego wujka rzeźnika znanego w całej okolicy. W wywiadzie etnograficznym rzeźnik wspomina, że odkąd sięga pamięcią przechowywano mięso w wekach, a wyroby mięsne w słoikach należały do bardzo lubianych produktów, jedzonych zwłaszcza podczas prac w polu. W książce Heleny Koprowskiej Gospodarowanie Środkami Żywnościowymi, wydanej przez Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa 1978 r., podane są cenne rady przechowywania i pielęgnowania przetworów mięsnych: Przygotowane przetwory wymagają stałego nadzoru i pielęgnowania. Dobrze przygotowane przetwory nie powinny oczywiście psuć się, chociaż mogą zdarzyć się pojedyncze wypadki. Jeśli jednak psucie się przetworów występuje masowo, jest to sygnałem, że coś zostało nieprawidłowo zrobione. Ale nie zniechęcajmy się do robienia domowych przetworów, lecz postarajmy się naprawić własne błędy. Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne w wecku były produktami wytwarzanymi na terenie gospodarstw w Górnie, od czasów wejścia w użycie popularnych słoików wecków. Słoiki te dostępne były już w latach pięćdziesiątych XX wieku. Kiełbasa w weku był to produkt ogólnie stosowany w naszej miejscowości Górno. Do wyparzonego słoika wkładano przygotowane wcześniej mięso kiełbasiane w ilości około 4/5 słoika. Dodawano do tego kilka łyżek wody lub rosołu. Gumki, które zakładano pod wieczko, musiały być nowe. Nie używano ich po raz wtóry. Gumkę smarowano białkiem z jaja kurzego. Powodowało to lepsze zamknięcie hermetyczne słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do słoika wecka. Nie były dostępne termometry, gdzie można byłoby badać temperaturę. Pieczono przez ponad godzinę. Oceną wizualną gotowości produktu był wygląd wrzenia, czyli farsz jakby się gotował. Po wyciągnięciu z pieca, następowało wolne studzenie, czyli schładzanie. Przykłady konserwowania mięs można spotkać w Kuchni polskiej wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze, Warszawa 1957, wydanie II, strona 599-600. Podane przykłady w Kuchni polskiej dotyczą gęsi pieczonej w słoikach wecka, oraz kury gotowanej w słojach wecka. W ten sam sposób można przygotować inne przetwory mięsne np. z wieprzowiny gotowanej lub pieczonej, a po wystygnięciu wkładanej do słoików wecka. W każdym z tych przykładów posługujemy się tą samą technologią konserwacji mięs. Potwierdzenie na wyżej wymieniony sposób przetwarzania i konserwowania mięsa wieprzowego na terenie województwa podkarpackiego znajdujemy również w pracy magisterskiej Teresy Wareckiej Smak regionu – kulinarne dziedzictwo Małopolski i Podkarpacia – metody promocji obronionej w 2005 roku w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, pod kierunkiem prof. nadzw. dr hab. inż. Jana Krupy. Autorka pracy na podstawie informacji zaczerpniętych podczas wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami napisała, że kiełbaśnica to produkt tradycyjny wytwarzany z wieprzowego mięsa mielonego z dodatkiem mielonej słoniny. Przyprawiana jest czosnkiem i solą. Ma gęstą konsystencję, a na obrzeżach słoika tworzy się galaretka i osiada biały tłuszcz. Łatwo się rozsmarowuje. Słoiki z kiełbaśnicą zapiekane są w piecu chlebowym, zabieg ten pozwala przechować produkt przez długi okres czasu (około roku). Był to sposób przechowywania mięsa w czasach, gdy nie było lodówek. Produkt posiada niepowtarzalny zapach i smak, wybornie smakuje z chlebem wiejskim. Obecnie coraz częściej poszukiwany jest na przyjęcia okolicznościowe (dożynki, wesela, komunie), gdzie traktowany jest jak regionalny przysmak. Inna nazwa kiełbasy w wekach to kiełbasianka. (…) Jest to smaczny dodatek do pieczywa, gołąbków czy bigosu. Mięso na kiełbasiankę powinno być z domowego uboju z dodatkiem czosnku, pieprzu i soli. Mięso kiełbasiane nakłada się do słoików, zapieka w piecu, schłodzone może być przechowywane do roku. Receptura przyrządzania jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Panie z Kół Gospodyń Wiejskich produkują ją na potrzeby własne, ale również wystawiają do degustacji na festynach.

Wiejska pieczona z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.03.2007 r.

Górno założone zostało prawdopodobnie w XVI wieku, natomiast pierwsza pisana wzmianka na jego temat pochodzi z 15.07.1578 r. Górno to wieś położona na terenie gminy Sokołów Małopolski, na Płaskowyżu Kolbuszowskim, na obszarze północnego Podkarpacia. Płaskowyż Kolbuszowski to wysoczyzna położona w środkowej części Kotliny Sandomierskiej pomiędzy dolną Wisłą, Wisłoką i Sanem, oraz obniżeniem Pradoliny Podkarpackiej. Region płaskowyżu jest krainą rolno-leśną. Ludność zamieszkująca w widłach Dolnej Wisły i Sanu, dawniej teren pokryty Puszczą Sandomierską, zyskała miano „Lesiacy” (jak sami siebie nazywali) lub Lasowiacy. Utrzymywali się oni prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa i myślistwa zajmowali się głównie bartnictwem (hodowlą pszczół na potężnych, żywych drzewach zwanych barciami). Utrzymywali się z lasu i najlepiej rozwinęły się u nich rzemiosła wynikające z zamieszkiwania na leśnych terenach, tj. maziarstwo, smolarstwo, węglarstwo drzewne, ciesielstwo, bednarstwo, kołodziejstwo, meblarstwo i zabawkarstwo. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Spowodowało to, że chłopi – „wolni mieszkańcy puszczy” – z konieczności musieli zająć się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Trafnie opisuje to Franciszek Kotula w swojej książce Z sandomierskiej puszczy wydanej w 1962 r. przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Mieszczanie różnie mówili na mieszkańców puszczy, którym sprzedawali buty, siekiery, motyki i inne rzeczy, a kupowali ogromne świnie, grzyby i jagody. Nazywali ich więc: Lesioki, Lasowiaki, Lasowcy – zresztą tak, jak tamci sami siebie określali, tylko z innym wydźwiękiem, więc nie „Lesiok”, a Lasiak, z tym, że oba „a” były wybitnie nosowe. Nawet w przyśpiewkach można było usłyszeć w tamtych czasach: Lesiok se ja Lesiok, kaleta u pasa, Zajrzę do kalety, w kalecie kiełbasa. W Polsce przedrozbiorowej chłopi pozbawieni byli praw osobistych i ekonomicznych, na rzecz dworu świadczyli robociznę oraz dary w naturze. W gospodarstwach przydomowych hodowano krowy, cielęta, trzodę chlewną, a także konie i woły. W 1848 r. nastąpiło uwłaszczenie chłopów w Galicji, a tym samym poprawa ich sytuacji ekonomicznej. Wyraźna poprawa nastąpiła w okresie międzywojennym, a sprzedaż tuczników była podstawowym źródłem gospodarki rolno-hodowlanej chłopów puszczańskich. Zapewne dlatego poszukiwane były rasy szybko rosnące. Za takie uchodziły w Woli Rzeczyckiej świnie białe „z krótkim ryjem”. Pospolite też były dawniej dwie inne odmiany, tj. rasa wielka, biała, polska, zwana tutaj „prostą świnią” oraz podobna do niej, „ale o uszach kłapciatych”. Niewiele przed 1914 r. pojawiła się odmiana puławska „krasa”, dziś „pospolita”. Kupujący prosięta w niewielkim tylko stopniu zwracali uwagę na cechy rasowe, a przede wszystkim na to, czy będą „żyrne”. Stan hodowli trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijał się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, które odbywało się prawie zawsze w czasie zimy ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z 1974 r. wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. W Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., czytamy: w tworzeniu tych kiełbas panuje pełna wolność, nieskrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa, czy przypraw. Mimo to, każdy twórca kiełbas wiejskich żywi przekonanie, iż to on właśnie zrobił tę najwłaściwszą, podobnie rzecz ma się z tymi, którzy te kiełbasy jedzą. Kiełbasa tak przyrządzona ujawnia preferencje smakowe, gust, wyczucie smaku samego wykonawcy, dlatego istnieją kiełbasy subtelne i grubiańskie, wytworne i prostackie. Stanisław Borowczak pisze również, że: Wiejskość kiełbasy nie wynika z tego, że produkowali i spożywali ją wyłącznie mieszkańcy wsi, była to kiełbasa popularna podczas okupacji, a następnie w okresie kartkowym. Jeden ze sposobów przyprawienia, i doboru kawałków mięsa do wyrobu kiełbas znajdujemy w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 r., kulinarnej polskiej klasyki, który brzmi: Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle używanej wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą doskonałe. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Opisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową ten tradycyjny sposób przyprawiania kiełbas jest może nie identyczny, ale podobny do tego stosowanego do wytwarzania farszu obecnie. Bardzo starą, potwierdzającą tradycyjną metodę wyrobu kiełbasy wiejskiej znajdujemy w książce Marii Leżańskiej Kucharz Polski 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i spiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni, wydanej w Poznaniu w 1932 roku, reprint dokonany przez Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe WIGOR, Warszawa 1990, Wydanie VIII poprawione i powiększone. Autorka podaje przepis na kiełbasę polską krojoną, odpowiednik dzisiejszej kiełbasy wiejskiej: Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać roztartego czosnku, majeranku, utłuczonej saletry, zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękały i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona. Na dłuższe przechowywanie należy ją mocno obwędzić. Jedna z mieszkanek Sokołowa Małopolskiego, Katarzyna Majka, w wywiadzie przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że: wyroby kiełbasiane były zawsze dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory, jak ktoś organizuje wesele to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Dawniej była często mieszana z dodatkiem mięsa cielęcego. Wszystkie składniki mieszane były ręcznie. Obecnie tę kiełbasę robi się podobnie jak dawniej, wykorzystując świeżo ubite świnie. Tymczasem Wiesław Drozd rzeźnik z Wólki Sokołowskiej opowiada, że świnie „rozbiera się na ciepło”, tzn. dzieli na kawałki mięsa. Świeże, ciepłe mięso stanowi 60% wsadu na farsz kiełbasiany. Pozostałą część uzupełnia się mięsem już wystudzonym. Aby farsz kiełbasiany miał odpowiedni smak, należy dodać odpowiednie przyprawy, czyli pieprz, sól i czosnek. Odpowiednio przygotowany farsz nadziewany jest w jelita wieprzowe, które jednak po napełnieniu farszem nie są natychmiast przekazywane do wędzenia, tylko wcześniej podlegają „osadzeniu”. Po takim naturalnym obeschnięciu kiełbasy surowej, wkładano do wędzarni i pieczono przez około trzy godziny. Kiełbasa wiejska pieczona z Górna jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów produkt ten jest zdrowy, wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.

Kiełbasa sucha pieczona z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.03.2007 r.

Ludność zamieszkująca w widłach Dolnej Wisły i Sanu, dawniej teren pokryty Puszczą Sandomierską, zyskała miano „Lesiacy” (jak sami siebie nazywali) lub Lasowiacy. Utrzymywała się ona prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa i myślistwa zajmowali się głównie bartnictwem (hodowlą pszczół na potężnych, żywych drzewach zwanych barciami). Utrzymywali się z lasu i najlepiej rozwinęły się u nich rzemiosła wynikające z zamieszkiwania na leśnych terenach, tj. maziarstwo, smolarstwo, węglarstwo drzewne, ciesielstwo, bednarstwo, kołodziejstwo, meblarstwo i zabawkarstwo. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Spowodowało to, że chłopi z konieczności musieli zająć się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Trafnie opisuje to Franciszek Kotula w swojej książce Z sandomierskiej puszczy, wydanej w 1962 r. przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Mieszczanie różnie mówili na mieszkańców puszczy, którym sprzedawali buty, siekiery, motyki i inne rzeczy, a kupowali ogromne świnie, grzyby i jagody. Nazywali ich więc: Lesioki, Lasowiaki, Lasowcy – zresztą tak, jak tamci sami siebie określali, tylko z innym wydźwiękiem, więc nie „Lesiok”, a Lasiak, z tym, że oba „a” były wybitnie nosowe”. Nawet w przyśpiewkach można było usłyszeć w tamtych czasach: Lesiok se ja Lesiok, kaleta u pasa, Zajrzę do kalety, w kalecie kiełbasa. W Polsce przedrozbiorowej chłopi pozbawieni byli praw osobistych i ekonomicznych, na rzecz dworu świadczyli robociznę oraz dary w naturze. W gospodarstwach przydomowych hodowano krowy, cielęta, trzodę chlewną, a także konie i woły. W 1848 r. nastąpiło uwłaszczenie chłopów w Galicji, a tym samym poprawa ich sytuacji ekonomicznej. Wyraźna poprawa nastąpiła w okresie międzywojennym, a sprzedaż tuczników była podstawowym źródłem gospodarki rolno-hodowlanej chłopów puszczańskich. Zapewne dlatego poszukiwane były rasy szybko rosnące. Za takie uchodziły w Woli Rzeczyckiej świnie białe „z krótkim ryjem”. Pospolite też były dawniej dwie inne odmiany, tj. rasa wielka, biała, polska, zwana tutaj „prostą świnią” oraz podobna do niej, „ale o uszach kłapciatych”. Niewiele przed 1914 r. pojawiła się odmiana puławska „krasa”, dziś „pospolita”. Kupujący prosięta w niewielkim tylko stopniu zwracali uwagę na cechy rasowe, a przede wszystkim na to, czy będą „żyrne”. Stan hodowli trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijał się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. Kiełbasa sucha pieczona z Górna W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, i było ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z 1974 r., wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. Kazimierz Smolak wspomina: Mój nieżyjący już w tym czasie ojciec był „świetnym rzeźnikiem”. Dla wielu ludzi bijał świnie czy to w okresie świątecznym czy na wesela albo chrzciny. Starszy brat pomagał mu i po śmierci taty on to dalej świadczył usługi dla ludności. Jak czytamy w książce Wesele (materiały z konferencji Obrzędowość weselna w Rzeszowskiem – tradycja i współczesność, Rzeszów 22.XI.1999), pod red. Krzysztofa Ruszela, wydanie z 2001 r. przez Wyd. Mitel): (…) na weselach podawano potrawy bezmięsne. Mięso pojawiło się na stołach jedynie u bogatych gospodarzy. W drugiej połowie XX w. zaczęto organizować wystawne przyjęcia weselne, na których wśród potraw przeważają dania mięsne i wędliny, przygotowane przez zawodowych kucharzy i rzemieślników z branży wędliniarskiej. Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny jedna wyróżnia się szczególnie. Ma najdłuższą tradycję przyrządzania. Jest łatwa do przechowania, a był to szczególnie istotny element w dawnych czasach, tak więc była bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie. W bardzo obrazowy sposób kiełbasa sucha została opisana w Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., gdzie czytamy: To wytworna, delikatesowa kiełbasa, produkcji, której niestety, rzadko podejmują się dziś molochy przemysłu masarskiego. Produkowana jest bardzo rzadko i gdyby nie obowiązek metkowania gotowych wyrobów, nikt ze współczesnych ludzi, pamiętających jeszcze dawne czasy, nie dopatrzyłby się w niej podobieństwa do pierwowzoru. Choć zdawać się może podobna w składzie do kiełbasy myśliwskiej, inny dobór przypraw (…) oraz odmienny sposób jej przygotowania sprawiają, że otrzymujemy tak samo wytworną, jednak nieco inną wędlinę. To tak, jakbyśmy zestawili ze sobą markowe białe i czerwone wino. (…) Początkowo zajadali się nią uganiający się za zwierzyną, bądź siedzący na ambonach myśliwi, a także ci, którzy podróżowali dyliżansem, również żacy udający się do szkół, czy wreszcie współcześni Polacy wyjeżdżający turystycznie i nie tylko za granicę. O kiełbasie suchej pieczonej pisał Wilhelm Gaj-Piotrowski w książce Prace i materiały z badań etnograficznych (Publikacja Muzeum Okręgowego w Rzeszowie, wydana przez Rzeszowskie Zakłady Graficzne, Rzeszów 1975 r.): proces przyrządzania był następujący. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas przyprawiano solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub brytwannach. Kiełbasy pieczone uchodziły za smaczniejsze. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego pracująca w latach 50. XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych, znana w okolicy z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych, wspomina, że: aby uzyskać kiełbasę suchą pieczoną należało świeże mięso posiekać na spore kawałki. Oprócz mięsa wieprzowego można dodać odrobinę cielęciny. Odpowiednio wysiekane mięso mieszało się z przyprawami, takimi jak: pieprz, sól i czosnek. Informatorka wspomina, że dawniej wszystkie składniki farszu były długo mieszane ręcznie. Następnie nadziewało się farsz w jelito sztuczne. Kiełbasy te najpierw gotowano (parzono) w gorącej wodzie do temperatury 80ºC tj. lekkiego ruchu wody, w której ją zaparzano. Przed wędzeniem musiało jeszcze to wszystko wystygnąć i dopiero później wędzono na wolnym ogniu przez prawie cały dzień. Dawniej jak nie było lodówek, kiełbasę przechowywano w komorze bądź na strychu. Wyroby kiełbasiane były dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory podczas organizacji wesel bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Z kolei Wiesław Drozd pochodzący z Wólki Sokołowskiej, od lat zajmujący się rzeźnictwem, który dla wielu ludzi ubijał świnie zarówno w okresie świątecznym, jak i na wesela albo chrzciny, wspomina: kiełbasa sucha pieczona, oparta jest na starej recepturze, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada delikatny i specyficzny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Rzeźnik tłumaczy również, skąd pochodzi nazwa sucha pieczona z Górna, która używana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych w wytwórni w Górnie. W Górnie już w początku lat 60-tych XX w. uruchomiono produkcję jelit sztucznych, w nieczynnych pomieszczeniach budynku, wybudowanego podczas przymusowej kolektywizacji wsi. Gdy w październiku 1956 r. proces kolektywizacji został wstrzymany, budynek ten stał niewykorzystany. Z czasem ten wolny budynek zmodernizowano i przerobiono, a na jego bazie powstała Wytwórnia Jelit Sztucznych w Górnie. Robiono tu kilka rodzajów jelit o różnej średnicy. Wyrabiano je z szarego papieru namoczonego w specjalnie przygotowanym roztworze klejowym. Odpowiedniego kształtu namoczony karton papieru sklejano w rulon, nadając kształt jelita. Następnie wkładano sklejone rulony do komór suszarniczych i w ten sposób otrzymano jelita sztuczne. Kazimierz Smolak, tak opisuje suchą pieczoną z Górna: Kiełbasa ta zawierała grube kawałki mięsa wieprzowego pierwszej klasy i bardzo często dodawano duże chude kawałki mięsa cielęcego, ponieważ cielęcinę dodawano do cienkiej kiełbasy wiejskiej, więc prawie zawsze na każde wesele, ubijano większego lub mniejszego cielaka. Zarówno kiełbasa z czystego mięsa wieprzowego, jak i z dodatkiem cielęciny, stanowiły rarytas smakowy w tutejszej okolicy. Nazwa kiełbasy „sucha pieczona z Górna”, stosowana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych czy „załatwianych” w wytwórni w Górnie. Popularną kiełbasą robioną najczęściej na wesela, oprócz kiełbasy cienkiej wiejskiej tradycyjnej była gruba kiełbasa suszona. Jej nazwa krążąca w tradycji brzmiała kiełbasa sucha górniejska lub sucha pieczona z Górna. Produkcja kiełbasy suchej pieczonej z Górna jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Wyrób posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku.

Golonka podkarpacka z Pilzna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 30.01.2007 r.

Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się, nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Jak opisują Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 14-17, początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III. Jednakże Gall Anonim o szczegółach kulinarnych tych uczt wspomina jakby mimochodem, dowiadujemy się tylko, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka. Kuchnia polska XVI-XVIII wieku według Jana Stanisława Bystronia Dzieje obyczajów w dawnej Polsce wiek XVI-XVIII, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1994 r., s. 455-456, była prosta, obfita i ciężka. Podstawą przeciętnej kuchni było własne gospodarstwo domowe. Spożywano to, czego dostarczyły pola, ogród, sad, obora, kurnik, dokładając zwierzynę upolowaną w lesie czy rybę z rzeki. O tych domowych potrawach z rozrzewnieniem mówi Mikołaj Rej w Wizerunku: Zaż nie rozkoszny ptaszek domowe kurczątko, Prosiątko i jagniątko, koziołek, cielątko. Azaż ptaszek, zajączek i źwirzątka ine? Nie wielkież to na świecie bywają nowiny. Nuż rybki rozmaite, ziołek obfitości, co może snadnie przypaść bez wielkiej trudności. Podstawę wyżywienia na dworze królewskim, na dworach magnackich i w domach zamożnej szlachty stanowiło mięso: wołowe, wieprzowe, baranie oraz drób i dziczyzna. Mięso podawano przede wszystkim w formie pieczeni, przyprawianych na ostro, słodko lub kwaśno, a także wędzone (szynki, kiełbasy) (M. Bogucka Staropolskie obyczaje w XVI-XVII wieku, Rozdział VII: W kuchni, przy stole, w łóżku, Państwowy Instytut Wydawniczy, 1994 r. s. 120). Gdy do kuchni polskiej zaczęły przenikać tradycje kulinarne narodów sąsiedzkich, pojawiły się tzw. pekeflejsze, czyli solone mięsa z dodatkiem saletry, która według Lucyny Ćwierczakiewiczowej (…) nadaje np. ozorowi lub golonce różowy kolor. (w: 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 412). Mięsa te przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje się je zarówno na ciepło – z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno – z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków. W kuchni staropolskiej znana była szynka podawana na gorąco. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce wyżej przytoczonej na s. 202 podaje przepis na sporządzenie takiej szynki. Przepis ten odpowiada przygotowaniu golonki, która jest przecież częścią anatomiczną szynki i pieczona lub gotowana należy do najbardziej popularnych potraw z wieprzowiny. Chociaż potrawa ta zdaje się pochodzić z Niemiec, na dobre zagościła na Podkarpaciu, czyli w dawnej Galicji, gdzie wpływy niemieckie i austriackie są historycznie uzasadnione. Z wywiadów przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie wynika, że w gminie Pilzno przyrządzano golonkę (zwaną również przez gospodynie domowe nogą) przy okazji świniobicia i na święta, szczególnie Wielkanocne. Golonkę taką wkładano do drewnianych niecek i solono, a kiedy puściła sok – polewano ją tym sokiem. Czynność tę powtarzało się przez ok. 7 dni, aby golonka skruszała. Tak przygotowane mięso wędziło się w przydomowych wędzarniach w dymie drzew owocowych. Do wędzenia dodawano owoce jałowca, które dzieci przynosiły z lasu. W dawnych czasach, kiedy potrawy mięsne były na wsi luksusem, golonka smakowała znakomicie. Najlepsza była dobrze uwędzona, aromatyczna. Podawano ją zazwyczaj z chlebem. Dziś, na szlaku handlowym prowadzącym na Ukrainę, w mieście Pilzno jest bardzo popularną potrawą wśród kierowców i turystów zmierzających w Bieszczady i Karpaty. Golonka jest tu produkowana według własnej, tradycyjnej receptury. Tajemnica smaku tkwi już w surowym mięsie, które pochodzi ze świń hodowanych w ekologicznych, czystych warunkach wiejskich zagród okolic Pilzna, a także w technologii produkcji polegającej na zastosowaniu odpowiednich przypraw i tradycyjnych metod wytwarzania.

Kiełbasa swojska pilzneńska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.07.2006 r.

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica; w uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności, jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Od wieków, przynajmniej dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc, w wiejskich zagrodach na Podkarpaciu odbywało się tzw. „świniobicie”, jak powiadano „dla świżyzny”, tj. surowego mięsa i kiełbasy swojskiej. Krucha, łatwa do przełamania, kiełbasa swojska stanowiła podstawę prostego, chłopskiego jadła – w jednej ręce kiełbasa, w drugiej duża kromka razowego chleba. W książce kucharskiej wydanej w roku 1885 Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisuje domowy sposób pozyskania mięsa na kiełbasy. Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigilię tego dnia nic mu już jeść dawać nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dlatego, żeby nie było dłuższej pracy przy szlamowaniu kiszek. Kiedy już został zabity, kładzie się go w duże koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie ostrym nożem, aby szczecina oblazła, a w końcu bierze się po garści słomy, zapala się ją i opala resztę pozostałej szczeciny. Gdy już jest należycie oczyszczony, wiesza się go za dwie zadnie nogi na haku u pułapu i przerzyna brzuch, aby wyjąć wszystkie kiszki... letkie serce i wątrobę. Skoro to jest ukończone, karmnik odejmuje się od pułapu, kładzie na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się zadnie i przednie szynki, zostawiając przy zadnich słoninę, gdyż są daleko lepsze, przednie zaś mogą się bez niej obejść, albowiem mogą być użyte na kiełbasy... Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niej trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso, kazać jednej krajać je na cienkie plastry, drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tak zwane perełki. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Trzy funty wieprzowiny a jeden funt słoniny lub bardzo tłustej przerastałej wieprzowiny pokrajać w drobne kostki, wsypać pół funta soli, łut saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć angielskiego ziela i dwa ząbki utarte z solą czosnku. Wszystko to wymięszać rękami doskonale i napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice przez formę blaszaną, a w braku tejże przez ucho od klucza, przekręcając w odstępach łokciowych, aby się nie duże kiełbasy formowały. Powiązawszy sznurkami powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w wolnym dymie wędzić 3 do 4 dni. Najlepiej te kiełbasy urządzić w lutym lub marcu, gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Podobny, choć skromniejszy przepis na kiełbasę znajdziemy w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju… wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896. Surowej wieprzowiny 3 kg usiekać drobno, dodać 28 dkg (mniej więcej) mostku wieprzowego i tyleż świeżej słoniny, usiekać wszystko razem na miazgę, wymieszać z rosołem, w którym się gotował mostek, rozcieńczyć, wyrobić doskonale rękami, dodać tłuczonego majeranku, pieprzu, soli, angielskiego ziela ( kto lubi) – trochę czosnku, utłuczonego z wodą i przecedzonego do mięsa. Cienkie, najstaranniej oczyszczone kiszki włożyć na kilka godzin do zimnej wody i napychać powyższą miazgę kiełbaśnicą (maszynką do napychania kiełbas) …(Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896). Opisany sposób produkcji kiełbasy niewiele odbiega od dziś stosowanego. Przetrwała tradycja przekazywana z ojca na syna. „Po staremu”, z wykorzystaniem dawnej receptury, produkowana jest właśnie kiełbasa swojska pilzneńska. Choć dziś nie stosuje się już napychania kiełbaśnic przez ucho od klucza, zachowano to, co najistotniejsze: do produkcji wykorzystuje się świeże, ciepłe mięso z wybranych tuczników z dodatkiem przypraw naturalnych i czosnku, nie stosuje się konserwantów chemicznych, proces obróbki termicznej jest jak dawniej prowadzony w wędzarni opalanej drewnem.

Salceson wiejski pilzneński 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.07.2006 r.

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica; w uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności, jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi przodkowie, gdy już wieprza ubili, starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzystywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Z podrobów produkowano kiszki i salcesony. Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: Podbrzusze od całego wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtory godziny, dołożyć potem do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem wymięszać dobrze, tak ażeby massa była rzadkawa. Tą massą napychają się kiszki wołowe lub grube wieprzowe, w braku których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie poprzednio. Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą, żeby massa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w wodzie gorącej, gotując pół godziny – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie tłuszcz nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie. Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne z samej głowizny, ... inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny... (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896). Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane, rozdrabniane, mieszane z naturalnym przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki. Według wyżej opisanego przepisu produkowany jest obecnie salceson wiejski pilzneński.

Kaszanka wiejska pilzneńska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.07.2006 r.

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują tu małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica. W uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi przodkowie, gdy już wieprza ubili starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzystywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Zachował się przepis na kiszkę krwawą zapisany w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896 zbieżny z przepisem Lucyny Ćwierczakiewiczowej z roku 1885 (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Do 2 litrów krwi wieprzowej zupełnie świeżej dodać 3 w koskę pokrajane, w mleku namoczone i ugotowane bułki, w kostkę pokrajaną słoninę, głowiznę, usiekać także białą cebulę i wymieszać to z tłuczonym majerankiem, pieprzem, angielskim zielem i solą. W końcu wsypać trochę soli, trochę pieprzu i angielskiego ziela drobno utłuczonych, i majeranku podług upodobania, nie więcej jednak jak łyżkę stołową. Wymieszać raz jeszcze dokładnie spiesząc się, żeby masa nie ostygła i nalewać do kiszek dość przestronno.Tak zrobione kiszki wyrównać w ręku, włożyć do zimnej wody w obszernym naczyniu i gotować na dużym ogniu przez trzy kwadranse, ciągle przewracając kiszki. Naczynie nie należy przykrywać, żeby kiszki nie popękały. Gdy już ugotowane, wybrać je na niecki i wynieść na zimno. Do użycia krajać ukośnie w plasterki i na tłustości na patelni przysmażyć. Receptura produkowanej obecnie kaszanki wiejskiej pilzneńskiej niewiele różni się od wyżej opisanej; zamiast bułki w mleku namoczonej dodaje się kaszę jęczmienną ugotowaną, a krew ze względów higienicznych jest wcześniej sparzona. Te różnice dokładnie trafiają w smak i wygląd kiszki, do jakiej przyzwyczajeni są od dziesiątków lat mieszkańcy Pilzneńszczyzny.

Szynka swojska pilzneńska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.07.2006 r.

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica; w uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności, jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Wędliny te to swojskie kiełbasy, solone mięsa, czyli tzw. pekeflejsze i szynki, będące ozdobą niejednego staropolskiego stołu. Produkcja szynki opisana w roku 1885 odbywała się według niżej przytoczonego przepisu: Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzków podkarmionych dobrze; wykrawając łopatki z wieprza tak przednie jak tylne, przy czym zadnie są daleko lepsze, przednie zaś mogą być użyte na kiełbasy…. Szynki okrojone ze słoniny, rozkroić wzdłuż w tem miejscu, gdzie przechodzi kość środkowa, którą należy najstaranniej wykroić, a szynkę rozdzielić na 3 lub 4 podłużne, stosownie do wielkości kawały. Wziąć jeden funt soli kuchennej, ćwierć funta cukru, 1 łut saletry, dwie kwart czystej miękkiej wody i razem gotować przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Solić następnie jak zwykle tzn. ułożyć szynki w beczce drewnianej i zalać wcześniej opisaną solanką, następnie wynieść do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada…. Po sześciu dniach wyjąć szynki z soli, obwiązać szpagatem i wędzić przez 3 do 4 dni w dobrym dymie. Tak urządzone szynki mają tę wielką zaletę, że w krótkim czasie są zdatne do użycia i zręczne do krajania (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Przepis ten, w prawie niezmienionej formie, stosuje się dziś w produkcji szynki swojskiej pilzneńskiej. Różni się ona od innych szynek, obecnie produkowanych tym, że robiona jest z jednego kawałka mięsa moczonego w solance, przed wędzeniem ręcznie sznurowanego. W procesie produkcji wykorzystywana jest wiedza i praktyka, zdobywane przez wiele lat w Pilźnie i okolicach przy tzw. świniobiciu i wyrobie szynek domowym sposobem.

Szynka biesiadna pilzneńska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.07.2006 r.

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują tu małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica. W uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Wędliny te to swojskie kiełbasy, solone mięsa, czyli tzw. pekeflejsze i szynki, będące ozdobą niejednego staropolskiego stołu. Na starych obrazach przedstawiających biesiadny stół można zauważyć dorodne, całe szynki, z golonką i nogą. Małgorzata Bogacka w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju…wydanej w roku 1896 podaje następujący sposób produkcji szynki: Szynki tylne odjęte, przeznaczone do nasolenia należy tak przyrządzić. (Kość goleniową wykręcić, a kto chce może ją zostawić). Do 12 1/2 kg ważącej szynki wziąć 1/2 kg soli, 11/2 dkg saletry – z korzeni zaś następujące: kolendry, angielskiego ziela, pieprzu, jałowcu – to grubo przytłuc – nadto rozmarynu, bobkowego liścia – pokruszonych, trochę majeranku wszystkiego po dobrej garści. Sól miałko utłuc i uprażyć, zmieszać z saletrą i tem natrzeć dobrze szynkę. Koło samej kości przetkać trzonkiem od warząchwi aż na drugą stronę i w otwór napchać soli z saletrą i korzeniami. Naczynie, w którem się marynuje szynka powinno być drewniane, suche i dość głębokie; na jego dno sypie się sól i korzenie, potem kładzie szynkę, potrząsa z wierzchu solą i pozostałemi korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniami, przewraca się dwa razy w tydzień i polewa własnym jej sosem. Gdyby zaś sosu było mało, szynkę polewa się rozrobioną wodą z solą. Szynka powinna leżeć w soli cztery tygodnie, potem ją wyjąć, obsypać grubo pszennymi otrębami, owinąć w papier i zawiesić do wędzenia. W dużej mierze opisowi temu odpowiada technologia produkcji szynki biesiadnej. Szynkę biesiadną robi się z całej szynki wieprzowej z golonką i nogą bez usuwania kości, nakłuwa mięśnie i wprowadza do wnętrza sól peklującą, następnie moczy w solance, przekładając codziennie, aby się lepiej upeklowała. Następnie wędzi się dymem z drzewa olchowego, aby nabrała pięknego złocistego koloru. Gotowy produkt waży ok. 8-10 kg. Odpowiednio eksponowany jest ozdobą biesiadnego stołu. Goście sami odkrawają kawałki szynki i delektują się jej smakiem, który najlepszy jest przy kości.

Kiszka pasztetowa dukielska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 29.03.2006 r.

Pierwsza pisana wzmianka o Dukli pochodzi z 1366 roku, prawa miejskie miejscowość uzyskała w 1380 roku. Przez miasto przebiega dawny „Trakt Węgierski” – szlak handlu winem, na którym to bogacili się mieszczanie dukielscy w XVII i XVIII wieku. Przed II wojną światową, tereny Dukielszczyzny były obszarem, gdzie egzystowały obok siebie różne religie (chrześcijaństwo, judaizm, prawosławie, grekokatolicyzm – głównie Łemkowie), które zachowały odrębność, ale także wywarły na siebie wpływ zarówno kulturowy, jak i kulinarny. Dukla była typowym, galicyjskim miasteczkiem żydowskim, gdzie żyło od 70-90 % (wg różnych źródeł) społeczności Żydowskiej. Kiszka pasztetowa dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur dostępnych na dukielszczyźnie. Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe uzyskane dzięki zastosowaniu odpowiedniej mieszanki przypraw, wpływają na duże zainteresowanie produktem. Kiszka pasztetowa dukielska odznacza się gładką strukturą i konsystencją, dzięki której może być krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb. Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzano wyroby wędliniarskie. Z przekazów ustnych wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę pasztetową z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękkości. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wątrobę krajemy w niewielkie kawałki, dodajemy do podgardla, razem z cebulą i dusimy póki nie wyparuje woda.. Ostudzone mięso mielemy 2-3 razy w maszynce do mięsa…, dodajemy jajko, tartą bułkę, przyprawy i dobrze wyrabiamy…. Dzięki tej sprawdzonej recepturze kiszka pasztetowa dukielska odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi. Jak podają źródła, w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. Na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która … poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę... Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło.

Salceson dukielski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 29.03.2006 r.

Osadnictwo na terenie Dukli datuje się od połowy XIV wieku. W 1380 roku doszło do lokacji miasta należącego do rodu Grzymalitów. Na początku XVI wieku Dukla przeszła w ręce Stanisława Cikowskiego, a w 1540 roku – Jana Jordana z Zakliczyna. Prawdopodobnie w tym okresie powstało murowane założenie zamkowe. Później Dukla była jeszcze w posiadaniu Zborowskich, Drohojewskich i Męcińskich. W latach trzydziestych XVII wieku ówczesny właściciel Dukli Franciszek Mniszech przebudował „stary zamek”. Obecnie mieści się w nim Muzeum Historyczne. Na terenie Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień duklanina opisanych w książce Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, iż na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która … poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Z przekazu ustnego dowiadujemy się, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich uwędzeniem, czy też sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiełbas czy kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Samo zabicie świni dawniej było dużym wydarzeniem i wiązało się z ważnymi uroczystościami. Potwierdzenie tego znajdujemy w książce Andrzeja Fiedoruka Wędliny domowe, w której możemy przeczytać, że Wieprze kładły głowy przed Bożym Narodzeniem, słoninę i sadło solono, z nadmiaru mięsa robiono szynki i kiełbasy. Najwięcej jednak świń bito przed Wielkanocą. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych oraz – przede wszystkim – w upodobaniach kulinarnych. Salceson wytwarzany był na terenach dukielszczyzny od pokoleń. Jego wyjątkowość zauważalna jest już po przekrojeniu, kiedy to dostrzec można mozaikę utworzoną z dużych kawałków mięsa, pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej (barwa mięsa od jasnoróżowej do ciemnoczerwonej), połączonych naturalną galaretką bez stosowania żadnych dodatkowych substancji zagęszczających i żelujących. Specjalnie dobrana mieszanka przypraw nadaje salcesonowi charakterystyczny pikantny smak i zapach.

Kiszka kaszana regionalna dukielska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 29.03.2006 r.

Beskidem Dukielskim zwykło się określać środkowo-wschodnią część Beskidu Niskiego. Beskid Dukielski rozciąga się od doliny Wisłoki na zachodzie po drogę Królik Polski-Daliowa-Czeremcha na wschodzie. Za północną jego granicę uznaje się szosę Nowy Żmigród-Dukla-Jasionka, zaś granicę południową wyznacza granica polsko-słowacka. Przeważają tu wąskie grzbiety o przebiegu równoleżnikowym lub z północnego zachodu na południowy wschód. Najwyższymi szczytami Beskidu Dukielskiego jest Baranie oraz Piotruś, natomiast najbardziej znanym Cergowa (716 m), nie bez powodu nazywana „beskidzkim Giewontem”. Pasma górskie w obrębie Beskidu Dukielskiego są zróżnicowane pod względem wysokości oraz kształtu i dosyć trudno je usystematyzować. Zwrócić uwagę należy na bardzo charakterystyczne i wyniosłe kulminacje Cergowej, Ostrej i Suchani. Wyróżniają się również masywne kopuły Piotrusia, Łysej Góry i Dani. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był znany i bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych. Kiszka kaszana regionalna dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur, które dostępne są na dukielszczyźnie. Charakteryzuje się wyjątkowym, lekko pikantnym smakiem nadanym przez specjalnie opracowaną mieszankę przypraw, która w połączeniu z surowcem mięsnym, krwią i kaszą wpływa na niepowtarzalność produktu. Kiszka może być spożywana zarówno na zimno, jaki i na gorąco, przy czym pod wpływem temperatury smak i zapach stają się intensywniejsze. Bardzo popularne jest podpiekanie farszu z kiszki na patelni. Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzało się wyroby wędliniarskie, zaś z przekazu ustnego wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę kaszaną z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotujemy do miękkości, odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnuszkiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu, co kaszy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i prażymy na brzegu kuchni…. Przepis z tej książki kucharskiej oraz przepis z książki Domowy Wyrób Wędlin Tadeusza Kłosowskiego wydanej w 1963 roku stanowią cenne źródło informacji odnośnie dawnych receptur i technik wykonania. Dzięki tym sprawdzonym przepisom kiszka kaszana odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi, gładką strukturą oraz konsystencją, dzięki której może być ona krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb i upodobań. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można: Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę…. Z książki Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, że w rynku Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która …poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.

Kiełbasa głogowska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Na Płaskowyżu Kolbuszowskim, na skraju dawnej Puszczy Sandomierskiej, 12 km na północ od Rzeszowa, 436 lat temu Krzysztof Głowa herbu Jelita założył miasteczko z dużym renesansowym rynkiem – Głogów. Po wojnie otrzymał określenie "Małopolski" w odróżnieniu od Głogowa na ziemiach zachodnich. Bardzo słabe gleby piaszczyste i otoczenie z trzech stron dużymi lasami warunkowały życie mieszkańców. Byli wśród mieszkańców bogatsi i biedniejsi, wyznania katolickiego i mojżeszowego wspólnie borykający się z niełatwym życiem. Prawie wszyscy, oprócz ogrodów posiadali pole (zagony), na którym uprawiali żyto (podstawowe zboże), ziemniaki, groch polny, grykę (tatarkę) i kapustę, a na „lepszych” zagonach – pszenicę i jęczmień. Podstawą jedzenia ówczesnych ,,głogowiaków”, a także mieszkańców okolicznych wiosek było to, co urodziło się na własnym polu, co udało się zebrać i wygospodarować. Większość mieszkańców miała też przynajmniej jedną krowę, która żywiła rodzinę (a czasem i sąsiadów), a także świnie. Do dzisiaj mieszkańcy Głogowa uprawiają pola, a do niedawna (do 2004 roku) niektórzy, mimo że to miasto, nawet w Rynku chowali krowy i nierogaciznę (trzodę chlewną). Dzisiaj małe miasteczko rozrosło się, coraz mniej żyje w nim starych „pnioków”, przeważają mieszkańcy napływowi, a stare rody się wymieszały. Jednak mimo upływu lat tradycje typowo głogowskie, w tym kulinarne, przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Do dziś zachowały się w jadłospisie potrawy jak te gotowane przez praprzodków. I mimo upływu lat mieszkańcy nie wyobrażają sobie innego barszczu – nie tylko na Wigilię czy Wielkanoc, ale przynajmniej co niedzielę – jak „na wątrobie”, zupy „kapłon”, „krasego grochu na kwaśno”, czy „polewki na serwatce” oraz „kapusty z krasym grochem”. Do barszczu musi być podana kiełbasa głogowska. W XVIII wieku – niezależnie od licznych prosperujących w Głogowie koło Rzeszowa rzeźników głównie bydlęcych (profesję tę prawie całkowicie opanowali Żydzi – w owym czasie w Głogowie istniała też gmina żydowska), zorganizował się w miasteczku także cech kiełbaśników (Franciszek Kotula, Miasteczko, s.118). Należeli doń wyłącznie katolicy. Pod koniec XIX w. kiełbasa głogowska zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także w Wiedniu i innych miastach monarchii austrowęgierskiej, głównie za sprawą oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Niemały udział w rozsławieniu tej kiełbasy mieli też kupcy przejeżdżający przez Głogów oraz rodzimi murarze pracujący w różnych większych miastach Polski i Europy. Stąd też w najelegantszych sklepach, w licznych miastach oraz restauracjach znajdowały się wywieszki „głogowska kiełbasa”. Wyrób ten uchodził za specjał, także w innych krajach europejskich. W tym czasie cech liczył ponad 20 masarzy, dla wielu z nich – tak jak dzisiaj – masarstwo stanowiło dodatkowe intratne zajęcie. I tak jak dawniej na zamówienie wysyłano kiełbasę koleją do różnych miast, gdzie miała swoich stałych odbiorców. Obecnie również można ją kupić tylko na zamówienie. Do dzisiaj sąsiadom i znajomym potomkowie rodów masarskich co tydzień dostarczają kiełbasę głogowską. W przeciwieństwie do XIX w. zmienił się tylko termin uboju świń z piątku na poniedziałek lub wtorek. Dzięki sposobowi doprawiania, wyrabiania czy wędzenia, kiełbasa charakteryzuje się niezwykłym smakiem. Między kiełbasami wytwarzanymi tradycyjnym sposobem przez różnych masarzy występują różnice smakowe. Masarz, który jest spadkobiercą tradycji, nadaje inny, lepszy smak kiełbasie niż masarz, który nie ma przodków w tym zawodzie. Kiełbasa ta sprzedawana jest znajomym bezpośrednio u wytwórców – mieszkańców Głogowa. W okresach świątecznych produkcja jej jest wzmożona. Masarze kupują tuczniki u gospodarzy z okolicznych wiosek, następnie sami lub z pomocą najbliższej rodziny wyrabiają i wędzą kiełbasę w domach.

Szynka wiejska markowska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Gmina Markowa leży w południowo-wschodniej części powiatu łańcuckiego, na pograniczu Podkarpacia i Niziny Sandomierskiej (…). Obecnie Markowa jest gminą typowo rolniczą. Średnia wielkość gospodarstw oscyluje w granicach 3-5 ha. Wieś posiada duże możliwości w zakresie podjęcia przetwórstwa rolno-spożywczego, produkcji zdrowej żywności. (…) na terenie wsi Markowa i w okolicy nie występują zakłady przemysłowe, które mogłyby zanieczyszczać powietrze, glebę, wodę, co ma bardzo duży wpływ na jakość paszy zbieranej z okolicznych pól, którą karmi się tuczniki. Obszary wsi Husów i Tarnawka prawie w całości włączone są do Hyżnieńsko-Gwoźnickiego Obszaru Chronionego Krajobrazu o szczególnych walorach powietrza, gdzie znajduje się rezerwat „Husówka”. Można tu spotkać rzadkie gatunki roślin i zwierząt (stuletnie modrzewie, rzadko występującą kłokoczkę, stanowiska muchomora czerwonego). W potoku Tarnawki można znaleźć raki, co świadczy o czystości wód na tym terenie. Lasy Gminy Markowa bogate są w grzyby oraz zachęcają do uprawiania turystyki pieszej i rowerowej, na wędkarzy czekają stawy rybne w Tarnawce. (Wioletta Szpunar, praca magisterska Działalność Teatru Amatorskiego w Markowej). W XIX wieku (jak możemy dowiedzieć się z materiałów Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej – wypracowanie ucznia Publicznej Średniej Szkoły Zawodowej w Markowej) Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze, jakie płacił wówczas rynek wiedeński. Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń – większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc. Do zabicia dużej sztuki potrzebnych było pięć silnych osób. Świnię oszałamiano uderzeniem obucha siekiery w głowę. Następnie kładło się ją do drewnianego koryta na polu, gdzie podrzynano jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono ją do komory, wieszano u powały i „wypuszczano flaki” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego powieszony w zimnej komorze. Następnego dnia rano dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz – bardzo ważne w owych czasach – sadło i słoninę służące jako „omasta”. Dawniej świnie im bardziej były tłuste, tym bardziej je ceniono, mówiono, że świnia ma słoniny na dwa palce. Do wyrobów wędliniarskich, jakie wówczas przyrządzano zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany „wędzonką”, studzieninę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek, w których można by było przechowywać produkty). Sposób produkcji szynki podaje legenda opowiadana w Pirenejach: Pasterze wyłowili wieprza, który jakiś czas przedtem wpadł do strumienia płynącego ze słonego źródła w pobliżu Salies-de-Bearn. Tak zasolone mięso, zwłaszcza szynka, okazało się wyborne i okoliczni mieszkańcy postanowili ten sposób wykorzystać. (Andrzej Fiedoruk, Wędliny domowe). Proces przyrządzania szynki wiejskiej markowskiej był następujący: mięso po rozbiorze do dwu tygodni poddawano marynowaniu w beczce drewnianej w komorze. Następnie wiązano sznurkiem i wędzono, a potem parzono w garnku na kuchni opalanej drewnem. Metoda studzenia wędzonek nie zmieniła się do dzisiaj – schłodzona w zimnej wodzie szynka wieszana była w komorze lub na strychu. Zmiany, które zaszły w metodzie produkcji są jedynie zmianami dotyczącymi wykorzystywanych urządzeń oraz sprzętu, które nie mają wpływu na jakość końcową, czy smak produkowanego obecnie wyrobu. Zmiany te nie dotyczą receptury ani składników użytych do produkcji. Ubój i rozbiór odbywają się w odrębnych pomieszczeniach, specjalnie do tego przeznaczonych, a nie jak dawniej na polu i w komorze. Obecnie tuszki chłodzone są w chłodni wyposażonej w agregat chłodniczy, dawniej wisiały do następnego dnia u powały w chłodnej komorze. W metodzie produkcji szynki wiejskiej markowskiej nie zmieniło się wiele – jak dawniej jest marynowana, a następnie wędzona w tradycyjnych wędzarniach opalanych drewnem, a następnie parzona. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni (Andrzej Fiedoruk, op. cit.): W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce, Jest w serniku ser na półce. Wiszą kumple i wędliny, I półgęski, i świniny, Obok w długich żerdziach ryby; Z siatki pachną leśne grzyby. A kwas czysty miasto wody, W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki, I rok cały lód przeleży. Gmina Markowa ma w herbie topór oraz dwa tasaki masarskie.

Pasztet zapiekany 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Dukielszczyzna – Beskid Dukielski to środkowo-wschodnia część Beskidu Niskiego. Gmina Dukla charakteryzuje się wybitnymi walorami przyrodniczymi i krajobrazowymi – ponad połowę jej powierzchni stanowią lasy. Znajdują się tu obszary o cennych w skali międzynarodowej wartościach przyrodniczych, takie jak Magurski Park Narodowy, Jaśliski Park Krajobrazowy, a także rezerwaty przyrody – „Kamień nad Jaśliskami”, „Modrzyna”, „Tysiąclecia na Cergowej”, „Przełom Jasiołki”, „Wadernik”, „Igiełki” oraz „Cisy w Nowej Wsi”. W gminie Dukla znajdują się też liczne pomniki przyrody. Ciekawostką jest „aleja akacjowa” w Dukli, składająca się z 213 sztuk rabinii akacjowej. Cennym zabytkiem przyrodniczym jest także park pałacowy w Dukli, ze stawami i licznymi drzewami pochodzącymi z innych krajów, a nawet kontynentów. Amatorzy zbieractwa runa leśnego znajdują tu: grzyby, jagody, jeżyny i zioła. Pierwsza pisana wzmianka o Dukli pochodzi z 1366 roku. Przez miasto przebiegał dawniej „Trakt Wegierski” – szlak handlu winem, na którym to bogacili się mieszczanie dukielscy w XVII i XVIII wieku. Przed II wojną światową, tereny Dukielszczyzny były obszarem, gdzie wspólnie istniały różne religie – chrześcijaństwo, judaizm, prawosławie i grekokatolicyzm (głównie wśród Łemków) – które zachowały odrębność, ale także wywarły na siebie wpływ kulturowy, w tym kulinarny. Dukla była typowym, galicyjskim miasteczkiem żydowskim, gdzie żyło od 70 do 90% społeczności żydowskiej. Po bogatej, burzliwej historii tego regionu i jego wielokulturowości pozostały liczne zabytki (drewniane cerkwie i kościoły, synagogi, cmentarze, kapliczki, skanseny czy muzea). Walory krajobrazowe i szlaki turystyczne sprzyjają rozwojowi turystyki, w tym także agroturystyki. Gospodarze oferują swoim gościom nie tylko noclegi, ale również częstują ich regionalnymi potrawami. Tradycyjna kultura ludowa jest stale obecna w życiu mieszkańców regionu. Tradycja przejawia się w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a przede wszystkim – w upodobaniach kulinarnych. W pracy zbiorowej pod redakcją Zenona Dudzika „Ocalić od zapomnienia” Dukla w XX wieku czytamy, że w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 zrzeszało w sumie 58 warsztatów rękodzielniczych, w tym 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień spisanych w tej książce wiemy, iż na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia-Wyszynk u Zająca. Jadłodajnia, poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można: Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Świnie bito także w domach u gospodarzy, a wyrabiano z nich różnego typu wędliny, na które przepisy przetrwały zazwyczaj w przekazach ustnych. Produkcję pasztetu zapiekanego oparto na zapiskach i przekazach rodzinnych. Przy jego wytwarzaniu korzysta się również z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1956 roku. Przepisy zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik wykonania (m.in. przepis na pasztet). Pasztet zapiekany przygotowuje się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na tradycyjnych recepturach. Wędzi się go w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje temu wyrobowi niepowtarzalny smak i aromat.

Kiełbasa swojska krajana 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Dukielszczyzna, czyli Beskid Dukielski to środkowo-wschodnia część Beskidu Niskiego, położona po obu stronach drogi prowadzącej na Przełęcz Dukielską, od doliny Wisłoki na zachodzie po drogę Królik Polski – Daliowa – Czeremcha na wschodzie. Północną granicę wyznacza droga Nowy Żmigród – Głojsce – Dukla – Jasionka oraz równoleżnikowe obniżenie górnej Lubatowej i Królika Polskiego. Granicę południową obszaru stanowi granica polsko-słowacka. Beskid Dukielski to w większości obszar administracyjny gminy Dukla. Gmina charakteryzuje się wybitnymi walorami przyrodniczymi i krajobrazowymi – ponad połowę jej powierzchni stanowią lasy. Znajdują się tu obszary o cennych w skali międzynarodowej wartościach przyrodniczych: Magurski Park Narodowy (obejmujący południowo-zachodnie krańce gminy), Jaśliski Park Krajobrazowy (obejmujący południową część gminy) oraz rezerwaty przyrody: „Kamień nad Jaśliskami”, „Modrzyna”, „Tysiąclecia na Cergowej”, „Przełom Jasiołki”, „Wadernik”, „Igiełki”, „Cisy w Nowej Wsi”. W gminie Dukla są też liczne pomniki przyrody. Przez miasto przebiega dawny „Trakt Wegierski” – szlak handlu winem, dzięki któremu bogacili się mieszczanie dukielscy w XVII i XVIII wieku. Przed II wojną światową, tereny Dukielszczyzny były obszarem, gdzie wspólnie obok siebie egzystowały różne religie, (chrześcijaństwo, judaizm, prawosławie, grekokatolicyzm – głównie Łemkowie), które zachowały odrębność, ale także wywarły na siebie wpływ zarówno kulturowy, jak i kulinarny. Dukla była typowym, galicyjskim miasteczkiem żydowskim, gdzie żyło od 70 do 90 % (wg różnych źródeł) społeczności żydowskiej. Obecnie po bogatej, niejednokrotnie burzliwej historii tego regionu i wielokulturowości pozostały liczne zabytki, takie jak drewniane cerkwie i kościoły, synagogi, cmentarze, kapliczki, skanseny czy muzea. Walory krajobrazowe i szlaki turystyczne sprzyjają rozwojowi turystyki i agroturystyki. Gospodarze oferują swoim gościom nie tylko noclegi, ale również regionalne jadło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych. Jak podają źródła („Ocalić od zapomnienia” Dukla w XX wieku, praca zbiorowa pod redakcją Zenona Dudzika) w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 58 warsztatów rękodzielniczych, w tym 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień duklanina opisanych w tej książce wiemy, iż na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia-Wyszynk u Zająca. Jadłodajnia, poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można: Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Świnie bito także w domach u gospodarzy. Z ich mięsa wyrabiano z różnego typu wędliny, na które przepisy przetrwały zazwyczaj w przekazach ustnych. Produkcja kiełbasy swojskiej krajanej oparta jest na zapiskach, przekazach ustnych oraz przepisie na przygotowanie kiełbasy wieprzowej z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1965 roku. Przepisy zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik wykonania. Kiełbasę swojską krajaną wytwarza się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na starych recepturach. Wędzi się ją w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat. Kiełbasa ta została nazwana kiełbasą swojską krajaną ze względu na domowy sposób jej przygotowania, w tym wykorzystanie dwóch trzecich mięsa krojonego ręcznie. Wzmianki na temat kiełbasy polskiej krajanej zawarte są również w uniwersalnej książce kucharskiej wydanej we Lwowie na początku XX wieku.

Kiełbasa markowska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.10.2005 r.

Gmina Markowa leży w południowo-wschodniej części powiatu łańcuckiego, na pograniczu Podkarpacia i Niziny Sandomierskiej, na urodzajnej równinie 241 do 257 m n.p.m. Udokumentowane początki wsi Markowa sięgają roku 1384, lecz znaleziska archeologiczne wskazują na osadnictwo sprzed 4,5 tysiąca lat. Jedyna źródłowa wzmianka o Markowej pochodzi z 1384 roku i tę datę przyjmuje się jako początek założenia wsi Markowa. Obecnie Markowa jest gminą typowo rolniczą. Średnia wielkość gospodarstw oscyluje w granicach 3 – 5 ha. Wieś posiada duże możliwości w zakresie podjęcia przetwórstwa rolno-spożywczego, produkcji zdrowej żywności (Praca Dyplomowa Magisterska ”Działalność Teatru Amatorskiego w Markowej” Wioletta Szpunar ). Na terenie wsi Markowa i w okolicy nie występują zakłady przemysłowe, które mogłyby zanieczyszczać powietrze, glebę, wodę, co ma bardzo duży wpływ na jakość paszy zbieranej z okolicznych pól, którą karmi się tuczniki. Obszary wsi Husów i Tarnawka prawie w całości włączone są do Hyżnieńsko-Gwoźnickiego Obszaru Chronionego Krajobrazu o szczególnych walorach powietrza, gdzie znajduje się rezerwat ‘Husówka’. Można tu spotkać rzadkie gatunki roślin i zwierząt (stuletnie modrzewie, rzadko występującą kłokoczkę, stanowiska muchomora czerwonego). W potoku Tarnawki można znaleźć raki, co świadczy o czystości wód w tym terenie. Lasy Gminy Markowa bogate są w grzyby oraz zachęcają do uprawiania turystyki pieszej i rowerowej, na wędkarzy czekają stawy rybne w Tarnawce. Społeczność Markowska w okresie powojennym była bardzo otwarta na doskonalenie swoich umiejętności i zachowania tradycji kulinarnych – organizowano kursy gotowania dla młodych dziewcząt, na których uczono przygotowywać potrawy mięsne (kiełbasy, kaszanki, studzininę) oraz wyśmienite zupy i ciasta. W wieku XIX (jak możemy dowiedzieć się z materiałów Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej – wypracowanie ucznia Publicznej Średniej Szkoły Zawodowej w Markowej) „Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze , jakie płacił wówczas rynek wiedeński”. Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok 1935 ). „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki’” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako „omasta”. Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej były cenione, mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany wędzonką, studzininę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach). Proces przyrządzania był następujący: mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone w maszynce, a następnie przyprawiano je solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Wymieszane ręcznie mięso w drewnianym korycie nadziewano w osłonki jelitowe za pomocą ręcznej nadziewarki – „śprycy”. Tak sporządzone kiełbasy początkowo wędzono w kominie (tj. pod okapami kuchennymi), w późniejszym okresie w blaszanych wędzarniach. Jako opału używano drewna olchowego, które zdaniem Jana Grada nadaje przyjemny zapach wędzonkom. Tak przygotowana kiełbasa markowska była spożywana tylko dwa razy do roku, a to co pozostało (kiełbasa, słonina, mięso, szynki) wieszane było „na kiju” pod dachem. W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce, Jest w serniku ser na półce. Wiszą kumple i wędliny, I półgęski, i świniny, Obok w długich żerdziach ryby; Z siatki pachną leśne grzyby. A kwas czysty miasto wody, W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki, I rok cały lód przeleży. Tak o dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni („Wędliny Domowe” Andrzej Fiedoruk).

Przysmak zapiekany markowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.10.2005 r.

Gmina Markowa leży w południowo-wschodniej części powiatu łańcuckiego, na pograniczu Podkarpacia i Niziny Sandomierskiej, na urodzajnej równinie 241 do 257 m n.p.m. Udokumentowane początki wsi Markowa sięgają roku 1384, lecz znaleziska archeologiczne wskazują na osadnictwo sprzed 4,5 tysiąca lat. Jedyna źródłowa wzmianka o Markowej pochodzi z 1384 roku i tę datę przyjmuje się jako początek założenia wsi Markowa. Obecnie Markowa jest gminą typowo rolniczą. Średnia wielkość gospodarstw oscyluje w granicach 3 – 5 ha. Wieś posiada duże możliwości w zakresie podjęcia przetwórstwa rolno-spożywczego, produkcji zdrowej żywności (Praca Dyplomowa Magisterska ”Działalność Teatru Amatorskiego w Markowej” Wioletta Szpunar ). Na terenie wsi Markowa i w okolicy nie występują zakłady przemysłowe, które mogłyby zanieczyszczać powietrze, glebę, wodę, co ma bardzo duży wpływ na jakość paszy zbieranej z okolicznych pól, którą karmi się tuczniki. Obszary wsi Husów i Tarnawka prawie w całości włączone są do Hyżnieńsko-Gwoźnickiego Obszaru Chronionego Krajobrazu o szczególnych walorach powietrza, gdzie znajduje się rezerwat ‘Husówka’. Można tu spotkać rzadkie gatunki roślin i zwierząt (stuletnie modrzewie, rzadko występującą kłokoczkę, stanowiska muchomora czerwonego). W potoku Tarnawki można znaleźć raki, co świadczy o czystości wód w tym terenie. Lasy Gminy Markowa bogate są w grzyby oraz zachęcają do uprawiania turystyki pieszej i rowerowej, na wędkarzy czekają stawy rybne w Tarnawce. Społeczność Markowska w okresie powojennym była bardzo otwarta na doskonalenie swoich umiejętności i zachowania tradycji kulinarnych – organizowano kursy gotowania dla młodych dziewcząt, na których uczono przygotowywać potrawy mięsne (kiełbasy, kaszanki, studzininę) oraz wyśmienite zupy i ciasta. W wieku XIX (jak możemy dowiedzieć się z materiałów Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej – wypracowanie ucznia Publicznej Średniej Szkoły Zawodowej w Markowej) „Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze , jakie płacił wówczas rynek wiedeński”. Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok 1935) „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako ‘omasta’. Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej były cenione , mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynka wiejska, boczek zwany wędzonką, studzinine, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach). Proces przyrządzania przysmaku zapiekanego markowskiego był następujący: mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone, a następnie przyprawiano mięso solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem do smaku dodawano cebulę. Aby można było przechować przez dłuższy okres mięso kiełbasiane, zapiekano je w glinianych garnkach, w piecu kuchennym w tzw. brandurze. Tak sporządzony przysmak przechowywano w komorze. W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce, Jest w serniku ser na półce. Wiszą kumple i wędliny, I półgęski, i świniny, Obok w długich żerdziach ryby; Z siatki pachną leśne grzyby. A kwas czysty miasto wody, W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki, I rok cały lód przeleży. Tak o dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni („Wędliny Domowe” Andrzej Fiedoruk).

Boczek w słoju z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.12.2009 r.

Górno to wieś należąca do Gminy Sokołów Małopolski, położonej na Północny Wschód od Rzeszowa. Hodowla trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijała się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. Wilhelm Gaj-Piotrowski w swoich pracach i materiałach etnograficznych pisał: „Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali, wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…) Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji”. Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny, boczek stanowił podstawowy asortyment na biesiadne stoły. Ma on prawdopodobnie najdłuższą tradycję spożywania. Jest łatwy do przechowania, co stanowiło szczególnie istotny element w dawnych czasach. Boczki przeznaczone do pieczenia przyprawiano solanką z wywarem przypraw i ziół, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub w brytfannach. W notatkach Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej znajdujemy następujące informacje: „Boczek jedzono z chlebem na drugie śniadanie albo na kolację, nie był to wyrób „na święta” tylko do codziennego użytku. Bywało, że boczek dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowany był zobowiązany do przyniesienia swojego wyrobu, w momencie, gdy u niego robiono świniobicie. Pani Kazimiera Pyszkowska w swojej książce kucharskiej z 1984 roku „Przetwory w gospodarstwie domowym” podaje przepis na boczek w słoju: „Boczek świeży lub peklowany obgotować w wodzie z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych około 25 min., następnie wyjąć i pokroić w pasy takiej długości, jak wysokość słoja, boczek zwinąć włożyć do słoja i zalać wywarem. Słoje zamknąć i pasteryzować 1,5 godz.” Informacje na temat przechowywania boczku w słojach można odnaleźć w wywiadzie przeprowadzonym przez etnografów Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie z Panią Katarzyną Majką - mieszkanką Sokołowa Małopolskiego pracującą w latach pięćdziesiątych XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych. Znana była w okolicy również z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych. Pani Katarzyna Majka wspomina „(...) dawniej nie było lodówek, boczki w słojach przechowywano w piwnicach. Wyroby w słojach były dużym rarytasem, nadawały się do konsumpcji przy pracach polowych. Do tej pory jak ktoś organizuje wesele, to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne.” Dzięki starej tradycyjnej metodzie wytwarzania produktów wędliniarskich przekazywanej z pokolenia na pokolenie, a także tradycyjnej metodzie chowu trzody chlewnej na terenach Pogóza Karpackiego, zachował się wyjątkowy smak i zapach boczku pieczonego.

Kiełbasa swojska brzezińska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.12.2009 r.

W dawnych czasach świniobicie odbywało się zazwyczaj raz w roku, a wyroby wędliniarskie były spożywane tylko przy szczególnych okazjach. Przygotowywano wówczas kiełbasy, kaszanki, salceson, szynkę, boczek i studzieninę. Jak opowiada jeden z mieszkańców wsi Brzeziny do wyrobu kiełbasy używano przede wszystkim mięsa z łopatek, przodów i boczków. Zmielone mięso mieszano z rozgniecionym czosnkiem, pieprzem, solą i cukrem. Dodawano wodę, słoninę oraz aby uzyskać bardziej luźną konsystencję – jajka. Wszystkie składniki należało dobrze wymieszać, aż do momentu, gdy mięsna masa będzie „odstawać od ręki”. Tak przygotowaną masą napełniano jelita, które następnie układano w spiralę, wieszano na leszczynowych kołkach i umieszczano w wędzarni. Kiełbasę wędzono do uzyskania pożądanego wyglądu, to znaczy aż skórka odpowiednio się pomarszczy i będzie w dotyku „skrzypiąca”. Po wyjęciu z wędzarni, jeszcze ciepłą kiełbasę, układano na płaskiej powierzchni, aby tłuszcz równo się rozłożył. Kiełbasę wykorzystywano w wielu obrzędach ludowych, np. wkładano ją w Wielką Sobotę do kosza ze święconką. Była również spożywana podczas imprez rodzinnych, między innymi na weselach. W. Gaj – Piotrowski w książce „Kultura społeczna ludu z okolic Rozwadowa” z 1967 roku, opisuje poczęstunek weselny: „Ludzie siedzieli na ławkach wkoło izby. Mężczyźni (starosta, drużbowie) nieśli picie, kobiety (starościna, drużki) przekąski (…) Najpierw szła wódka. Starosta nalewał po kolei każdemu do kieliszka. Za nim starościna niosła przetak, w którym były nakrojone duże kromki chleba i kawałki kiełbasy. Po wypiciu kieliszka wódki brał każdy w jedną rękę chleb, do drugiej kiełbasę i jadł”.

Kiełbasa pieczona świąteczna po pysznicku 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 09.03.2010 r.

Miejscowość Słomiana leży na obszarze gminy Pysznica. Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych ze starszymi mieszkańcami dowiadujemy się, w jaki sposób na tym terenie w przeszłości przygotowywano wyroby mięsne. Wędzarnie zaczęto tu budować dopiero w latach 60-tych XX wieku, dlatego też wcześniej jedynym sposobem utrwalania mięsa było pieczenie. Kiełbasę pieczoną przygotowywano wyłącznie z okazji świąt, najczęściej Bożego Narodzenia, rzadziej Wielkanocnych, ponieważ ze względu na biedę w okolicach Słomianej uboju świń dokonywano raz w roku. Tylko nieliczni, bogaci gospodarze mogli sobie pozwolić na świniobicie dwukrotnie w ciągu roku. Kiełbasa pieczona była wielkim przysmakiem, nawet podczas świąt spożywano ją tylko w ich szczególnych momentach lub częstowano nią najzacniejszych gości. Do wyrobu kiełbasy pieczonej wykorzystywano chude mięso – zazwyczaj szynki z łopatki oraz boczek lub słoninę, w proporcjach na 10 kg mięsa około 1,5 kg tłuszczu. Mięso krojono przy użyciu ostrego noża na niewielkie kawałki o szerokości ok. 2 cm. Boczek krojono nieco drobniej. Całość przekładano do drewnianej niecki i dodawano soli, pieprzu oraz rozgniecione ząbki czosnku (ilość zależała od upodobań gospodarzy). Następnie wszystko należało „wymasować”, tzn. wyrobić ręcznie. Tak przygotowane mięso zostawiano na 12 godzin, żeby nabrało smaku. Po upływie tego czasu ewentualnie jeszcze raz doprawiano i ponownie masowano. Następnie nadziewano mięsem uprzednio wyczyszczone i właściwie przygotowane jelito. Do wyrobu tej kiełbasy stosowano „początkujący” fragment jelita, ponieważ jest „grube i proste”. Do nadziewania używano specjalnego kółka, wykonanego z patyków, zwanego „dziejką”, czasem stosowano również główki kluczy do drzwi. Następnie kiełbasę zaparzano przez ok. 15-20 minut w gorącej wodzie i układano w brytfannach (blaszanych formach), wyłożonych słomą lub patykami z drewna liściastego (najlepiej olchowego lub dębowego). Brytfanny umieszczano w dobrze rozgrzanym piecu chlebowym na około godzinę. Po tym czasie kiełbasę wieszano w domu na kijach „żeby obeschła”, a następnie przenoszono ją do komory. Ponieważ w dawnych domach budowanych z drewna, w komorze zostawiano tzw. szparony, dzięki którym zapewniano stały dostęp świeżego powietrza, a kiełbasa pieczona mogła być przechowywana nawet przez okres trzech miesięcy. Opisaną metodę wytwarzania kiełbasy świątecznej potwierdza W. Gaj Piotrowski w książce „Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa” z 1975 roku.

Pasztet w słoju tradycyjny z Górna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 23.03.2010 r.

Górno to wieś należąca do gminy Sokołów Małopolski, położona na Północny Wschód od Rzeszowa. Jest to obszar wysoczyzny pomiędzy Dolną Wisłą, Wisłoką i Sanem, oraz Pradoliną Podkarpacką, porośniętą Puszczą Sandomierską. Hodowla trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijała się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. „Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać”. (…) Tę biegłość zyskiwali, wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi”. (…) Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie, których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji” (Wilhelm Gaj-Piotowski, „Prace i materiały z badań etnograficznych”, Rzeszów 1975). Pasztet wyrabiano z podgardla, ścinków chudego mięsa, niewielkiej ilości tłustego boczku, wątroby, płuc i nerek. Wątrobę i płuca gotowano oddzielnie, krótko około 15 minut, gdyż dłuższe gotowanie mogłoby powodować twardnienie i gorzknienie wątroby. Pozostałe kawałki mięsa gotowane były do miękkości. Następnie ugotowane mięso dwukrotnie mielono przez maszynkę o najdrobniejszym możliwym sitku. Często zdarzało się mielić mięso więcej razy dla osiągnięcia maksymalnie dużego rozdrobnienia. Zmieloną masę przyprawiano do smaku solą, pieprzem i przyrumienioną cebulką (tę mielono razem z mięsem, ale nie zawsze, gdyż mogła powodować zepsucie wyrobu), bułką tartą lub suchą wymoczoną w wodzie. Inne przyprawy stosowano rzadko, choć zdarzało się, że pasztet doprawiano odrobiną gałki muszkatołowej lub imbiru w zależności od upodobań. Do doprawionej masy mięsnej dodawano surowe jajka w ilości od 5 do 6 sztuk, które miały na celu utwardzenie masy mięsnej. Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych wynika, że początkowo przygotowaną na pasztet masę nabijało się do uprzednio wyczyszczonych jelit, jednak zdarzało się, że niektóre jelita były słabe i rwały się, wówczas pasztet wkładano do słoików typu „weck”. Tak przygotowane słoiki wkładano do pieca i zapiekano. Konieczne było smarowanie gumki umieszczanej między kołnierzem a pokrywą słoika białkiem z jaja kurzego, co zabezpieczało przed nieszczelnością. Pasztet w słoju nie był wyrobem świątecznym, lecz do codziennego użytku. Bardzo często pasztet dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowywany zobowiązany był do przyniesienia swojego wyrobu w momencie, gdy u niego odbywało się świniobicie. Świniobicie tradycyjnie odbywało się raz do roku przed świętami Bożego Narodzenia, u bogatszych ludzi nawet dwa razy do roku na Boże Narodzenie oraz Wielkanoc.

Salceson wiejski markowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 31.05.2012 r.

Dawniej świniobicie we wsi Markowa odbywało się raz lub dwa razy do roku, zazwyczaj przed Świętami Bożego Narodzenia lub Wielkanocy i trwało cały dzień. W Markowej było kilku rzeźników: „nasz wujek Tadeusz H., który urodził się przed wojną jeszcze. Wyuczył paru rzeźników. Na wesela robił. A on był samouk, bo kto to dawniej się uczył” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami wsi Markowa). Zawód rzeźnika w tej miejscowości był dobrze znany, o czym świadczy pojawiające się w zapisach księgi sadowej wsi Markowa niemieckie nazwisko Fleisher (dziś spolszczone Flejszar), będące odpowiednikiem tego zawodu. Salceson markowski wyrabiano z mięsa, z golonek, ozorków, serc i nóżek. Wszystko gotowano w garze, później studzono i obierano z chrząstek i kości. Ugotowane i chłodne produkty rozdrabiano ręcznie. Bardzo miękkie kawałki były szarpane, a większe krojone, zaś skórki z nóżek służyły jako naturalna żelatyna. Wszystko mieszano w dużej misie i odpowiednio przyprawiano pieprzem, solą oraz delikatnie zmiażdżonym kminkiem. Masę wlewano do żołądka lub osłonek jelitowych. Następnie salceson wkładano do garnka z wrzącą wodą i gotowano na małym ogniu przez ok. 1 godz. 30 minut. Ugotowany salceson wykładano na deskę i wynoszono w chłodne miejsce. „Salcesonu nie wystawiało się na stół – kiedyś to był taki wyrób pośledni. Jadło się go przed świętami. Dawniej to nie było tak jak teraz, że zaczynają od kiełbasy. Najpierw dawali do zjedzenia: salceson, kiszkę, pasztet… Dobry salceson to lepszy i zdrowszy, nawet od kiełbasy, jak ktoś lubi” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Markowa). Niepowtarzalny smak i zapach salcesonu wiąże się z jego tradycyjną metodą wytwarzania oraz należytego starannego przygotowania masy zgodnie z dawną, sprawdzoną recepturą, powszechnie stosowaną w okolicach Markowej.

Polędwica swojska pilzneńska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.07.2012 r.

          Gmina Pilzno położona jest w dwóch prowincjach geograficznych: od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko – Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie). Ze względu na ukształtowanie terenu i rolniczy charakter, dominują tu małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin, dzięki czemu gmina przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica. Ponadto z uwagi na dużą podaż zbóż pogłowie trzody chlewnej w Pilznie jest największe w całym powiecie dębickim. Polędwica swojska pilzneńska przygotowywana jest z mięsa wieprzowego pochodzącego ze świń hodowanych w małych gospodarstwach wiejskich w okolicach Pilzna. Do jej przygotowania stosuje się tylko naturalne przyprawy, głównie pieprz i czosnek, bez substancji wspomagających. Ponadto mięso wędzone jest bezpośrednio nad paleniskiem, naturalnym dymem z drewna olchowego, co nadaje mu niepowtarzalny smak i zapach. Polędwica swojska pilzneńska przygotowywana jest według starych przepisów wywodzących się z lokalnych tradycji masarskich, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. „Polędwica współcześnie najchętniej jest spożywana w postaci krojonej wędliny. Bywa także – szczególnie przy okazji wesel – przygotowywana na specjalne zamówienie jako polędwica faszerowana” (Wywiad etnograficzny).

Boczek swojski pilzneński 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.07.2012 r.

Miasto Pilzno – stolica gminy, powstało w 1354 roku z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu. Gmina posiada doskonałe warunki do produkcji tradycyjnej żywności, z powodu ukształtowania terenu oraz jego położenia w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko – Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie). W związku z powyższym ekologiczne uwarunkowania sprawiły bardzo duży rozwój produkcji tradycyjnej opartej na recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jednym ze znanych i przygotowywanych według tradycyjnej metody produkcji jest boczek swojski pilzneński. Surowcem do jego produkcji jest mięso wieprzowe peklowane zalewowo solanką, pochodzące z uboju tuczników hodowanych w małych gospodarstwach wiejskich w okolicach Pilzna. Tak jak dawniej boczek pozyskiwany jest ręcznie z żeber, a następnie peklowany przez kilka dni. Ponadto, dla podkreślenia smaku i zapachu używane są tylko naturalne przyprawy, takie jak sól i czosnek. Wędzenie odbywa się bezpośrednio nad paleniskiem, naturalnym dymem z drewna olchowego. „Najlepiej spożywać boczek w plastrach razem ze skórką. Ta jednak w przeszłości była używana na skwarki. Jedzono z chlebem, lub topiono na patelni do chleba. W kostkę krojony bywał z patelni dodawany do żuru. Zajmował w hierarchii kolejne miejsce po szynce i kiełbasie w kuchni tradycyjnej” (Wywiad etnograficzny). Wysoką jakość i trwałość boczek swojski pilzneński uzyskuje dzięki odpowiedniemu doborowi surowca, stosowanej technologii oraz tradycyjnej recepturze.

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodnej

Wyroby piekarnicze i cukiernicze 

Bułka (Brytfon) 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 18.08.2009 r.

Pieczywo jest jednym z podstawowych pokarmów znanych na całym świecie. Chleb jest także ważnym symbolem, spełniającym ogromną rolę w światopoglądzie ludowym, w obrzędach i zwyczajach dorocznych i cyklu życia. Największe znaczenie obrzędowe dla mieszkańców okolic Strzyżowa posiadała bułka – brytfon, która była pieczona nie na co dzień, lecz tylko na święta. Bułka była pieczona na Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Świątki i wiele różnych uroczystości, np. na wesele, chrzciny, stypę itp. Jedna z mieszkanek Glinika Zaborowskiego wspomina udział w weselu z lat sześćdziesiątych, gdzie podawano do jedzenia brytfona, gdy goście przyszli do panny młodej na śniadanie. Brytfon krojony był w grube pajdy i smarowany masłem, podawany był z kawą zbożową (z palonego na piecu jęczmienia albo cykorii). Do przygotowania brytfona używano drożdży, jajek, mleka, mąki, oleju oraz maku do posypania. Rozpoczynano wyrób ciasta od zrobienia rozczynu – drożdże rozcierano z olejem, odrobiną mąki oraz mlekiem, następnie rozczyn wstawiano w ciepłe miejsce do czasu, aż potroiło swą objętość. Potem po wyrośnięciu dodawało się odpowiednią ilość mąki, następnie dodawało się jajka, cukier, sól do smaku i wyrabiało się tak długo, aż będzie odstawało od „ręki”. Wyrobione ciasto przekładało się do brytfanny i pozostawiało w ciepłym miejscu, żeby bułka ponownie podrosła. Wierzch podrośniętego ciasta smarowało się białkiem i posypywało makiem i wkładało do nagrzanego pieca. Po upieczeniu przemywano wodą wierzchnią skórkę ciasta, by nadać połysk. Do wystygnięcia stawiano bułkę pionowo, aby spód nie zawilgotniał. O tradycji pieczenia bułek mówią również zapisy w literaturze: „Bułki świąteczne nazywano pospolicie plackami. Wypieku ich dokonywano zazwyczaj w przeddzień wigilii. Ciasto na placki zaczyniane były na mleku. Bicie zaś do ciasta jaj i dodawania tłuszczu, rodzynek, fig, wanilii i „zapachów” jest na wsi zwyczajem stosunkowo dawnym, sięgającym ostatnich lat ubiegłego stulecia. Gospodynie miesiły gęsto ciasto, by w piecu nie kipiało. Układały je w wysmarowane tłuszczem formy blaszane zw. brytfankami. Od wierzchu smarowano je zazwyczaj jajkiem, niekiedy posypywano makiem” (W. Gaj-Piotrowski, „Kultura społeczna ludu z okolic Rozwadowa”, Wrocław 1967).

Amoniaczki korniaktowskie 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 20.07.2007 r.

Korniaktów jest bardzo starą osadą położoną w województwie podkarpackim, w powiecie łańcuckim, w południowo-wschodniej części gminy Białobrzegi. Wieś rozciąga się po obu stronach Wisłoka. Rzeka dzieli miejscowości na dwa odrębne sołectwa: Korniaktów Południowy i Korniaktów Północny. W północnej części miejscowości znajduje się duży kompleks leśny, urozmaicony stawami, wchodzący w skład Zmysłowskiego Obszaru Chronionego Krajobrazu. Amoniaczki pieczone w Korniaktowie sięgają tradycją do bardzo dawnych czasów. Pieczono je z okazji wszystkich świąt i uroczystości rodzinnych. Są to pierwsze domowe ciasteczka, które starszym ludziom kojarzą się z dzieciństwem. Przepis na amoniaczki przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie. Z wywiadu etnograficznego, którego udzieliła Bronisława Kowalska (ur. w 1929 roku) pochodząca z okolic Rakszawy (powiat leżajski) wynika, że takie ciastka piekły gospodynie jeszcze za czasów jej dzieciństwa. Przepisy w każdej wsi różniły się od siebie jakimś drobnym szczegółem, dzięki czemu ciastka produkowane przez gospodynie z różnych miejscowości były inne od pozostałych. Przepis na amoniaczki można znaleźć w książce kucharskiej pt. „Gotuj smacznie i zdrowo” wydanej przez Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich w Warszawie w 1957 roku. Receptura wypieku tych ciasteczek zachowała się również w zeszycie z przepisami pochodzącym z okresu międzywojennego.

Tort chlebowy z Korniaktowa 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 20.07.2007 r.

Korniaktów to wieś w województwie podkarpackim, w powiecie łańcuckim, położona w południowo-wschodniej części gminy Białobrzegi. Wieś rozciąga się po obu stronach Wisłoka. Rzeka dzieli miejscowości na dwa odrębne sołectwa: Korniaktów Południowy i Korniaktów Północny. W północnej części miejscowości znajduje się duży kompleks leśny, urozmaicony stawami, wchodzący w skład Zmysłowskiego Obszaru Chronionego Krajobrazu. Korniaktów został założony pod koniec XVI wieku przez Konstantego Korniakta, który na pograniczu włości łańcuckich i przeworskich zbudował dworek na tzw. Mikulicach. Na południe od siedziby pańskiej została założona osada zwana Korniaktowem. Dworek i wieś zostały spalone przez Stanisława „Diabła” Stadnickiego. Po wygaśnięciu rodu Korniaktów osada kilkakrotnie zmieniała właścicieli, należała m.in. do Ostrogskich. Pod koniec XVIII wieku osadę wykupiła księżna marszałkowa Izabela Lubomirska i podarowała, wraz z majętnością przeworską, swojemu wychowankowi – Henrykowi Lubomirskiemu. W posiadaniu tej rodziny Korniaktów pozostał do 1944 roku. Tort chlebowy pieczony był w regionie gminy Białobrzegi od bardzo dawna. Dawniej taki tort przyrządzany z resztek razowego chleba był jednym z niewielu słodkich przysmaków, które wypiekano na wsi. Według informacji ustnych uzyskanych podczas badań etnograficznych przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej w 1997 roku, w okolicach Polomii i Baryczki, torty pojawiły się pod wpływem miejskim, głównie „od Rzeszowa”. Informatorki nie potrafiły precyzyjnie określić, od kiedy je pieczono, ale wspominały, że „z dawna” (przypuszczalnie już w początku XX wieku). Pytane kobiety mówiły o „cudnym” cieście, okrągłym jak „kołoc” i przełożonym „słodko maso z masła”. „Było to ciasto na duże okazje. Pieczono je różnie w różnych wsiach”. Informatorki opowiadały, że to „bogoce” piekli takie ciasto, „biedniejsi rzadziej i tam dawano gorszej mąki, nawet razowej, trochę zabielając lepszą. Sypali też resztki utartego chleba”, co według mieszkanek stanowiło dość powszechny zwyczaj. W okolicach Rzeszowa placki świąteczne miały formę bochenków chleba, pieczono je z mąki pytlowanej, używano często do nich zmielonych, startych i ususzonych kawałków chleba. Do ciasta dodawano w miarę możliwości rodzynki i bakalie, aby było ich jak najwięcej. Czasem za dodatek służyła również kasza jaglana z serem. Tradycja wypiekania tortu chlebowego w Korniaktowie jest bardzo stara, a receptura jego sporządzania przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Tort chlebowy wypiekano z dobrze ususzonego i startego chleba razowego, którego używano zamiast mąki. Piekły go babcie i prababcie obecnych mieszkańców. Tort przygotowywano na każde święta oraz większe uroczystości rodzinne (chrzciny, wesela). Obecnie piecze się go również z okazji różnych uroczystości wiejskich i gminnych związanych np. z obchodem święta plonów.

Futomski bulwiok 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 12.06.2007 r.

Futoma to niewielka wieś w Gminie Błażowa (pow. rzeszowski), położona na uboczu głównych dróg, otoczona niewielkimi wzniesieniami i lasami, które w przeszłości dostarczały mieszkańcom środków do życia: zwierzyny, jagód, grzybów itp. Geograficznie obszar należy do Pogórza Dynowskiego. Rzeźbę tej części regionu tworzą głównie malownicze pasma i grupy wzgórz, rozdzielone dolinami rzek i strumieni. Jest to obszar typowo rolniczy o dużych walorach turystyczno-krajoznawczych. Występują tu zróżnicowane warunki glebowe i klimatyczne, przeważają gleby klasy IV. Na wierzchołkach i zboczach, w dolinach potoków występują gleby lepsze, nadające się do uprawy warzyw. Zbocza o większym nachyleniu wykorzystywane są do uprawy zbóż i sadownictwa. Głównym źródłem utrzymania mieszkańców gminy Błażowa od początków istnienia osady było rolnictwo. Pomimo upływu wieków i wielu przemian gmina nie utraciła swego typowo rolniczego charakteru, z przeważającą prywatną własnością ziemi. Z uwagi na swoje położenie z dala od wielkich aglomeracji miejskich gmina Błażowa jawi się mieszkańcom dużych miast jako oaza ciszy i spokoju. Stopień uprzemysłowienia tych terenów jest niewielki. Znaczną część powierzchni zajmują lasy. Tereny najcenniejsze przyrodniczo i krajobrazowo zostały objęte ochroną. Prawie połowa gminy Błażowa (5570 ha) wchodzi w skład Hyżniańsko Gwoźnickiego Obszaru Chronionego Krajobrazu. Południowa część wsi Futoma objęta jest rezerwatem przyrody faunistyczno-florystycznym „Mójka”. Rezerwat obejmuje obszar lasów, wód i łąk o łącznej powierzchni 285,56 ha. Mieszkańcy wsi Futoma w przeszłości zajmowali się głównie rolnictwem. Na przestrzeni wielu pokoleń kształtowały się obrzędy ludowe i kultura chłopska. Dzięki społecznym zamiłowaniom mieszkańców, przekazom rodzinnym i sąsiedzkim do dzisiaj przetrwały i są z pietyzmem kultywowane tradycje regionalne. Działający tam od 1991 r. zespół obrzędowy Futomianie – laureat wielu nagród na przeglądach i festiwalach folklorystycznych – zawsze budził wielkie zainteresowanie swoją naturalnością i autentycznością. W swoim repertuarze oprócz wielu innych widowisk posiada on także przygotowane dla potrzeb sceny i przełożone na język teatru przedstawienia obrzędowe takie jak: „Wigilia w Futomie”, „Pieczenie chleba”, „Kiszenie kapusty”, „Wieńcowiny”, w których jako rekwizyty występują oryginalne naczynia: szafliki, cebrzyki, konewki, putnie, sagany itp., a widownia może zakosztować dawnego jadła przygotowywanego na jej oczach. Członkowie zespołu, a także inni mieszkańcy wsi bardzo chętnie uczestniczą w lokalnych i ponadlokalnych imprezach kulturalnych, mając świadomość utrwalania obyczajów i czynią to z całym wewnętrznym przekonaniem. Tradycyjnie już Gminny Ośrodek Kultury w Błażowej organizuje imprezę o nazwie „Starych potraw smak i urok” promującą walory regionalnej kuchni. W trakcie imprezy przeprowadzany jest plebiscyt publiczności „Potrawa roku”. Futomski bulwiok zdobył ten tytuł w IX edycji konkursu przeprowadzonej w 2004 r. przepis na bulwiok jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Placek był daniem sezonowym, pieczono go głównie w okresie wykopków. Podczas rolnych prac sezonowych takich jak sianokosy, żniwa, czy wykopki, ludzie mogli liczyć na wzajemną pomoc, zwłaszcza starsi mieszkańcy Futomy mogli polegać na młodszych, silniejszych sąsiadach. Dla spracowanych rolników gospodyni, w której gospodarstwie trwały wykopki, piekła bulwiok i wynosiła go w pole jako tzw. „jużynę”. O potrawie tego typu wspomina dr Krzysztof Ruszel, rzeszowski etnograf, kustosz Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie, w Leksykonie kultury ludowej w Rzeszowskiem (Rzeszów 2004 r.). Autor pisze o „bryi” albo o „papciaku” na „jużynę”. Z wywiadów przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej w latach 1995-1997 wynika, że na terenie Podkarpacia jeszcze na przełomie XIX i XX wieku wypiekano bułki razowe, do których dodawano mąki tatarczanej, aby były bielsze. Specjalnością regionu były pieczone pierogi. Biedni piekli je z okazji świąt z pszennej mąki razowej, natomiast bogatsi – z mąki białej. Pani Maria Kozłowa wspomina, że do tego pieczywa ludzie „gdzieś skądś przywozili drożdże. Zanim były przywożone, to na zakwasku było robione”, ale „to nie dobre, panie, robić tak na zakwasku. A na drożdżach całkiem inne”. Pani Maria opowiada, w jaki sposób robiła ciasto jej mama: „no i to ciasto wyrabiała i wyrabiała ręką. Dotąd robiła, aż jej zeszło i nie miała nic na rękach”. „No to to były te placki na święta, sam i ze serem przeważnie”. Gotowe ciasto wałkowało się, wyklejało brzegi formy, zaginając do środka. Wypełniano je różnym farszem: kaszą, burakami, serem z miętą itd. Według informacji luźnych – ustnych, uzyskanych podczas badań etnograficznych w okolicach Połomii i Baryczki (obóz etnograficzny – Strzyżów 1995 r.) ziemniaki z serem i z miętą „pchali” do pierogów jako nadzienie „bidne”, ponieważ samego sera byłoby potrzeba zbyt wiele. Farsz mieszano z przesmażoną cebulką. Informatorki z Połomii i Baryczki mówiły, że „pchali” takie nadzienie w ciasto drożdżowe – nie u nich, ale takie widziały. Ser powszechnie zaprawiano miętą. W gminie Błażowa takie drożdżowe, pieczone w piecu chlebowym pierogi nazywano bulwiokami, ponieważ farsz składał się głównie z ziemniaków. Placek jest najsmaczniejszy, gdy poda się go na ciepło. Smakuje też bardzo dobrze posmarowany masłem lub serem wymieszanym z „cybuchami” i śmietaną. Tradycyjnie, podczas wykopków, podawało się go z kawą zbożową zabielaną mlekiem. W 2006 r. bulwiok został nagrodzony „Perłą”.

Chleb sędziszowski żytni 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 12.06.2007 r.

Miasto Sędziszów Małopolski leży w powiecie ropczycko-sędziszowskim w województwie podkarpackim. Jest położone na południowym skraju Pradoliny Podkarpackiej nad rzeką Bystrzycą. Osada Sędziszów była wzmiankowana już w 1312 roku. W 1483 roku w wyniku starań Jana Odrowąża ze Sprowy (wojewoda podolski, a od 1479 r. – ruski), Sędziszów otrzymał prawa miejskie na mocy dokumentu wydanego przez Kazimierza Jagiellończyka. W 1512 roku ustanowiono w mieście cotygodniowe targi we wtorek i doroczne jarmarki w dniu Świętego Filipa i Jakuba (1 maja) i Narodzenia Najświętszej Marii Panny (8 września). W 1661 roku dobra sędziszowskie trafiły w ręce Potockich. Podczas rządów Potockich w mieście wybudowano ratusz, kościół parafialny, kościół i klasztor oo. Kapucynów. Podczas II wojny światowej zniszczeniu uległo około 70% zabudowy. Jak wynika z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie, sztuka wypieku chleba przekazywana była ustnie z pokolenia na pokolenie. Mieszkanka Wolicy Piaskowej 84-letnia pani Zofia (gm. Sędziszów Małopolski) bardzo dobrze pamięta, jak kiedyś pieczono chleb. Natomiast 73-letni pan Stanisław pochodzący z Borka Wielkiego, który od dziecka interesował się, jak jego mama piekła chleb w domu, sam również nauczył się tej czynności, a później przez wiele lat pracował jako piekarz w piekarni w Sędziszowie. Mama pana Stanisława piekła chleb raz na tydzień, a czasami dwa razy w tygodniu. Z każdego pieczenia w dzieżce zostawiała zakwasek (odrobina ciasta), który później przed rozpoczęciem nowego pieczenia rozprowadzała wieczorem ciepłą wodą, dodawała trochę przesianej mąki żytniej i trochę drożdży. Rozczynę pozostawiała na noc w ciepłym miejscu, najlepiej w pobliżu pieca. W zimie przykrywała dzieżę pierzyną. Pan Stanisław pamięta, jak ciasto nieraz wykipiało z dzieży. Rankiem mama układała drewno sosnowe w piecu i przystępowała do mieszenia ciasta w dzieży. Sprawdzała, czy zaczyn jest wystarczająco kwaśny. Ciasto wyrabiała dotąd aż przestało się lepić do ręki, później przekładała do słomianych koszyków, aby podrosło. W tym czasie rozpalała w piecu, a gdy był on dobrze nagrzany, wygarniała pociaskiem żar i wrzucała do środka pieca trochę mąki, jeśli ta się spaliła, można było wkładać chleb. Bochenki chleba przekładała na drewnianą, posypaną mąką łopatę. Każdy bochenek obmywała wodą, zaznaczała znakiem krzyża, robiła palcem małą dziurkę i wkładała do pieca. Chleby piekły się około 1,5 godziny. Chleb, który był dobrze upieczony podczas opukiwania „oddawał głos”. Pani Zofia wspomina, że najlepszy był ostatni chleb zwany wyskrobkiem. Chlebek ten był nieco mniejszy od pozostałych i chętnie zjadały go dzieci. Dziś pani Zofia nie piecze już chleba w domu, gdyż ze względu na wiek nie ma już na to siły. Dawniej chleb był w wielkim poszanowaniu, całowano nawet okruszyny, które upadły na ziemię. Przestrzegano, aby chleb nie leżał spodem do góry. W każdej rodzinie matki uczyły córki wypieku chleba. Ośmieszano panny, które nie umiały piec chleba i te, którym wychodził zakalec. Chleb sędziszowski żytni nie zmienił swojego smaku i wyglądu od wieków. Nie kruszy się podczas krojenia, a ze względu na starą niezmienioną recepturę wytwarzania ma nie tylko wyjątkowy smak, ale także wspaniały wygląd i długo zachowuje świeżość. Można powiedzieć, że warunkiem zachowania tych cech jest produkcja chleba na żytnim zakwasie piekarskim. Dzięki specjalnie wyizolowanym szczepom bakterii mlekowych i drożdży pieczywo charakteryzuje się najwyższymi walorami smakowymi. Chleb na zaczynie (zakwasie) ma swoisty kwaśny aromat i smak oraz twardą skórkę. Ciasto robi się z mąki, drożdży i kwaśnego mleka z dodatkiem ciepłej wody. Pozostawia się je na kilka godzin do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, piecze się je w piecu opalanym gazem.

Serowiec sędziszowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 12.06.2007 r.

Jak wynika z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Franciszka Kotuli w Rzeszowie, sernik jest potrawą, która stanowi element dziedzictwa kulinarnego Ziemi Sędziszowskiej. Kiedyś w tych okolicach sernik nazywany był serowcem lub syrowcem i był sporządzany jedynie na wielkie święta tj. Wielkanocne i Bożego Narodzenia. Pomimo, iż wszystkie produkty potrzebne do przygotowania sernika były dostępne i pochodziły z własnego gospodarstwa to serniki częściej pieczono jedynie w bogatych domach, gdyż ser i jajka sprzedawano na targu, aby kupić inne produkty niezbędne w gospodarstwie (cukier, nafta). Niemal w każdym gospodarstwie hodowano krowy, jednak ser był produktem luksusowym, a sernik słynął jako smakołyk. Biały ser gospodynie domowe robiły z mleka krowiego, które po ukwaszeniu podgrzewały, aż oddzieliła się serwatka, a następnie odcedzały serwatkę od sera na sicie lub w serowym worku. Ser na sernik kiedyś przepuszczano przez praskę lub dokładnie rozkruszano w rękach, natomiast gdy gospodynie miały maszynki, to mieliły 2 razy w maszynce. Do sera dodawano żółtka utarte z tłuszczem (masłem) i cukrem pudrem. Dodawano pianę ubitą z białek, trochę mąki ziemniaczanej, rodzynki, skórkę pomarańczową lub startą skórkę z cytryny. Ciasto pod ser robiono z mąki zmieszanej z cukrem, margaryną lub masłem, odrobiną soli i proszku do pieczenia. Szybko zagniatano ciasto i rozwałkowane kładziono na blachę. Na ciasto wlewano masę serową i wkładano do pieca kaflowego, w którym piekł się około 1,5 godziny. Po upieczeniu sernik musi ostygnąć na blaszce, nie można gorącego wykładać, bo by się rozpadł. Przepis na sernik gospodynie z okolic Sędziszowa przekazywały z pokolenia na pokolenie. Matki uczyły sporządzać serowiec swoje córki, a gdy te miały już własne dorosłe dzieci przekazywały im recepturę sporządzania tego smakołyku. Serniki są jednymi z najbardziej wartościowych ciast pod względem wartości odżywczych. W porównaniu z innymi wyrobami cukierniczymi, dostarczają pełnowartościowego białka i wapnia.

Sędziszowskie ciasto z jagodami 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 25.04.2007 r.

Na podstawie wywiadów etnograficznych przeprowadzonych na terenie Sędziszowa Małopolskiego i okolic należy uznać, że ciasto z jagodami jest elementem dziedzictwa kulinarnego Ziemi Sędziszowskiej. Wszystkie składniki potrzebne do upieczenia tego ciasta pozyskiwane były z własnych gospodarstw domowych, były więc łatwo dostępne. Natomiast borówki zbierano sezonowo w okolicznych lasach. Prawie 80-letnia mieszkanka z Borku Wielkiego (gm. Sędziszów) wspomina, że odkąd tylko sięga pamięcią ciasto z borówkami należało do często przygotowywanych i szczególnie lubianych ze względu na wyjątkowy smak borówek. Było ono pieczone, wyłącznie w niedzielę i tylko w okresie letnim (lipiec-sierpień), kiedy można było zbierać dojrzałe owoce, ponieważ dawniej nie dało się owoców długo przechowywać. Rodowita mieszkanka regionu zamieszkała w Krzywej (gm. Sędziszów), uchodząca w swojej miejscowości za znawczynię wszelkich wypieków, pieczenia nauczyła się od swojej mamy, a teraz stara się swoją wiedzę przekazać innym. U niej w domu również od wielu lat było pieczone ciasto z jagodami. Należało ono do szczególnie lubianych, zwłaszcza przez dzieci. Pieczenie ciast należało kiedyś do zajęć wyłącznie kobiecych. Aby przygotować ciasto należało w pierwszej kolejności wymieszać drożdże z niedużą ilością lekko podgrzanego mleka, dodać trochę mąki, parę łyżek cukru i pozostawić, wszystko do wyrośnięcia. Następnie trzeba było roztopić nieco masła, dodać trochę mleka (pół kwaterki), nieco cukru (trzy piąstki), jajko, kilka żółtek oraz tyle mąki, aby ciasto zgęstniało i dało się wyrabiać ręką. Na końcu dodać szczyptę soli dla smaku i znów pozostawić wszystko do wyrośnięcia. Gdy ciasto już podrosło rozwałkowywano je na stolnicy. Aby ciasto nie kleiło się do stolnicy trzeba było ją posypać mąką. Owoce posypywało się cukrem i lekko oprószało mąką, żeby nie puściły za dużo soku. Następnie układało się ciasto na wysmarowanej tłuszczem blasze i wysypywało się na nie borówki. Wierzch ciasta posypywało się kruszonką. Całość piekło się około 40 minut. Już Jan Czernikowski w swojej książce pt. „Ciasta, ciastka, ciasteczka” z 1958 roku pisze: „nadzienia z surowych owoców używane są szczególnie do ciast drożdżowych, kruchych i półkruchych. Drobne owoce jagodowe dodaje się w całości, np. do placka drożdżowego przed jego upieczeniem (...).” Tymczasem przepis sędziszowskich gospodyń jest na pewno przepisem dużo starszym, ponieważ w tych okolicach był on przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie od bardzo wielu lat.

Makowiec sędziszowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 25.04.2007 r.

Z przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa wywiadów etnograficznych wynika, że makowce piekło się w tych okolicach od bardzo dawna. Kiedyś było to ciasto pieczone i spożywane tylko na wyjątkowe okazje, jak np. na Święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc. Szczególną rolę odgrywał mak jako dodatek do potraw wigilijnych. Według licznych opowieści miał on zapewnić szczęście. „Dziewczyny tarły mak na Wigilię aby rychło wyjść za mąż” pisze w artykule „Wigilia w polskiej tradycji i obyczaju” dr Grzegorz Russak. Pieczenie ciast dawniej należało do zajęć wyłącznie kobiecych. Sędziszowskie gospodynie domowe sporządzały makowiec z ciasta drożdżowego i masy makowej z dodatkiem bakalii. Półprodukty do pieczenia pochodziły dawniej z własnego gospodarstwa, współcześnie część jest kupowana w sklepie. Aby sporządzić ciasto drożdżowe najpierw w rondlu roztapiało się pół kostki masła, dodawano troszeczkę mleka (pół kwaterki), nieco cukru (trzy piąstki), wsypywało się mąki, tak aby zgęstniało. Oddzielnie mieszało się z podgrzanym mlekiem drożdże. Wszystko to wyrabiało się i mieszało w rondlu blaszanym. Ciasto wyrabia się tak długo, aż jest gęste i odrywa się od ręki. Na koniec sędziszowskie gospodynie dodawały szczyptę soli i pozostawiały do wyrośnięcia. Gdy wyrosło, dzielono je na 3 części i każdą rozwałkowywano na stolnicy podsypanej mąką. Wypłukany, ugotowany do miękkości mak, ucierano w makutrze lub mielono 3 razy, dodawano ubite z cukrem białko jaja kurzego, bakalie i wykładano na rozwałkowane placki. Następnie zwijano w wałek, wykładano na posmarowane tłuszczem brytfanki i pieczono około 1 godziny. Przy przygotowywaniu makowca należało pamiętać, aby wszystkie składniki miały taką samą temperaturę, dlatego mąka, która miała być użyta do makowca, musiała być wcześniej odpowiednio długo trzymana przy piecu, aby nie była zimniejsza od innych składników. Ważne było również, żeby przed włożeniem drożdży do mleka sprawdzić czy nie jest ono za gorące, bo można było bardzo łatwo „sparzyć” drożdże i ciasto wtedy nie wyrosło. Udany, nie popękany, świąteczny makowiec był dumą sędziszowskiej gospodyni. Najlepszy był wtedy, gdy z wierzchu ciasto delikatnie się zrumieniło, a w środku było żółte ze spiralą słodkiej masy makowej z rodzynkami.

Chleb razowy łańcucki na liściu kapusty 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.01.2007 r.

Na ziemiach polskich wypiekano chleb zapewne już w neolicie. W wykopaliskach archeologicznych pojawiają się od VII w. formy do chleba, zaś z X-XI w. znanych jest kilka pieców do chleba oraz łopaty do wsadzania go do pieca. (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I, s. 96). Chleb razowy na liściu kapusty wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Urządzenia i sprzęt służący do poszczególnych etapów (dzieże, kosze, pociasek, pomietło) zostały przeniesione z okolicznych wiosek do małej piekarenki opalanej drewnem. Metoda wypieku chleba nie uległa zmianom, jest to podtrzymanie tradycji szeroko rozpowszechnionej na ziemiach powiatu łańcuckiego i w jego okolicach. Kiedyś w niemalże każdym domu wypiekano chleb. Chleb taki, dzięki dodaniu ugotowanych ziemniaków zachowywał świeżość do około 2 tygodni. Jest to bezpośrednio związane z tradycją wypiekania chleba, ponieważ w zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny, chleb pieczono co tydzień, co dwa tygodnie lub wyjątkowo – co kilka tygodni. Proces przygotowania ciasta i wypieku chleba był mozolny i długotrwały, regulowały go liczne nakazy oraz wykonywane zabiegi magiczne, dlatego w tradycji ludowej ma on obrzędowy charakter. Najważniejszą rolę we wstępnych etapach pieczenia chleba odgrywała dzieża, w której zwykle wieczorem, w przeddzień pieczenia chleba, gospodyni przygotowywała zakwas zwany także „rozczyną”. Najważniejszym naczyniem do pieczenia chleba była od zawsze dzieża, dzieżka, naczynie klepkowe, spięte obręczami z drewna lub żelaza. Było to naczynie pospolite, użytkowe, ale i magiczne, a nawet symboliczne. W obrzędach wesela, (…) starym zwyczajem panna młoda siadała na dzieży, bardzo często do dzieży tej wkładano chleb. Obcinano jej włosy lub też tylko zmieniano uczesanie na stosowne dla mężatek. (Irena Kubiak, Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 89). Dzieża była symbolem urodzaju i płodności, dlatego sadzano młodą na tej „chlebodawczyni”, „aby się chleb darzył, a majątek wzrastał, jak ciasto”. Dzieża wystąpiła już raz podczas rozplecin, na niej więc dziewczyna przeszła ze stanu „panny” w stan „panny młodej” (z rozplecionymi włosami), a teraz ze stanu „panny młodej” w stan „mężatki” (z włosami ułożonymi lub obciętymi i przykrytymi chustką). Jest więc dzieża właściwym miejscem dla zmiany stanów, istotnej zmiany w życiu każdego człowieka. Podobnie jak chleb służy ona jako pomost, a jednocześnie zamyka w sobie chleb z całą jego symboliką płodności i dostatku. Siadając na dzieży, młoda bierze w posiadanie całe kobiece gospodarstwo w nowej rodzinie. Pamiętajmy, że umiejętność upieczenia chleba była sprawdzeniem umiejętności gospodarskich dziewczyny w ogóle. (Irena i Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 89). chleb razowy łańcucki na liściu kapusty Podstawowymi składnikami zakwasu były resztki ciasta, które pozostawały na ściankach dzieży z poprzedniego wypieku. Rozpuszczano je ciepłą wodą i niekiedy dodawano trochę kwasu z barszczownika, w którym kiszono barszcz, ponadto rozgotowane ziemniaki przetarte na sicie, a następnie wsypywano około dwóch garncy mąki i dokładnie mieszano. Dzieżę z zakwasem gospodyni przykrywała wiekiem i ustawiała na noc w ciepłym miejscu w pobliżu pieca, niekiedy okrywając dodatkowo pierzyną. Rano, przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta, przygotowywano drewno w postaci suchych polan, najlepiej z drzew szpilkowych. Drewno układano w formie rusztu w przedniej części pieca i następnie przesuwano do tylnej ściany. Gospodyni po upewnieniu się, że rozczyn jest odpowiednio kwaśny, dosypywała mąkę, sól oraz różne przyprawy, najczęściej kminek, mak lub czarnuszkę, niekiedy również suszone gruszki i jabłka, mielone nasiona lnu i roślin strączkowych. Wyrabianie ciasta trwało tak długo, aż przestało się lepić do rąk. Gotowe ciasto wkładano do form w postaci koszyków wykonanych ze słomy lub rzadziej korzeni sosny, by dalej rosło. Po włożeniu ciasta do form, rozpoczynano palenie w piecu. Gdy wnętrze pieca było jednolicie czerwone i odpowiednio nagrzane, wygarniano żar na nalepę przy pomocy pociaska i pomiotłem zmoczonym w wodzie dokładnie zamiatano trzon pieca. Następnie gospodyni sprawnie przekładała ciasto z formy na drewnianą łopatę do chleba, wygładzała powierzchnię zmoczonymi dłońmi i kolejno wsuwała do pieca. W lecie pod ciasto podkładano liście kapusty, chrzanu, czasem dębu, dzięki czemu chleb nabierał lepszego smaku. W trakcie formowania i wkładania bochenków do pieca zakazywano rozmów, wyrażania podziwu nad wyrośniętym ciastem, otwierania drzwi i powodowania przeciągu. Wierzono, że przestrzeganie tych zakazów chroniło przed nieudanym wypiekiem. Niektóre bardziej religijne gospodynie kreśliły znak krzyża nad każdym bochenkiem wsuwanym do pieca. Przy braku zegarów, czas potrzebny do upieczenia chleba, ustalano następująco: do garnuszka z wodą wrzucano kulkę ciasta, która najpierw tonęła. Po pewnym czasie ciasto rozpuszczało się w wodzie i wypływało na powierzchnię wskazując, że chleb można wyjmować z pieca. Gospodyni wyjmowała najpierw jeden bochenek i pukając w spód sprawdzała, czy jest należycie upieczony, następnie pociaskiem wyjmowała pozostałe bochenki i obmywała wierzch wodą, co czyniło skórkę miękką i błyszczącą. W pozostałej wodzie myły się dziewczęta w przekonaniu, że zapewni im to zdrowie i urodę. Przedmioty służące do wypieku swymi właściwościami intersferycznymi sprawiały, iż chętnie używały ich czarownice. Istoty te wbrew pozorom nie unosiły się w przestworzach, korzystając jedynie z mioteł. Równie często, jeśli nie częściej posługiwały się one łopatami chlebowymi, kociubami czy ożogiem. (…) Koło Łańcuta mówiono, że wiedźmy wychodzą na harce przed godziną 12. W dziuplach starych drzew mają swoje pałace, z których na kociubach wyjeżdżają na granicę wsi i tak się balują do godziny 12 w nocy. Niekiedy starczył niepowołany kontakt z którymś z tych przedmiotów, by ułatwić czarownicom działanie: Nigdy nie należy krowy wypędzać pocioskiem z obory, bo czarownica w nocy wkradnie się do stajni (Irena i Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 166). Smaczny i dobrze upieczony chleb był dumą gospodyni. Mówiono, że dziewczyna, która nie potrafi upiec chleba nie powinna wychodzić za mąż. Upieczenie dobrego chleba było i jest sztuką nie lada, bo chleb mógł się nie udać – z różnych przyczyn. Pod adresem takich gospodyń, którym się chleb nie udał, śpiewano satyryczne piosenki: Matusi się chleb udoł, Popod skórzu kotek siudoł (biegał) Zakalec na palec. albo: Magda za mąż napierała, chleba upiec nie umiała. Taki się ij chlebuś udoł, popod skórzu kotek siudoł. Podniósł ogonek do góry, bo nie dostał wierzchni skóry. (F. Kotula, Przeciw urokom, s. 156). W wielu gospodarstwach w XIX i na początku XX w. chleba często brakowało, zwłaszcza na przednówku. Chleb zamykano w komorze lub skrzyni i jadano raz dziennie, wydzielając domownikom. Najbiedniejsi jedli chleb tylko w święta. Chleb był w wielkim poszanowaniu. Gospodyni przed ukrojeniem chleba czyniła znak krzyża nożem na spodzie bochenka. Chleb im dłużej leżakował, tym był zdrowszy, szczególnie bardzo dużo właściwości zdrowotnych i odżywczych miał chleb żytni. Nie można było spożywać świeżego chleba, był on gotowy do spożycia najwcześniej na drugi dzień. W XIX wieku o właściwym spożywaniu pieczywa stanowiły przepisy kucharskie, które wręcz zabraniały spożywania ciepłego pieczywa. Już w średniowieczu wypiekano chleb w kilku gatunkach: żytni zwyczajny, żytni czarny, biały, suchary, bułki pszenne. Specjalny chleb z ciemnej mąki z dodatkiem otrąb przeznaczony był dla ubogiej ludności (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I, s. 96). Z chlebem żytnim razowym, pełnym otrębów, a nawet chwastów, dzieci stykały się od niemowlęcia. Franciszek Kotula, etnograf i muzealnik, urodzony w Głogowie, w książce pt. Przeciw urokom na s. 155 opisując ludowe obrzędy ludności zamieszkującej tereny Rzeszowszczyzny, opowiada także o chlebie. Lata nieurodzajów i klęsk żywiołowych były okresem powrotu do wielu form pożywienia „głodowego”. Do pieczenia chleba dodawano wówczas różne namiastki mąki, np. w średniowieczu mielono korę drzew, żołędzie, kasztany, wrzos, buczynę, wykę, a w czasach nowożytnych (m.in. w okresie I i II wojny światowej) mąkę kartoflaną bądź mąkę z roślin motylkowych. Do takiego chleba w celu poprawienia smaku i nadania aromatu stosowano niewielkie ilości różnych przypraw, jak anyż lub kminek, a także mleko, miód i masło (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, s. 96). Chleb odgrywał bardzo ważną rolę podczas Świąt Bożego Narodzenia. Wigilijne dzielenie się chlebem z rodziną, sąsiadami i ze zwierzętami podkreślało jedność świata: ludzie odrzucali na bok urazy i waśnie i życzyli sobie szczęścia. W Rzeszowskiem gospodarz krajał kromkę chleba i pukając w okno mówił: „Wilczku, wilczku prosimy cię do pośniczku, jak przyjdziesz dzisiaj, nie przychodź nigdy”. Robiono więc gest w stronę wilka, a że nie chciał skorzystać z zaproszenia… ha, trudno. Wilk reprezentował tu świat dziki, nieoswojony, świat bliski demonom i wszystkiemu, co obce. Próba zaproszenia go na pośnik – kolację wigilijną świadczy o tym, jak głęboko rozumiano jedność świata, jedność nawet z tymi, których się obawiano (Irena i Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 24). Chleb odgrywał też dużą rolę we wróżbiarstwie. Omawiając wróżby, nie sposób nie wspomnieć o interpretacjach snów. Białorusini wierzyli, że „gdy się przyśni chleb, to dobrze”. Inni twierdzili: „chleb piec lub świeżo upieczony widzieć – znaczy dostatek, ciasto – bójkę” (Irena, Krzysztof Kubiak, Rola pieczywa w magii, lecznictwie i wróżbach, s. 137). Ciekawe jest tu przeciwstawienie ciasta i chleba, który może się łączyć z procesem wypieku, stanowiąc tym samym dodatkowy dowód na to, iż proces ten w wierzeniach ludowych jest aktem przemiany jakościowej. Starodawne metody pieczenia, sposób rozczynienia, zarobienia ciasta, użyte składniki oraz magiczne przyrządy i sprzęty, za pomocą których wypieka się chleb razowy łańcucki na liściu kapusty, wpływają na jakość tego produktu i kosztującym go przypominają smak dzieciństwa.

Chrupaczki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.04.2007 r.

Chrupaczki to tradycyjny produkt wytwarzany tylko w miejscowości Ulanów i nawiązujący bezpośrednio do zawodu flisaka. Jak pisze dr Michał Janik, filozof i regionalista pochodzący z Ulanowa, w artykule do Ludu pt. Flisacy, wydanym we Lwowie w 1904 roku: Początek flisu sięga prawdopodobnie tej doby, kiedy nad rzekami osiedlili się ludzie, a więc kiedy u nas nad Wisłą zamieszkali Polanie. Rzeka była naturalnym gościńcem, a flis koniecznym w razie potrzeby zajęciem. Gdy społeczeństwo zorganizowało się w stany i zawody, otrzymał flis swoją organizacyę. U nas w Polsce nie była ona rodzimą, lecz jak wiele innych dobrych i złych rzeczy, przyszła od rządnych i gospodarnych Niemców. Świadczy o tem terminologia flisowska, która jest prawie wyłącznie niemiecką. Była ona jednak dość dawną, skoro Klonowiczowi znane są wcale dokładnie obyczaje i język flisacki. Nie umiałbym powiedzieć, które miejscowości w Polsce posiadały organizacyę flisacką. Od trzystu lat, a do pewnego stopnia jeszcze i dzisiaj, posiada ją galicyjskie miasteczko Ulanów, położony przy ujściu Tanwi do Sanu. W Ulanowie do dzisiaj flis jest głównym zarobkiem przeważającej części ludności i ma dość dawną tradycyę. Jak napomknął już o tym dr Michał Janik w cytowanym wyżej artykule, Ulanów jest miasteczkiem położonym w widłach dwóch rzek Sanu i Tanwi. Już od początku swego istnienia, od około 1616 roku, Ulanów wykorzystywał swoje dogodne położenie i w krótkim czasie zdobył sławę silnego ośrodka szkutniczego, a następnie najbardziej znanego ośrodka flisackiego w Polsce. W XVII i XIX wieku flis stał się dla przeważającej części ludności głównym zarobkiem. Flisacy wyodrębnili swoje zawodowe nazewnictwo, zwyczaje i obyczaje, pieśni oraz wyżywienie. Chrupaczki Z upływem czasu kolej żelazna stała się konkurencją dla spławu drewna i innych towarów, a wybuch II wojny światowej stał się końcem spławów długodystansowych Sanem i Wisłą do Gdańska. Wraz z nim zostały zapomniane dawne tradycje, w tym również dotyczące kuchni flisackiej. W 1991 roku powstało Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej pod wezwaniem Świętej Barbary, które za główny cel swego działania przyjęło przywrócenie dawnych tradycji flisackich w Ulanowie w tym także wyżywienia flisackiego. W artykule dra Michała Janika pt. Flisacy na stronie 8 czytamy: Nadaremnie pani majstrowa piecze smaczne chrupaczki (rodzaj mazurków) dla zjednania małżonka i inny wikt zamieszcza w rajzetaszu, boć trudno przecież nie pamiętać o kolegach, zwłaszcza gdy takie jest prawo zwyczajowe. Z kolei dr Maria Misińska w książce pt.: Tradycyjny spław drewna w Polsce (druga połowa XIX wieku i wiek XX), wydanej w Łodzi w 1962 roku, na stronie 98 pisze: Ulanowskim retmanom żony przygotowywały na drogę specjalne ciasto, które nie wysychało, tzw. chrupaczki. Było ono pieczone na drożdżach z mielonej na żarnach pszennej mąki, z dodatkiem jaj, mleka, słoniny i cukru. Z powyższych informacji należy wnioskować, że chrupaczki były przywilejem majstrów, w terminologii flisackiej zwanych retmanami, których zarobki były nieporównywalnie większe niż zarobki innych flisaków. Po odtworzeniu receptury wytwarzania chleba flisackiego, który został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w 2005 roku, chrupaczki są kolejnym tradycyjnym produktem kuchni flisackiej przywróconym po wielu latach niebytu współczesnej rzeczywistości flisaków z Ulanowa. Chrupaczki są stałym elementem życia flisaków nie tylko na wodzie, ale są również podawane podczas spotkań i różnych uroczystości flisackich.

Kruszonka lasowiacka 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.07.2006 r.

Przepis na kruszonkę przekazywany był tradycyjnie z pokolenia na pokolenie, z matki na córkę. Do dziś wiejskie gospodynie kontynuują tradycję tego wypieku. W piecu chlebowym piekło się kilka placków i na gorąco kroiło się je w kwadraty, po wystygnięciu wkładało się je do pudełek i zanosiło do spiżarni, w której mogły być przechowywane do tygodnia. Placek podawano z mlekiem. Obszar dawnej puszczy sandomierskiej na terenie, której leży część regionu mieleckiego zamieszkuje grupa etnograficzna kulturowo jednolita zwana Lasowiakami. Tereny w zachodniej części powiatu pozostawały pod wpływem kultury Krakowiaków Wschodnich. Centrum regionu podlegało zatem zróżnicowanym kulturowo naleciałościom tych grup. Można jednak przyjąć, że pomimo położenia na terytorium tzw. przejściowym, niektóre aspekty kultury materialnej i folkloru dają się wyodrębnić jako w miarę charakterystyczne dla tego regionu. Gmina Borowa leży na północny zachód od miasta Mielca w widłach rzek Wisły i Wisłoki. Zajmując powierzchnię 4684 ha, graniczy z gminami Czermin, Gawłuszowice, Mielec, Połaniec. Na zachodzie Wisła jest naturalną granicą między gminą Borowa a gminą Mielec. Pod względem klimatycznym i glebowym oraz botanicznym i biologicznym cały obszar gminy Borowa reprezentuje naturalne walory kotliny sandomierskiej. Otaczają go trzy formacje geologiczne – płaskowyż tarnowski, płaskowyż kolbuszowski oraz pradolina podkarpacka. W podziale geobotanicznym teren ten położony jest w okręgu radomyskim, w obrębie prowincji niżowo-wyżynnej Kotliny Sandomierskiej. Gmina należy do sandomiersko-lubelskiego okręgu glebowego. Występują tu głównie mady, gleby brunatne i bielicowe, są też piaski mocne i lekkie, piaski słabo gliniaste, pylice, gliny lekkie i średnie. Sieć rzeczną gminy stanowią: Wisła, Wisłoka i Breń. Zachodnia część dowadniana jest przez Wisłę i Stary Breń (z dopływami Wiśnia, Łukawiec i Brnik), wschodnia – przez Wisłokę. Gmina Borowa jest częścią malowniczej okolicy nadwiślańskiej. To zakątek ziemi mieleckiej gęsto poprzecinany strumieniami, groblami i wałami. Najpiękniejsze krajobrazy można podziwiać z lądu, z kajaka albo łodzi, płynąc po Wiśle, lub z motolotni. Turystę lubiącego atrakcyjne wypady zainteresuje wiadomość, że w rejonie Glin Małych istnieje przewóz promem przez Wisłę do Połańca – miasta, w którym w XVIII wieku naczelnik Tadeusz Kościuszko ogłosił swój słynny uniwersał. Z prawej strony wyrasta z brzegu Wisły przyrodnicza osobliwość, pozostałość po dawnej dzikości terenu i świadectwo ruchów geologicznych, jakie utworzyły nieckę połaniecką, Pogórze Szydłowskie i nie tak bardzo odległe, piękne i stare Góry Świętokrzyskie. Jest to strzelista skała, samotnie i stromo opadająca nad wiślany brzeg, który w tym miejscu jest i tak dość wysoki. Pod malowniczym, a przez to fotogenicznym urwiskiem rozłożyła się mała wioska Podskale. W lewo od Podskala, płynąc pod prąd Wisły, natkniemy się na dużą wyspę, której powierzchnia zmienia się w zależności od wysokości stanu wód. Wyspę tę zasiedlają rzadkie ptaki takie jak czarny bocian, czapla, mewy i rybitwy. Świat zwierzęcy na tych terenach uzupełniają sarny, lisy, dziki, zające, bażanty, kuropatwy, skowronki, pokrzywki, pliszki i inne drobne zwierzęta leśne. Większość gatunków zwierząt objęta jest ochroną gatunkową (całkowitą) lub łowiecką (częściową). Wśród nich są takie, które znalazły się w polskiej czerwonej księdze zwierząt tj. kraska, dzierzba czarnoczelna, rybitwa białoczelna. Terenami łowieckimi położonymi przy granicy gminy Czermin zarządza Koło Łowieckie „Bażant” w Borowej, które prowadzi planową gospodarkę zwierzyną, dbając o nieprzekraczalnie pojemności łowisk i właściwy rozwój zwierząt. Dużą atrakcją gminy jest wędkarstwo uprawiane z brzegów Wisły oraz Wisłoki, rzek ostatnio dość czystych i rybnych. Sołectwo Górki ma powierzchnię 626 ha i liczy 511 mieszkańców (źródło: Urząd Gminy Borowa). Wieś Górki powstała w 1448 roku. W każdej wsi gminy Borowa istniał folwark położony na jej początku. Zagrody wiejskie składały się z dwóch, trzech, a niekiedy i większej liczby budynków drewnianych, usytuowanych na planie czworoboku. Najbliżej ulicy stał dom, zwrócony do niej przeważnie szczytem, na jego zapleczu stały budynki gospodarcze, składające się z obory, stodoły itp. Niektórzy ubożsi rolnicy posiadali zagrody składające się z jednego wielofunkcyjnego budynku. W strategii rozwoju gminy Borowa na lata 2004-2013 kładzie się nacisk na odnowę wsi oraz zachowanie dziedzictwa kulturowego. Celem powyższego zadania jest utrzymanie i kultywowanie oraz rozwój społecznej tożsamości, zaspokojenie potrzeb społeczno-kulturalnych, wzrost atrakcyjności miejscowości. Realizacja polegać będzie na odbudowie, modernizacji lub remoncie istniejących obiektów infrastruktury znajdujących się w sołectwach spełniających lub mogących spełniać rolę społeczną i publiczną. Innym celem jest wzmocnienie procesów integracyjnych wśród mieszkańców poprzez wspieranie lokalnych inicjatyw integracyjno-kulturalnych, program oferty kulturalnej i sportowo-rekreacyjnej dla mieszkańców, dostosowanie i modernizacja istniejącej bazy edukacyjno-kulturalnej. Gmina będzie wspierać lokalne inicjatywy rozwoju małej przedsiębiorczości. W strategii rozwoju gminy kładzie się nacisk na popularyzację lokalnych tradycji i obrzędów ludowych. Ważnym ogniwem w życiu kulturalnym gminy są organizacje społeczne i zawodowe, których działalność ma znaczenie integrujące mieszkańców gminy oraz wpływa na rozwój lokalnej społeczności. W miejscowości Górki istnieje gospodarstwo agroturystyczne z motolotnią. Jest tu również masarnia, cegielnia, zakłady usługowe i sklepy.

Rzeszowski kołacz weselny 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 14.06.2006 r.

Nieduża wieś, Matysówka położona jest na terenie pagórkowatym, wznoszącym się do 333 m n.p.m. i ok. 160 m nad doliną Wisłoka. Ma bardzo urozmaiconą rzeźbę terenu – wijący się między domostwami potok Matysówka płynie w głębokim, zadrzewionym parowie. Po bokach wyżłobionej przez potok doliny ulokowały się domostwa. Główna zabudowa wsi ciągnie się po prawej stronie doliny, wzdłuż drogi prowadzącej z Zalesia do najwyższego krańca wsi – Działów. Po lewej stronie doliny leży część wsi zwana II Strona. Pierwsza pisana wzmianka o Matysówce pochodzi z 1423 r., z dokumentu Władysława Jagiełły. Król przekazywał czasowo własność dóbr tyczyńskich, w tym także Matysówki, Janowi z Jiczyna – pasierbowi swej trzeciej żony, Elżbiety. Wieś z całą pewnością była lokowana na prawie niemieckim, bo sądowe dokumenty z 1425 r. wymieniają sołtysa Mikołaja, który wraz w wójtem Tyczyna i sześcioma okolicznymi sołtysami, wchodził w skład tyczyńskiego sądu leńskiego. W XV i XVI wieku wieś należała do rodu Pileckich, a w późniejszych wiekach do rodów Kostków, Działyńskich, Branickich i Wodzickich. Inwentarz miasta Tyczyna i majętności z 1668 r., spisany po szwedzkim potopie i najeździe Rakoczego (1657 r.), podaje, że Matysówka miała 5 łanów (ok. 110-130 ha), folwarku nie było, ale prosperowała dworska karczma. Kmieci mieszkało we wsi 22, a sług dworskich – 2. W połowie XIX wieku zabudowa Matysówki była w całości drewniana. Od początku musiało tu zapewne mieszkać sporo ludności obrządku wschodniego, gdyż w 1880 r. na 642 mieszkańców, 122 było wyznania greckokatolickiego, należących do parafii w Zalesiu. Ludność wyznania rzymskokatolickiego należała do parafii w Słocinie. Według legendy, nazwa wsi (w dawnych zapisach brzmi: Matyszowka) pochodzi od imienia jednego z wojów, Matysa, żyjącego tu w czasach Bolesława Chrobrego (pocz. XI w.). Obowiązkiem Matysa było pilnowanie wzgórza i w razie potrzeby palenie ognia ostrzegającego przed niebezpieczeństwem leżący w dolinie, niewidoczny z góry, rzeszowski gród. Trzej jego przyjaciele: Białek, Drabik i Słocik także mieli swoje zadania: Białek pilnował brodu na Wisłoku, Drabik przyjmował i wysyłał posłańców, Słocik organizował kryjówki dla wojska. Ponieważ był to teren przygraniczny, służba była trudna. Roiło się tu nie tyle od wrogich wojsk, co bardziej od zbójów i rabusiów. Z nimi najdzielniej dawał sobie radę Matys, organizując na nich zasadzki i pułapki. Na wzgórzu, na którym sprawował kiedyś straż Matys stoi od niepamiętnych czasów krzyż, wymieniany kilkakrotnie, gdyż ulegał zniszczeniu. Jest on jakby łącznikiem pomiędzy Słociną i Matysówką, bo ta należała przez wieki do słocińskiej parafii. Mówi się też, że jest on symbolem wiary i zwycięstwa tutejszej ludności nad wrogimi siłami, które nieraz wspólnie przezwyciężali ludzie z Matysówki i Słociny. Matysówka jest najmniejszą – liczebnie i obszarowo – wsią gminy Tyczyn. Liczy 1 157 mieszkańców (wg danych na koniec 2003 roku), zajmuje obszar ok. 530 ha, z czego 405 ha stanowią użytki rolne (76%), a 71 ha stanowią lasy. Spośród 335 gospodarstw domowych jest 96 gospodarstw rolnych, ponadto we wsi jest 29 opuszczonych (lub jeszcze niezasiedlonych) domów. W Matysówce działają 52 podmioty gospodarcze. W centrum wsi znajduje się Dom Ludowy – gruntownie przebudowany w połowie lat 90., szkoła podstawowa i kościół pw. NMP Królowej Polski (1981). Tutejsza parafia – wydzielona z parafii Rzeszów Zalesie erygowana została w 1982 r. Od kilku lat Matysówka nabiera cech podmiejskiego osiedla, ceny działek nie są tu zbyt wysokie, gmina intensywnie inwestuje w budowę mediów komunalnych, a walorem niezaprzeczalnym jest piękna okolica i dobry dojazd. Kołacz weselny zwany także korowajem lub korowalem był w większości krajów słowiańskich jednym z najważniejszych atrybutów obrzędowych wesel wiejskich. Pieczeniem kołacza w formie dużego, okrągłego chleba zajmowała się swaszka weselna i był to jej dar dla panny młodej. Ciasto na kołacz wyrabiano z najlepszej mąki pszennej z dodatkiem mleka oraz jaj. Kołacze wypiekano w okrągłych blaszanych formach. Na wierzch kołacza, jako ozdobę, nakładano wykonane z ciasta ptaszki, postaci ludzkie oraz dekoracyjne ząbki, warkoczyki itp. Dodatkowym przybraniem były sztuczne kwiaty, pióra gęsi oraz gałązki mirtu, rozmarynu, szałwi i barwinku. Zdarzało się także, że na wierzchu kołacza umieszczano jabłka oraz złocone orzechy laskowe na patyczkach. Rano w dniu ślubu kołacz wieziono do domu panny młodej i oddawano starszemu drużbie zwanemu marszałkiem, który brał go na głowę lub ramię, tańczył i śpiewał, a następnie odnosił do komory. Kołacz wieziono do kościoła i w trakcie ślubu umieszczano na balaskach. Przy końcu wesela, po oczepinach starszy drużba wynosił kołacz z komory i tańczył trzymając go na głowie. Przy wynoszeniu kołacza z komory drużki śpiewały: Witajże nam, witaj piękny korowalu, Bo wodeńka w tobie z samego dunaju, Pięknyś korowalu z pszenicznego ciasta, A mąka jest w tobie aż z Paryża miasta, Bierzemy go ręce z Boskiej opatrzności, A drużbina daje ze swej szczodrobliwości. Z kolei drużba tańcząc z kołaczem, śpiewał: Hej, nasa pani swasko, ulżyj mej męce, Weź kołoc ode mnie, bo mnie bolo ręce. Po tańcu drużby swaszka „sprzedawała” kołacz staroście i oboje przystępowali do jego dzielenia. Goście weselni zaczynali śpiewać: Nas pan drużba kołac kraje, nas pan drużba kołac kraje, Środecek młodym daje, środecek młodym daje. Najpierw zdejmowano ozdoby z kołacza i drużki śpiewały: Kołacyku, piękne ziele, Święciliśmy cię w kościele, w kościele, Nasza swasia sfrasowana, Cztery noce nie wyspana, nie wyspana, W pierwszą nockę kołacz piekła, W drugą nockę ziele siekła, ziele siekła, W trzecią nockę ubierała, W czwartą nockę tańcowała, tańcowała. Często pierwszy kawałek kołacza wręczano rodzicom państwa młodych, pozostałe innym gościom weselnym. Współcześnie kołacz weselny zastąpiono tortem, który jest zwyczajowym darem starościny dla państwa młodych.

Proziaki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Proziaki to potrawa spożywana przez mieszkańców podkarpacia od ponad 150 lat. Prosty przepis na proziaki jest przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie. Właśnie z przekazu ustnego wiadomo, że proziaki sporządzało się z mąki pszennej – najlepiej razowej, jajek, kwaśnego mleka i śmietany, dodając niewielką ilość sody, soli i cukru. Proziaki należą współcześnie do prawdziwych rarytasów kuchni staropolskiej. Dziś nadal są chętnie przygotowywane i spożywane. Ich smak i aromat odbiega znacznie od współczesnych produktów. Niezastąpionymi dodatkami do proziaków jest świeże wiejskie masło lub słodka śmietana. Można podawać je także z zimnym mlekiem. Ze względu na szybkie przygotowanie często zastępowały podstawowy produkt – chleb wiejski. Pieczono je bez tłuszczu bezpośrednio na płycie kuchennej. Na Podkarpaciu proziaki znane są także pod innymi, ale bardzo zbliżonymi nazwami np.: prołzioki, prouzioki czy prozioki.

Chleb chwałowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Tradycja pieczenia chleba chwałowskiego sięga przełomu XIX i XX wieku i jest kontynuowana do dzisiaj. Sposób jego wytwarzania i wypieku nawiązuje do tradycji wsi Chwałowice, od której wywodzi się nazwa chleba. Tradycyjna technika pieczenia chleba żytniego jest przekazywana z pokolenia na pokolenie ustnie lub w formie starych przepisów. Tradycyjne formy chleba, również jako pieczywa obrzędowego, a także przybory i narzędzia piekarskie mają bardzo długą historię. O dawności sposobu przygotowywania i pieczenia na obszarze południowo-wschodniej Polski chleba „na zakwasie”, czyli takiego samego chleba żytniego jak chleb chwałowski, świadczą opisy zawarte w opracowaniu Krzysztofa Ruszela pt. Chleb w ludowej gospodarce – komentarzu do wystawy Droga do chleba (wyd. Muzeum Okręgowe w Rzeszowie 1968), gdzie na str. 39 i następnych czytamy: Do dzieżki (…) wlewała gospodyni ciepłą wodę i wsypywała kilka garści mąki, a ponadto trochę zakwasku z dna garnka, w którym kiszono barszcz. Dzieżkę z rozczyną stawiano w ciepłym miejscu, na nalepie przy piecu. Rankiem następnego dnia, gdy rozczyna była lekko spieniona, tzn., gdy już dobrze fermentowała, dosypywano znacznie więcej mąki i mieszano. Tak przygotowane ciasto pozostawiano na kilka godzin w ciepłym miejscu, „by wyrosło”. Z wyrośniętego ciasta gospodyni formowała na drewnianej łopacie posypanej mąką chleby o średnicy około 30 cm i wsadzała je do gorącego pieca. I dalej: Zakwas nazywany także „rozczyną” używany jest przy pieczeniu chleba żytniego. Wokół utrzymania i odnawiania kwaśnego ciasta koncentruje się wiele zabiegów gospodyni. Nie myje się więc nigdy dzieży, bo chleb nie chciałby później w niej rosnąć, lecz skrobie się łyżką. Kolejny fragment opisuje, że „wyrośnięte już w dzieży ciasto nabiera się rękoma i wkłada do wiklinowych lub słomianych koszyków (…), by dalej rosło. Po nałożeniu ciasta do form rozpoczynano palenie w piecu. Po rozgarnięciu żaru w piecu drewnianym pocioskiem, wyrośnięte ciasto przekładano na drewniane łopaty (…) i wsuwano je do pieca. Przy jednym wypieku chleba pieczono od 4 do 6 czterokilogramowych bochenków, w zależności od wielkości rodziny. O tym od jak dawniej były używane do pieczenia chleba niektóre przybory i narzędzia gospodarskie świadczy ich powszechny udział w tradycyjnych zwyczajach dorocznych i rodzinnych. Na „dziżce” wymoszczonej słomą i przykrytej chustką spożywano jeszcze przed I wojną światową wieczerzę wigilijną w okolicach Leżajska i Kolbuszowej. Pod dzieżę kładziono ponadto chleb, opłatek i ziele święcone na „Zielną”. To samo źródło podaje, że w okolicy Rozwadowa na dzieży wito rózgę weselną. Znany był również zwyczaj sadzania na dzieży panny młodej dla dokonania ceremonii oczepin. Natomiast łopata do wsadzania chleba do pieca znajdowała zastosowanie w praktykowanych zabiegach magicznych, mających na celu uchronienie pól przed klęską gradobicia. W czasie silnej burzy gradowej kładziono łopaty na polu (Rzeczyca Okrągła, pow. Nisko), aby od nich odbijały się kulki lodu. Wierzono, że czynność ta zapobiegnie dalszym opadom gradu. W Charzewicach, pow. Tarnobrzeg (obecnie Stalowa Wola) wystawione przed dom łopaty miały zapobiec burzy piorunowej.

Krupiak 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Krzeszów leży w południowo-wschodniej części Polski, w powiecie niżańskim, województwie podkarpackim. Nazwę miejscowości odnaleźć można w dokumentach z 1390 roku wystawionych dla niejakiego Jaska Kustry – znanego historykom jako dziedzica Krzeszowa. Krzeszów leży na prawym brzegu Sanu, który był ważną drogą handlową. Spławiano nim towary do Warszawy, Elbląga i Gdańska. Mieszkańcy Krzeszowa, jak wynika z zachowanego protokołu powszechnej konskrypcji domów, zajmowali się sadownictwem i uprawą roli. Lessowe urodzajne gleby sprzyjały uprawie drzew owocowych, a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki, jabłoni, grusz i winogron. Na polach zwanych namuliskiem uprawiano ziemniaki, jęczmień i grykę. Z gryki wyrabiano kaszę gryczaną służącą do wypieku krupiaka. Ponieważ jest on pożywny, spełniał rolę całodziennego wyżywienia podczas ciężkiej pracy na roli. Tradycja wypieku krupiaka w Krzeszowie przechodzi z pokolenia na pokolenie. Zajmowały się tym krzeszowskie gospodynie (matki, żony, córki) głównie indywidualnie we własnych domach, używając do wypieku produktów lokalnych – kaszy gryczanej, ziemniaków, jaj, sera i tłuszczu. Przed włożeniem do pieca zwartą masę wkładano do blaszanych brytfanek. Tradycja takiego wypieku przetrwała wśród krzeszowskich gospodyń aż do dzisiaj. Wytwarzany tak produkt stanowi część kulinarnej historii Krzeszowa i jest podawany na wszystkich uroczystościach jako przysmak krzeszowski.

Chleb flisacki dawniej zwany chrupackim 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.10.2005 r.

Chleb flisacki – jego oryginalna historyczna nazwa to chleb chrupacki – łączył się bezpośrednio z wykonywaniem zawodu flisaka i jest przypisany do jednej miejscowości – Ulanowa. Ulanów od XVII do XIX wieku był bardzo silnym ośrodkiem flisactwa w Polsce i jest jedynym obecnie miejscem gdzie kultywuje się polskie tradycje flisackie. Flisacy wyruszając w czterotygodniowy (bywały i dłuższe) spław tratwą do Gdańska, potrzebowali produktu spożywczego, który miałby specyficzne właściwości, był pożywny, a jego proces czerstwienia był odpowiednio długi. Chleb chrupacki – flisacki spełniał te oczekiwania i ponadto był bardzo smaczny. Nie wiadomo dokładnie od kiedy zaczęto wypiekać w Ulanowie chleb chrupacki, niemniej tradycja ta istniała w drugiej połowie XIX wieku, trwała do wybuchu II wojny światowej, gdy ostatecznie zaprzestano długodystansowych spławów drewna. Chleb chrupacki – flisacki był wypiekany przez matki, żony, córki, siostry flisaków (głównie retmanów) w Ulnowie, indywidualnie we własnych domach. Używano do niego produktów lokalnych – mąki żytniej, razowej lub zwykłej z dodatkiem mąki pszennej, serwatki, swarków z przetopionej słoniny lub smalcu, „chrupacki – chleb flisacki wypiekany według specyficznej receptury przez zamożnych Ulanowian z żytniej mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo smalcu. Przed wsadzeniem do pieca ciasto chlebowe „zagniatano” z owym tłuszczem, a nawet tylko „z suchymi skwarkami”. Z tej masy formatowano duże bochenki, które wkładano do blaszanych brytfanek. Sposób takowego wypieku utrzymywał się nieprzerwanie w praktyce ulanowskich flisaków aż do lat trzydziestych dwudziestego stulecia”. (Ks. dr hab. Wilhelm Gaj-Piotrowski Z flisackich tradycji Ulanowa - „małego Gdańska” Stalowa Wola 2001 r. str. 126, Maria Misińska „Prace i materiały muzeum archeologicznego i etnograficznego w Łodzi, seria etnograficzna nr 6 – Tradycyjny spław drewna w Polsce (druga poł. XIX w. i wiek XX) Łódź 1962 r., str. 98). Odtworzony według receptury sprzed co najmniej 150 lat chleb stanowi część tradycji flisackiego Ulanowa i jest obecny na organizowanych uroczystościach i spławach flisackich.

Staropolski chleb sanacyjny, pieczony na drewnie i liściach kapusty 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.09.2005 r.

Produkt nosi nazwę: „Chleb Sanacyjny pieczony na drewnie i liściach kapusty”, gdyż nazwą, metodą wyrobu oraz techniką wypieku nawiązuje do tradycji Polski Sanacyjnej. We wsi Białobrzegi k. Łańcuta wypiekano chleb wiejski regularnie. Metoda wypieku chleba nie uległa zmianom – jest to kultywowanie szeroko rozpowszechnionej tradycji. Narzędzia służące do wypieku mają nadal charakter magiczny. W okolicach Łańcuta powiadano – cyt: „Przedmioty służące do wypieku chleba swoimi właściwościami intersferycznymi sprawiały, iż chętnie używały ich czarownice.” Istoty te, wbrew pozorom nie unosiły się w przestworzach korzystając jedynie z mioteł. Równie często posługiwały się łopatami chlebowymi, pociaskami lub ożogami. Staropolski chleb sanacyjny, pieczony na drewnie i liściach kapustyMetody produkcji „Chleba Sanacyjnego pieczonego na drewnie i liściach kapusty”, są takie same jak dawniej – cyt: „Chleb pieczono z grubo zmielonej mąki żytniej, pszennej, a do mąki dodawano t.z.w. różne „przymieszki” aby powiększyć objętość pieczywa. Były to ugotowane i przetarte ziemniaki, otręby, liście kapusty oraz chrzanu.” Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała dzieża, wykonana z klepek spojonych obręczą. Dzieża przykrywana jest drewnianym wiekiem. W całej Polsce powszechne było przekonanie, że „jeśli weźmie się drewno rażone piorunem i całą dzieżę zrobi z jednego pnia, to chleb w takiej dzieży będzie rósł tak szybko, że nie zdąży się w piecu napalić”. „Gdy chleb się nie udaje, potrzeba wywrócić dzierżę dnem do góry i wykadźić ją wewnątrz wianeczkami święconymi, mchem i purchawką”. Bardzo ważnym, wręcz magicznym urządzeniem jest piec chlebowy, zwykły z cegły, bez zegarów i innych parametrów, opalany drewnem iglastym, nadającym niepowtarzalny zapach i aromat, oraz przyrządy t.j. pociasek, zwany również ożogiem, do wygarniania węglików drzewnych, pomietło do obmywania posadzki pieca z popiołu oraz łopata. # Informacje dodatkowe Źródła mówiące o tradycji ludowej chleba obejmują okres od XIX w. do lat sześćdziesiątych bieżącego stulecia, wtedy to istniała cała armia zbieraczy, amatorów, którzy z całej Polski zbierali ciekawostki etnograficzne na temat tradycji wypieku chleba. W rejonie, w którym naśladuje się tradycję wypieku chleba (rejon wschodniej Polski), jeszcze w okresie międzywojennym powszechnie znane były t.z.w. „krzyże” – chleb mający jedynie skorupę z ciasta a środek z masy ziemniaczanej. W porównaniu z tymi starymi, prymitywnymi metodami – wypiek chleba żytniego, na zakwasie, stanowił istotny postęp technologiczny. Dobrze wypieczony chleb był największą dumą gospodyni. Powszechnie uważano, że dopóki panna nie potrafi upiec chleba, dopóty nie nadaje się do małżeństwa.

Biszkopty jarosławskie 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.12.2009 r.

Początki rozwoju przemysłu cukierniczego w Jarosławiu sięgają XIX wieku, kiedy to powstała tu parowa fabryka biszkoptów i pierników. W późniejszych latach połączyła się ona z innymi zakładami cukierniczymi, utworzonymi na bazie przedwojennej piekarni wojskowej. Sztandarowym produktem nowopowstałych zakładów stały się suchary i biszkopty. Biszkopty jarosławskie, wytwarzane od 1876 roku, od dawna są symbolem tego miasta i cieszą się dużą popularnością. Na początku XX wieku eksportowane były nawet do Austro-Węgier – na dwór cesarski, a także do Niemiec i Rosji. Ze względu na wysoką wartość odżywczą, puszystą konsystencję i najwyższej jakości składniki polecane są do spożycia przez dzieci i rekonwalescentów. Ciasto do produkcji biszkoptów przygotowywane jest z jajek, cukru, miodu i mąki. Wszystkie składniki miesza się i przygotowaną masę wlewa się do foremek. Po około 7-12 minutach pieczenia gotowe biszkopty wyjmuje się i schładza.


Serownik (sernik) handzlowski 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

„Serownik jest to słodkie ciasto, którego głównymi składnikami są: biały dobrze odciśnięty z wilgoci ser, jaja, masło i cukier. W kuchni polskiej serniki (serowce) należą obok mazurków (istnieją również i mazurki serowe) do tradycyjnych specjałów wielkanocnych. Odmian sernika jest wiele. Wypieka się je na spodzie z ciasta kruchego i drożdżowego lub bez spodu. Masę serową przyrządza się również na wiele sposobów, najczęściej jednak aromatyzuje się ją wanilią albom wzbogaca rodzynkami, tartymi migdałami czy smażoną w cukrze skórką pomarańczową. Niekiedy (w celu uzyskania większej spoistości) dodaje się do masy serowej nieco mąki ziemniaczanej lub pszennego grysiku, a w celu podniesienia pulchności – trochę proszku do pieczenia” (Maria Lemnis, Henryk Vitry, „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, Warszawa 1976). Jakość sernika (serownika) zależy głównie od jakości twarogu, czyli tzw. białego sera. Twaróg do pieczenia ciast musi być świeży i zupełnie suchy. Jeżeli jest za wilgotny, należy go zawinąć w niezbyt cienki, biały, czysty papier i położyć na warstwie złożonego papieru. Po upływie 2-3 godzin papier wchłonie nadmiar wilgoci. Przepis na sernik przekazywany był i jest kolejnym pokoleniom, ponieważ do dnia dzisiejszego jest to jeden z najsmaczniejszych i najbardziej oryginalnych ciast podawanych podczas wesel, chrzcin, imienin i wielu innych uroczystości rodzinnych w Handzlówce. Jak wspomina jedna z mieszkanek Handzlówki do sernika, jako spód robiono najczęściej ciasto drożdżowe. Sera brało się ile było w domu, nie było określonej ilości „na blachę”. Mielono go, następnie dodawano żółtka, masło (nie wolno topić) i cukier. Całość ucierano, pod koniec dodawano ubite białka z jajek z cukrem. Od święta dodawano zapachy – laskę wanilii, rodzynki, które to składniki kupowano w sklepie. Ciasto wykładano do posmarowanej smalcem „patelni”. Jeszcze na trochę odstawiano, żeby podrosło. Następnie wykładano na ciasto utarty ser, a na wierzch układano paseczki z ciasta „na krzyż”. Serownik pieczono razem z innymi ciastami około godziny – czas pieczenia zależał od ilości sera – im więcej go było, tym dłużej trzeba było piec.

Handzlowska bułka pszenna 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Bułki pszenne, świąteczne, zwane pospolicie plackami wypiekano zawsze w przeddzień Wigilii, świąt Wielkanocnych lub podczas uroczystości kościelnych, rodzinnych. „Ciasta na placki zaczyniane były na mleku. Bicie zaś do ciasta jaj i dodawanie tłuszczu, rodzynek, fig, wanilii i „zapachów” jest na wsi zwyczajem stosunkowo dawnym, sięgającym ostatnich lat ubiegłego stulecia. Gospodynie mięsiły gęsto ciasto, by w piecu nie kipiało. Układały je w wysmarowane tłuszczem formy blaszane zw. brytfankami. Od wierzchu smarowano je zazwyczaj jajkiem, niekiedy posypywano makiem” (W. Gaj-Piotrowski, „Kultura społeczna ludu z okolic Rozwadowa”, 1967). W zależności od zamożności gospodyni do bułki dodawana była odpowiednia ilość jaj. Im zamożniejsza gospodyni, tym jaj w bułce było więcej, a ciasto ciemniejsze. Wypiekanie i przyozdabianie bułek na wsi było znane już przed pierwszą wojną. 

Chleb swojski brzeziński 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 14.04.2011 r.

Miejscowość Brzeziny położona jest na terenie gminy Wielopole Skrzyńskie w środkowo-zachodniej części województwa podkarpackiego w powiecie ropczycko-sędziszowskim. Region ten charakteryzuje się wysokimi walorami krajobrazowymi, urozmaiconą rzeźbą terenu, dzięki czemu możliwy jest na tym terenie ciągły rozwój turystyki, agroturystyki, a także Rolnictwa, w tym ekologicznego. Tradycja pieczenia chleba w tym regionie istnieje od dawna. Tajemnica tego chleba tkwi w samodzielnie przygotowanym przez gospodynie zakwasie, a także w surowcach pochodzących z tego terenu. Zakwas przygotowywano w gospodarstwie z zachowanej części surowego ciasta z poprzedniego pieczenia. „Piekąc Chleb na zakwasie starano się o to aby mieć zawsze zakwas od jednego pieczywa do drugiego. Polegało to właśnie na pozostawieniu w dzieży kawałka ciasta od poprzedniego pieczenia. W chwili użycia oczyszczamy go trochę z zaschłej skórki, rozrabiamy na rzadko ciepłą woda. Rozczyn chleba na zakwasie stać musi w cieple około godziny” („Książka Gospodyni Wiejskiej”, Wanda Żebrowska-Kacprzakowi, 1946 r.). Następnie należało dobrze wyrobić ciasto, aby odchodziło od ręki i dawało „strzelajacy” odgłos. Z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych z mieszkańcami Brzezin wynika, że podczas przygotowywania ciasta gospodynie odmawiały tzw. godzinki, które stawały się jednocześnie miernikiem czasu jego ugniatania. Następnie ciasto zostawiano w ciepłym miejscu, aby dostatecznie urosło, po czym formułowano bochenki. Tak przygotowany chleb wkładano do pieca piekarskiego, gdzie piekł się około godziny. Po upieczeniu smarowano skórkę chleba tłuszczem, aby zachował kolor i błyszczący wierzch.

Chleb koziarniacki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 06.02.2012 r.

Tradycja pieczenia chleba koziarniackiego sięga XIX wieku i jest kontynuowana po dziś dzień. Sposób jego wypieku i wytwarzania ściśle związany jest z gminą Krzeszów, a w szczególności ze wsią Koziarnia, od której wywodzi się nazwa chleba. Do ciasta dodawane są potłuczone ugotowane ziemniaki, dzięki czemu ciasto jest bardziej wilgotne, a także przedłużona zostaje świeżość chleba. Tajemnica dobrego chleba tkwi także w dobrym i długim wyrabianiu ciasta, co pozwala na rozwój glutenu. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość bez rozrywania się. „(…) dzieżkę przyniosłam, ziemniaków ugotowałam, włożyłam do dzieżki i przeważnie zsiadłego mleka żem wlała do tego. Jak nie było mleka, to wodę się dawało. Ale na mleku lepszy był. (…) całą noc tak stał, rano posoliłam, zamiesiłam, piekłam ok.1,5 godziny” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Koziarnia). Dolna skórka chleba przybiera ciemną barwę o lekko gorzkawym smaku. Spowodowane jest to sposobem jego wypieku, czyli bezpośrednio na rozgrzanej cegle, w piecu ceramicznym opalanym drewnem sosnowym, co daje oryginalny smak i aromat. Dawniej chleb pieczony był raz w tygodniu, obecnie częściej.

Kukiełka z kaszą jaglaną 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 06.02.2012 r.

Kukiełka to rodzaj pieroga pieczonego z kaszą jaglaną głównie z okazji różnego rodzaju świąt. Jak wspomina mieszkanka wsi Koziarnia w wywiadzie etnograficznym: „na własnym polu zawsze uprawiali proso, wspominała, że często trzeba było je plewić a później utłuc w stępie nożnej na jagły. Trzeba było uważać żeby za długo nie ubijać, bo zamiast kaszy wyszłaby mąka. Kukiełkę pieczono dawniej dosyć często około 5 sztuk w dużych blachach, zwykle na sobotę i niedzielę jako dziecięcy przysmak, przydatna także była w okresie robót w polu gdyż była bardzo sycąca”. W czasie świąt Bożego Narodzenia przygotowywano także kukiełkę z suszonymi śliwkami. Do przygotowania kukiełki najpierw „(…) gotowano kaszę na mleku z odrobiną soli i masła i wyprażano do końca w duchówce na gęsto. Ciasto rozpoczynano od nastawienia rozczynu drożdżowego i po jego podrośnięciu dodawano pszennej mąki, cukru, tłuszczu i wyrabiano aż „odstawało” od ręki. Potem w cieple jak znów podrosło, wykładano na blaszkę tak aby brzegi wystawały poza i do środka wkładano wystygniętą masę z kaszy jaglanej i zawijano ściskając ciasto na środku. Przed włożeniem do pieca stawiano w ciepłym miejscu, po czym pieczono w piecu chlebowym lub duchówce około 1 godziny”. Tak przygotowaną kukiełkę można było spożywać na zimno bądź odgrzaną na patelni.

Szyszka weselna grodziska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 18.02.2013 r.

Grodzisko Dolne to gmina typowo rolnicza położona na skraju regionów etnograficznych: lasowickiego, łańcuckiego i przeworskiego. Dzięki takiemu usytuowaniu wykształcił się specyficzny folklor, wyróżniający Grodzisko Dolne pośród innych gmin. Widoczny był on zarówno w muzyce, strojach, a także obrzędach ludowych np. weselach. We wsi Wólka Grodziska, należącej do gminy Grodzisko Dolne, jednym z podstawowych elementów pieczywa obrzędowego była szyszka weselna grodziska. To mała, słodka bułka wypiekana w piecu chlebowym z okazji uroczystości zaślubin. „Trzeba było zrobić na stolnicy ciasto drożdżowe – do mąki pszennej dodać: mleko, masło czy margarynę. I troszkę cukru, żeby było słodkie. Potem rozczyniało, zamiesiło. I formowało się „szyszki” w postaci ptaszków” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Grodzisko Dolne). Dawniej szyszki na wesela wypiekano w bardzo dużych ilościach, gdyż rozdawane były nie tylko gościom weselnym, ale również gapiom podziwiającym cały orszak weselny. Szyszki weselne przygotowywane były przez drużbów i starościny, którzy „(…) piekły też szyszki dla księży, kościelnego i organisty, różniące się tym od poprzednich, że były znacznie większe i z najładniejszej mąki. Najlepiej udaną dostawał ksiądz proboszcz. Każdy z powyższych otrzymywał jedną szyszkę od drużbiny, drugą od starościny. Jeśli o organiście przypadkiem zapomniano, nie grał marsza młodym wracającym od ołtarza” (B. Śmiałkówna i J. Moszkowicza, „Zwyczaje grodziskie”, 1935 r.). Do dnia dzisiejszego we wsi Wólka Grodziska kultywowane są zwyczaje wypieku i rozdawania gościom szyszki weselnej podczas ślubu.

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodnej

Napoje 

Soki z owoców tłoczone na zimno z Ziemi Łańcuckiej 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.12.2008 r.

Ziemia Łańcucka położona jest na skraju Pogórza Karpackiego i Niziny Sandomierskiej. Powoduje to zróżnicowane ukształtowanie terenu – od równin w północnej części, po górzyste tereny na południu. Dzięki rzece Wisłok okolice Łańcuta są bardzo malownicze. Ciepły klimat, długi okres wegetacyjny i dobre gleby. Ziemia Łańcucka jest w większości regionem rolniczym. Grunty orne zajęły dawne powierzchnie lasów i współcześnie dominującym elementem krajobrazu są pola uprawne, choć występują tutaj także lasy oraz sady. Położenie na skraju dwóch krain geograficznych powoduje, że Ziemia Łańcucka charakteryzuje się różnorodnością gleb i ukształtowaniem terenu, a przez to bogatą i różnorodną szatą roślinną. Można tu spotkać zarówno unikatowe rośliny chronione (kłokoczka, kopytnik, śnieżyczka), jak również wiele rodzajów drzew i krzewów, których owoce, liście, kwiaty, a także pędy i korzenie wykorzystywane są do robienia m.in. domowych przetworów na zimę. Według informacji zebranych podczas wywiadów przeprowadzonych pośród mieszkańców z okolic Łańcuta, przetwory domowe na zimę pochodzące z owoców runa leśnego, zarośli śródpolnych i nieużytków, robione były od czasów pradziadów. Wykorzystywano głównie takie rośliny jak: maliny, borówki, czernice oraz bez czarny. Z biegiem czasu zaczęto zajmować się uprawą bardziej plennych i szlachetnych odmian tych roślin, a także wielu innych gatunków, np. czarnej i czerwonej porzeczki, agrestu. Owoce zbierane na sok musiały być świeże, zdrowe, odpowiednio dojrzałe i najlepiej zbierane w słoneczny dzień, co podnosiło wartość owoców. Wszystkie wywiady dowodzą, że sposób robienia soku był przekazywany z pokolenia na pokolenie i przeważnie sporządzany na potrzeby własne i wykorzystywany głównie w okresie zimowym. Długoletnią tradycję produkcji soków z owoców potwierdzają także wpisy do literatury: „Cierpiąc na niedostatek cukru, wiejska ludność prawie zupełnie nie interesowała się dawniej wyrobem soków owocowych. Wprawdzie uzyskiwano niewielką ilość naturalnego soku borówkowego, ale przyświecały temu cele lecznicze, a nie konsumpcyjne. Dopiero krótko przed wybuchem I wojny światowej podjęły niektóre gospodynie wyrób soków z jeżyn oraz z borówek, nie używając po dawnemu cukru lub, co najwyżej, słodząc je sacharyną. Wówczas rozszerzyła się także przydatność owych produktów: zaczęto stosować sok jako do wódek, przyprawianych sposobem domowym, oraz mieszano je z wodą, którą podawano do picia w czasie upałów. Wyrób soków z wiśni, malin i czarnego bzu rozpowszechnił się niepomiernie w 20-leciu międzywojennym…” (Wilhelm Gaj-Piotrowski, „Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa”, Rzeszów 1975, s. 199). Wiele przepisów na domowy wyrób soków owocowych zawartych jest w dawnych i współczesnych polskich poradnikach kulinarnych oraz książkach kucharskich.

Lasowiacka nalewka żurawinowa 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 08.01.2008 r.

Nalewki są najbardziej tradycyjnym polskim alkoholem. Jak pisze dr Grzegorz Russak w artykule pt. Nalewki staropolskie – chluba przeszłości, nadzieja przyszłości: (…) w czasach Pierwszej Rzeczpospolitej oprócz piwa pijano: miody nasycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalność – nalewki, w tym miody litewskie (…). Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie „tinctura” – aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Tak więc wznosząc toast nalewką „na zdrowie” wypełniamy to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Pierwsze nalewki robione były w klasztorach. Mieszano w tym celu alkohol z owocami lub ziołami. Później tradycja robienia nalewek dotarła do dworów szlacheckich i domów mieszczańskich. Owoce żurawiny – zwanej inaczej „zorowiem”, są wykorzystywane w stanie surowym lub utarte z cukrem. Sok żurawinowy stosowano zaś jako środek leczniczy przy przeziębieniach, kaszlu i na „oczyszczanie krwi”. Z informacji zgromadzonych przez etnografów z Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej wynika, że już od okresu międzywojennego żurawinę zaczęto wykorzystywać jako dodatek do nalewek. Robiły ją gospodynie w celach leczniczych na bazie zalewania rozgniecionych świeżych żurawin spirytusem rozcieńczonym wodą. Taka mikstura miała szczególnie dobre właściwości lecznicze przy ostrzejszych przeziębieniach i kiedy, jak powiadano, „bolało w sobie”. Krótko przed wybuchem I wojny światowej niektóre gospodynie zaczęły wyrabiać soki z owoców bez dodatków cukru. Wówczas rozszerzyła się także przydatność owych produktów i zaczęto stosować soki jako dodatek do wódek, przyprawionych sposobem domowym (W. Gaj Piotrowski, 1975 r., s. 199). Natomiast w dwudziestoleciu międzywojennym zamożni chłopi oraz bogaci mieszczanie w Rozwadowie i jego okolicach zaczęli wyrabiać nalewki i owoce zalewano spirytusem rafinowanym, rozcieńczonym z wodą (W. Gaj Piotrowski, s. 202). Dziś dobra, domowa nalewka jest chlubą każdej gospodyni. Podstawową zasadą przy sporządzaniu nalewek jest użycie nie monopolowej wódki, ale czystego spirytusu rozcieńczonego przegotowaną wodą. Nalewki, prócz walorów smakowych, pite „dla pokrzepienia ducha”, mają przede wszystkim właściwości lecznicze, w zależności, z czego są zrobione. Nalewka żurawinowa pomaga w leczeniu chorób nerek i prostaty. 

Orzechówka krzeszowska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 20.07.2007 r.

Krzeszów leży w południowo-wschodniej części Polski, w powiecie niżańskim, w województwie podkarpackim, na prawym brzegu rzeki San, na terenach zwanych Puszczą Sandomierską. Puszczę Sandomierską zamieszkiwała grupa etniczna zwana Lesiokami. Nieliczni osadnicy, którzy osiedlili się w głębi puszczy byli niemal odcięci od świata, utrzymywali się wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa i myślistwa zajmowali się głównie bartnictwem (hodowlą pszczół na potężnych, żywych drzewach zwanych barciami). Trudnili się również wytapianiem rudy darniowej i wszelkiego rodzaju przemysłami drzewnymi (wytapianiem smoły i mazi, wypalaniem węgla drzewnego). Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Z konieczności wolni mieszkańcy Puszczy musieli zająć się hodowlą i rolnictwem. (Lasowiacy – kultura, przyroda, turystyka, wyd. Gminne Centrum Kultury w Jeżowem, 2006 r., s. 6). Obszar gminy Krzeszów jest terenem bardzo malowniczym. Teren gminy Krzeszów położony jest w dwu mezoregionach: Dolinie Dolnego Sanu oraz Płaskowyżu Tarnogrodzkiego. Dolina Dolnego Sanu tworzy szerokie obniżenie erozyjne rozciągające się między brzegiem Karpat a Niziną Nadwiślańską, natomiast kontakt wierzchowiny Płaskowyżu Tarnogrodzkiego z korytem rzeki San sprawia, że rzeźba tego mezoregionu jest bardzo urozmaicona i bogata w liczne wzniesienia i pagórki (na podstawie Programu ochrony środowiska dla gminy Krzeszów, zał. do Uchwały Rady Gminy w Krzeszowie z kwietnia 2004 r.). Mieszkańcy Krzeszowa, jak wynika z zachowanego Protokołu Powszechnej Konskrypcji Domów do Opodatkowania, zajmowali się sadownictwem i uprawą roli. Lessowe urodzajne gleby sprzyjały uprawie drzew owocowych, a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki, jabłoni, grusz i orzechów włoskich (Krzeszów gmina po obu stronach Sanu, Teresa Ginarska, Oficyna Wydawnicza APLA, Krosno 1999 r.). Według danych z 2002 roku użytki rolne stanowiły aż 82% powierzchni gminy. Na polach zwanych namuliskiem uprawiano ziemniaki, jęczmień i grykę, zaś lessowe, urodzajne gleby oraz ciepły, łagodny klimat sprzyjały uprawie drzew owocowych (głównie śliwki węgierki), a zwłaszcza orzecha włoskiego. Dlatego okoliczne, malownicze wzgórza i pagórki zadrzewione są śliwami, jabłoniami, gruszami i orzechami. Dokładnie nie wiadomo, od kiedy zaczęto wytwarzać orzechówkę w Krzeszowie, jednak z przekazów ustnych najstarszych Krzeszowian wynika, że gościła ona na stołach od niepamiętnych czasów. Produkt ten był wytwarzany indywidualnie, w gospodarstwach domowych, a przepis był przekazywany i kultywowany z pokolenia na pokolenie. Jak pisze dr Grzegorz Russak w artykule z 2001 roku pt. Nalewki staropolskie – chluba przeszłości, nadzieja przyszłości już (…) w czasach Pierwszej Rzeczpospolitej oprócz piwa pijano: miody nasycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalność – nalewki (…). Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki, czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, (…). nalewki te miały od 30% do 75% czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce były zawieszone nad spirytusem. (…) W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. (…) Były one mieszane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek. Nalewki były jak wina: słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75% alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc układając menu przyjęcia, proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, (…). I tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami, czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu (…). Nalewki są typowo polską specjalnością. Nie ma nawet w słownikach tłumaczenia słowa „nalewka” na język angielski (…). Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to początek kariery tych trunków. Z uwagi na bogatą przeszłość i historię Krzeszowa, należy przypuszczać, że tradycja i sposób sporządzania nalewki została przejęta od rodów szlacheckich i magnackich przebywających w Krzeszowie. W latach 1649-1651 na zamku krzeszowskim przebywał Jeremi Wiśniowiecki wraz z żoną Gryzeldą Zamojską i synem Michałem Korybutem Wiśniowieckim – przyszłym królem Polski. W 1658 roku na zamku przebywała również Maria Kazimiera d'Arquien, wtedy żona Jana Sobiepana Zamoyskiego, przyszła żona Jana III Sobieskiego – znana jako Marysieńka Sobieska – królowa Polski. Po dziś dzień wytwarza się orzechówkę w Krzeszowie według starej, niezmienionej od lat receptury, która stanowi nieodzowną część kulinarnych tradycji Krzeszowa.

Górecki kompot z suszu 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.07.2006 r.

Górki jest to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Gmina jest częścią okolicy nadwiślańskiej, bogatej w parki i lasy. Jest to typowy obszar rolniczy. Na glebach wysokiej klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, szeroko rozpowszechniona jest uprawa nasion kwiatów. Rozwinięta hodowla trzody chlewnej i bydła. Wieś Górki położona jest na terenach, które kiedyś zamieszkiwała grupa etniczna zwana Lasowiakami. Lasowiacy to społeczność związana z terenem Puszczy Sandomierskiej odznaczająca się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Początkowo nieliczni mieszkańcy byli niemal odcięci od świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny przydatne do osadnictwa rolniczego. Choć rolnictwo stało się z czasem podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa, kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa. W początkowym okresie rozwoju osadnictwa puszcza przyciągała głównie niepokornych chłopów, uciekinierów z innych stron, którzy w pogoni za wolnością chronili się w nieprzebytych kniejach przed pańszczyzną. Przybywali tu ścigani przez prawo oraz przymusowo osadzani z rozkazu królewskiego jeńcy wojenni. Puszcza Sandomierska była tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność polska z przeludnionego Mazowsza, ale i z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska, szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Powoli następująca asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, różniącej się w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od innych. Pierwsze ślady osadnictwa na terenie gminy Borowa pochodzą z mezolitu, zaś w materiałach piśmiennych Borowa wzmiankowana była po raz pierwszy w 1257 roku, kiedy to panujący w dzielnicy Małopolska, krakowski i sandomierski książę Bolesław V Wstydliwy podarował tę wieś klaryskom z klasztoru w Zawichoście. W 1338 roku została utworzona parafia w Borowej. Natomiast pierwsza wzmianka o miejscowości Górki pochodzi z 1498 roku. Rozwój osadnictwa na obszarze gminy Borowa do połowy XVII wieku był zróżnicowany, co uzależnione było w dużym stopniu od przebiegu szlaku handlowego, biegnącego doliną Wisłoki i łączącego Sandomierz i Wiślicę z Węgrami. Obszar ten był często nawiedzany przez powodzie, pożary i epidemie. Klęski te hamowały rozwój wsi i okolic. Pod koniec XIX wieku podjęto budowę wałów przeciwpowodziowych, co w rezultacie ograniczyło groźbę zalewania Borowej i okolicznych wiosek. Historia i materiały źródłowe mówią o licznych wydarzeniach historycznych, które dokonywały się na obszarze obecnej gminy. Po 1783 roku zaczęli się tutaj osiedlać koloniści austriaccy, którzy założyli kolonie Schonanger (od 1945 roku – Orłów). W okresie powstań narodowych w latach 1831 i 1863 okolice Borowej i Górek stanowiły punkty przerzutu broni i ochotników z Galicji do Królestwa. Kiedyś rytm życia naszych przodków wyznaczały cykle przyrody. Coroczne zamieranie i odradzanie się życia znalazło odbicie w cyklach zwyczajów i obrzędów odpowiadającym porom roku. Także to, co znajdowało się na stole uzależnione było od pór roku. W jesieni, po zbiorach, gdy żywności było pod dostatkiem, starano się zachować jej znaczną część na zimę i tzw. „przednówek”. Z owoców smażono konfitury i powidła, a część z nich suszono. Suszono także zebrane jesienią grzyby. Część owoców oraz warzywa przechowywano w piwnicach. Po zakończeniu jesiennych zbiorów i prac w polu następował okres odpoczynku dla ziemi i dla ludzi. Rok obrzędowy rozpoczynał się dnia świętej Łucji, czyli 13 grudnia. Ponieważ wierzono, że od tej daty dzień staje się coraz dłuższy, utarło się powiedzenie: „Święta Łuca dnia przyrzuca”. Dwanaście dni liczonych od 13 do 24 grudnia włącznie to dni, które według wierzeń ludowych pozwalały przepowiedzieć pogodę na każdy miesiąc następnego roku. Okres odpoczynku kończyła wigilia. Był to dzień szczególny, magiczny pełen przepowiedni i nadzwyczajnych zjawisk. Wszystko w tym dniu miało niezwykłe znaczenie i mogło oddziaływać na przyszłe losy ludzi i ich dobytku. Wieczorem spożywano uroczystą kolację, którą przygotowywano z tego, co dały pola, sady i ogrody. Do namaszczania potraw używano w tym dniu oleju konopnego. Z wieczerzą niecierpliwie czekano na pojawienie się pierwszej gwiazdki, ponieważ w wigilię obowiązywał post. Po kolacji podawano kompot z suszonych owoców. W każdym gospodarstwie znajdowały się drzewa owocowe – najczęściej były to jabłonie, śliwy oraz grusze. Przy niektórych domach do dziś utrzymały się stare drzewa, mimo licznych powodzi, które nawiedzały te tereny. Owoce były powszechnie spożywane podczas prac polowych. W czasie żniw owoce zabierano na pole zamiast czegoś do picia. Dawniej do suszenia używano bardzo słodkich gruszek tzw. cukrówek, które suszyło się w całości. Spośród śliwek najlepiej do suszenia nadawały się węgierki. Stare odmiany drzew owocowych rodziły niezwykle aromatyczne i słodkie owoce. Kompot ugotowany z suszonych gruszek cukrówek, śliwek węgierek i jabłek szarej renety był bardzo słodki i nie wymagał dodawania cukru. Choć w zimie kompot z suszu podawano do codziennych obiadów, jest to przede wszystkim tradycyjna potrawa wigilijna. Na kompocie z suszu gotowano również postną kaszę wigilijną.

Kruszon 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.03.2006 r.

Krzeszów leży w południowo-wschodniej części Polski w powiecie niżańskim, województwie podkarpackim. Nazwa miejscowości w dokumentach pojawiła się po raz pierwszy w 1390 roku wystawionych dla niejakiego Jaska Kustry, znanego historykom jako dziedzica Krzeszowa. Krzeszów leży na prawym brzegu rzeki San, który był ważną drogą handlową. Spławiano nim towary do Warszawy, Elbląga i Gdańska. Mieszkańcy Krzeszowa – jak wynika z zachowanego protokołu powszechnej konskrypcji domów – zajmowali się sadownictwem i uprawą roli. Na polach zwanych namuliskiem uprawiano ziemniaki, jęczmień i grykę, zaś lessowe urodzajne gleby sprzyjały uprawie drzew owocowych, a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki, jabłoni, grusz i winogron, z których wytwarzano wino. Wino jest podstawowym składnikiem kruszonu. Z ustnych przekazów najstarszych krzeszowian wynika, że kruszon gościł na krzeszowskich stołach od niepamiętnych czasów. Produkt ten wytwarzany był indywidualnie w domach. Głównymi składnikami kruszonu jest białe wino, suszone owoce (śliwki, gruszki, jabłka), cukier i woda gazowana. Kruszon najlepiej smakuje schłodzony w upalne wieczory. Sposób wytwarzania kruszonu krzeszowskie gospodynie stosują nieprzerwanie od lat. Przepis na ten napój stanowi część tradycji kulinarnych Krzeszowa.

Lasowiacka nalewka z pigwy 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 11.09.2007 r.

Leżajsk jest jednym z najstarszych miast Polski południowo-wschodniej. Pierwsza udokumentowana historycznie wzmianka o Leżajsku pochodzi z 1354 roku. Wtedy to Kazimierz Wielki nadał Janowi Pakosławowi ze Stróżysk miasto Rzeszów z okolicą po Dąbrowę na północy, Czudec na zachodzie i wieś Leżajsk na wschodzie. W 1397 roku Leżajsk otrzymał prawa miejskie z rąk Władysława Jagiełły. Jednocześnie król nadał wiele innych przywilejów pozwalających szybko rozwijać się miastu. Postępujący rozwój miasta był hamowany przez wyniszczające najazdy Tatarów i Wołochów począwszy od końca XV w., w związku z tym Jagiellonowie wspomagali miasto, nadając mu kolejne przywileje i zwalniając okresowo od niektórych ciężarów. Przywileje zagwarantowane mieszkańcom wpłynęły na szybki rozwój miasta. W wyniku pierwszego rozbioru Polski w 1772 roku Leżajsk przeszedł pod panowanie austriackie, a ostatni starosta Leżajska Józef Potocki uzyskawszy zgodę władz zaborczych przeniósł siedzibę starostwa do Łańcuta. Odtąd Leżajsk stał się prowincjonalnym miasteczkiem bez większego znaczenia gospodarczego. Na północnym krańcu Leżajska zalega rozległy obszar leśny tworzący tzw. Las Klasztorny, będący od dawna własnością konwentu bernardynów w Leżajsku. W jego obrębie znajduje się rezerwat przyrody „Las Klasztorny”, który jest pozostałością dawnej Puszczy Sandomierskiej. W województwie podkarpackim jest to najstarszy obszar objęty ochrona prawną. Rezerwat usytuowany jest po prawej stronie drogi z Leżajska do Sandomierza. Łatwo go znaleźć – jego położenie wskazuje mały przydrożny parking. W północnej części Leżajska zwanej Podklasztorem, znajduje się zespół klasztorny Bernardynów, wsławiony cudownym obrazem Matki Boskiej Pocieszenia i wspaniałymi organami, miejsce wielkich odpustów i festiwali muzyki organowej. Jak pisze dr Grzegorz Russak w artykule pt. Nalewki staropolskie – chluba przeszłości, nadzieja przyszłości: (…) w czasach Pierwszej Rzeczpospolitej oprócz piwa pijano: miody nasycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność – nalewki, w tym miody litewskie (…). Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie „tinctura” – aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Tak więc wznosząc toast nalewką „na zdrowie” wypełniamy to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Nalewki są więc najbardziej tradycyjnym polskim alkoholem. Pierwsze nalewki robiono w klasztorach. Mieszano w tym celu alkohol z owocami lub ziołami. Później tradycja robienia nalewek weszła do dworów szlacheckich i domów mieszczańskich. Jak wynika z badań etnograficznych, krzew pigwowca rozpowszechnił się w okolicach Leżajska pod koniec lat 60. ubiegłego wieku. Owoce pigwy zaczęto wykorzystywać jako bazę sporządzania syropów na kaszel i zaprawy dodawanej do herbaty przy przeziębieniach (powszechne – okolice Leżajska i Kolbuszowej). Syrop ten bardzo szybko zaczęto wykorzystywać jako podstawę do wyrobu nalewki. Informatorzy z okolic Leżajska i Kolbuszowej mówili o dwóch odmianach tej nalewki: jednej – robionej z wykorzystaniem syropu uzyskanego po posypaniu pokrojonej pigwy cukrem „aż puści sok” i wymieszaniem z czystym spirytusem rozcieńczonym wodą. Natomiast druga metoda wyrobu tej nalewki mówi o wykorzystaniu do jej przygotowania miodu. Wymaga ona – jak twierdzą informatorzy – dłuższego odstania. Dziś dobra domowa nalewka jest chlubą każdej gospodyni. Podstawową zasadą przy sporządzaniu nalewek jest użycie nie monopolowej wódki, ale czystego spirytusu rozcieńczonego przegotowaną wodą. Nalewki, prócz walorów smakowych, pite „dla pokrzepienia ducha”, mają przede wszystkim właściwości lecznicze. Nalewka z pigwy ma leczniczą moc, która doskonale zabezpiecza przed zimowymi infekcjami.

Sok z owoców czarnego bzu 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Bez czarny występuje powszechnie w całym kraju, zarówno w wilgotnych i żyznych lasach – łęgach, buczynach i grądach, jak i na stanowiskach antropogenicznych bogatych w azot – przy wysypiskach śmieci, na miedzach przy przenawożonych polach, zaniedbanych lub opuszczonych osiedlach, na rumowiskach. Poprzez częstość występowania przy zabudowaniach, czarny bez stał się częstym bohaterem różnych historii i zabobonów. Kojarzony jest z nieszczęściem i śmiercią. W różnych krajach europejskich prętem bzowym mierzono nieboszczyka i sporządzaną dla niego trumnę. Na obręczach z okorowanej gałęzi bzowej oplatane były wieńce cmentarne. Pod bez wylewano wodę po umyciu zmarłego, co chroniło pozostałych członków rodziny od nagłej śmierci. Bez był też złowróżbnym krzewem, bo gdy powtórnie zakwitł na jesieni znaczyło to, że ktoś młody i lubiany umrze. Gdy wiosną krzew marniał lub usychał bez powodu znaczyło to, że susza będzie i wody w studniach zabraknie. Tradycyjna medycyna ludowa nazywa bez czarny „kompletną apteką” pomagający aż w 99 chorobach. Kwiaty bzu czarnego w formie naparu wzmacniają ścianki naczyń krwionośnych, działają moczopędnie i napotnie. Używane są jako leki przeciwgorączkowe w przeziębieniach i grypie. Zaleca się sporządzać ekstrakty w formie mieszanek z kwiatami lipy oraz owocami dzikiej róży i maliny, posłodzone miodem lub sokiem malinowym i z dodatkiem łyżeczki soku cytrynowego. Odwar z kwiatów tego krzewu służy do płukania gardła, przemywania oczu i pielęgnacji cery szczególnie starzejącej się i ziemistej. Odwar wygładza zmarszczki oraz wybiela skórę i piegi, łagodzi oparzenia słoneczne. „W lecznictwie Lasowiaków szczególnie napar z suszonych owoców lub sok ze świeżych znalazł zastosowanie w przeziębieniach, kaszlu, katarze, zapaleniach płuc i oskrzeli. Zwano go też „corno rdza”” (Z. Libera, A. Paluch, „Lasowiacki zielnik”, 1993). Na Podkarpaciu sok z owoców czarnego bzu był robiony i spożywany od wielu lat, a sposób jego sporządzania był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Najpierw zbierano dojrzałe, czarne jagody bzu, najlepiej we wrześniu, bo wtedy są odpowiednio dojrzałe. Należało je oczyścić, przez krótką chwilę sparzać wrzącą wodą (najwyżej kilka minut). Następnie owoce należało zgnieść: można było umieścić je w woreczku lnianym, zgniatać rękami i wyciskać sok albo zgniatano w specjalnej prasce (rzadko). Wyciśnięty sok należało dosłodzić. Osłodzony sok należało podgrzać dość mocno i gorący wlewano do uprzednio przygotowanych butelek lub do słoików. Soku z owoców czarnego bzu używano powszechnie jako zaprawa do herbaty w przypadku przeziębień. Sposób robienia soku z bzu czarnego (lekarskiego) opisany jest także w książce z 1984 roku pani Zdzisławy Skrodzkiej pt. „KOMPOTY MARYNATY DŻEMY przetwory domowe”: „Umyte owoce oderwać z szypułek, odwirować sok w sokowirówce lub wycisnąć w maszynce z wkładem do mielenia owoców. Można owoce zmiażdżyć pałką w donicy i odsączyć sok na sitku. Doprawić go cukrem, ewentualnie podgrzewając wlać do butelek lub mniejszych słoików i pasteryzować 15-20 min. w temperaturze 85°C”. Do przechowywania soków najlepiej przeznaczyć naczynia o małej pojemności, aby po otworzeniu zawartość mogła być wykorzystana jednorazowo w całości.

Orzechówka jasielska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 16.04.2012 r.

Receptura przygotowywania orzechówki jasielskiej przypada na okres międzywojenny XX wieku, a popularność na terenie Jasła i w jego okolicach zdobyła na przełomie lat 50-tych i 60-tych XX wieku. Dawniej produkt wytwarzany był najczęściej w dworach jasielszczyzny lub zasobnych domach podczas różnych świąt. Jednakże orzechówka nie była wyrabiana tak powszechnie jak nalewka malinowa czy wiśniowa, między innymi ze względu na swój nieestetyczny ciemnobrunatny kolor oraz zastosowanie, głównie w przypadku problemów z niestrawnością. Nalewka przygotowywana była i jest z małych owoców orzecha włoskiego zwanych na terenach Jasła „kamieniakami”. Do wyrobu nadają się wyłącznie orzechy zielone i miękkie zrywane na przełomie czerwca i lipca, w zależności od okresu wegetacji roślin. Sposób przygotowania nalewki bardzo dokładnie opisują mieszkańcy Jasła i okolic w przeprowadzonych wywiadach etnograficznych: „Około 20 sztuk orzechów, należy pokroić na ćwiartki lub drobniej i po wsypaniu do słoja zalać 1/3 l czystej wody i odstawić na 1 dzień. Następnego dnia do orzechów należy dolać 2/3 l spirytusu i odstawiano słój na okno gdzie powinien stać około 2 miesiące i od czasu do czasu potrząsać słojem. Po dwóch miesiącach płyn nabierze ciemnozielonego koloru. Wówczas trzeba zlać alkohol do szklanych butelek, które stawić do ciemnej i chłodnej piwnicy. Natomiast do orzechów dodać ½ kg cukru oraz szklankę miodu i następnie potrząsać słoikiem od czasu do czasu żeby cukier się rozpuścił i zrobił się syrop. Uzyskany syrop zlewa się do większego, szklanego naczynia, a następnie miesza się z wcześniej zlanym alkoholem i odstawia na 1 miesiąc w piwnicy. Dopiero po upływie tego czasu można zlewać do butelek”. Bardzo ważną czynnością przy przygotowywaniu nalewki jest zachowanie proporcji i kolejności poszczególnych działań, które wpływają na specyficzny smak i aromat nalewki.

Wiśniówka jasielska 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.07.2012 r. 

„Prawie w każdym domu, szczególnie na wsi istnieją stare wypróbowane przepisy sporządzania nalewek” (…) „W celu otrzymania mocnej nalewki najlepiej po zlaniu z owoców wódki lub spirytusu zasypać je grubą warstwą cukru, wystawić na działanie promieni słonecznych lub odstawić butelkę w ciepłe miejsce i potrząsać nią, aż cukier się rozpuści zupełnie. Otrzymany syrop przesączyć i zamieszać z uprzednio zlaną nalewką” (Jan Gajkoś, „Nalewki”, 1958). Recepturę na przygotowanie nalewki z wiśni zwaną potocznie „wiśniówką” w Jaśle i okolicy, datuje się na okres międzywojenny XX wieku, a nasilenie popularności na lata 50 i 60 XX wieku. Jak wynika z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych z mieszkańcami Jasła, wiśniówka gościła na stołach głównie podczas różnych świąt i lokalnych wydarzeń. Dawniej przygotowywana była indywidualnie, najczęściej w dworach jasielszczyzny lub zasobnych domach i była chlubą każdej gospodyni. „Najlepsze do produkcji nalewki były wiśnie „łutówki”: dojrzały owoc był niezbyt duży ale bardzo ciemnej barwy (prawie czarny) i słodki. Wszystkie gospodynie, które robiły nalewki używały do ich wyrobu owoców z własnego sadu, zrywanych na przełomie lipca i sierpnia. Należało odważyć 2 kg wiśni, umyć, oberwać ogonki a następnie takie owoce, z pestkami wsypać do szklanego słoja i zalać 2/3 l spirytusu oraz 1/3 l wody. (…) Następnie ten słój stawiano na oknie w słońcu, gdzie musiał stać ponad miesiąc ale nie dłużej niż 6 tygodni. Mówiło się że wiśnie „macerują się”. Po odstaniu na oknie właściwego czasu wlany do słoja alkohol nabierał pięknego, wiśniowego koloru. Wówczas trzeba było zlać alkohol do szklanych butelek, które stawiano do ciemnej i chłodnej piwnicy. Natomiast do wiśni pozostawionych w słoju wsypywano ½ kg cukru, wlewano ½ szklanki miodu i stawiano na oknie na 2-4 tygodni” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Jasła). Następnie mieszano sok i wcześniej przygotowany alkohol i odstawiano w chłodnym i ciemnym miejscu np. piwnicy. Po około pół roku wiśniówka jasielska była gotowa do spożycia. Do dnia dzisiejszego mieszkańcy Jasła i okolic przygotowują wiśniówkę jasielską według starych receptur.

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodne

Produkty mleczne

Ser żółty smażony podkarpacki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 04.05.2007 r.

To produkt charakterystyczny dla społeczności związanej z terenem Puszczy Sandomierskiej odznaczająca się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Początkowo nieliczni mieszkańcy tego terenu byli niemal odcięci od świata i utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa, myślistwa i bartnictwa zajmowali się wytapianiem rudy darniowej oraz otrzymywanymi z surowca drzewnego smoły, mazi i węgla drzewnego. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny przydatne do osadnictwa rolniczego. Choć rolnictwo stało się z czasem podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa, kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa. W początkowym okresie rozwoju osadnictwa puszcza przyciągała głównie niepokornych chłopów, uciekinierów z innych stron, którzy w pogoni za wolnością chronili się w nieprzebytych kniejach przed pańszczyzną. Przybywali tu ścigani przez prawo oraz przymusowo osadzani z rozkazu królewskiego jeńcy wojenni. Puszcza Sandomierska była tyglem, w którym mieszały się liczne nacje. Procentowo najliczniej reprezentowana była ludność polska z przeludnionego Mazowsza, ale także z zachodniej Małopolski, a także ruska, tatarska, szwedzka, litewska, wołoska i niemiecka. Powoli następująca asymilacja wszystkich wymienionych narodowości spowodowała wykształcenie nowej jakościowo grupy ludzkiej, różniącej się w wielu dziedzinach gospodarki i kultury od pozostałych. Z informacji zebranych przez pracowników Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej podczas badań przeprowadzonych w 1993 roku wynika, że na terenach zamieszkałych przez Lasowiaków ser smażono od bardzo dawna. Na podstawie wywiadu przeprowadzonego z Genowefą Makusak zamieszkałą we wsi Mazury ustalono, że ona sama robiła taki ser, a metody wytwarzania nauczyła się od swojej matki i babci. Według pani Genowefy, taki ser robiono głównie na większe uroczystości rodzinne np. wesela i był to produkt zarezerwowany dla ludzi bogatszych. Tradycja wyrobu tego produktu była przekazywana z pokolenia na pokolenie i jest kontynuowana do dzisiaj. Ser żółty podaje się do chleba lub jako zakąskę do piwa albo wina. Jest smaczny i pożywny. Dawniej robiono ser żółty, aby zabezpieczyć w ten sposób ser biały przed zepsuciem – był to sposób na przedłużenie jego trwałości. Podawano go w czasie żniw, ponieważ jest bardzo pożywny, charakteryzuje się wysokimi wartościami odżywczymi i kalorycznymi.

Bryndza kozia 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.10.2005 r.

Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom – jest to kultywowanie szeroko rozpowszechnionej tradycji. Surowcem jest bundz kozi wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego przetworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem pochodzącym z tych łąk, które nie służyły do bezpośredniego wypasu, lecz jako łąki kośne, które są zarówno bogate w zioła jak i inne gatunki traw charakterystyczne dla Beskidu Niskiego. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem. Mleko przechowuje się i przetwarza w tradycyjnych drewnianych naczyniach. Do pozyskania skrzepu używany jest enzym podpuszczki (stosowanej obecnie w mleczarstwie). Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków (cieląt). Na pastwisku nie prowadzono przeróbki mleka. Noszono je do wsi a tam za pomocą klagu (podpuszczka z cielęcego żołądka) robiono z niego „bundz”, a następnie „bryndziu”, „Oprócz owiec chowano dawniej na łemkowszczyźnie kozy. W zimie można było zobaczyć małe stada owiec i kóz, wypędzane po śniegu do lasu gdzie pasły się obgryzając gałązki drzew i krzewów”.

Gomółki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.10.2005 r.

Już na początku XX wieku przygotowywano gomółki z sera. Po zebraniu śmietany, naczynie z zsiadłym mlekiem ustawiano w pobliżu pieca i po pewnym czasie wlewano je do woreczka lnianego, by odciekła serwatka. Następnie przekładano zawartość woreczka do donicy i urabiano za pomocą warząchwi. Na gomółki urabiano ser z solą i pieprzem oraz z miętą lub kminkiem. Czasem dodawano do sera żółtka. Z przygotowanej masy formowano niewielkie gałki, które na deseczkach wsuwano do pieca po wypieku chleba. Na dawnych weselach wiejskich nikt nie słyszał o plackach czy ciastkach – za największy przysmak uchodziły właśnie gomółki. Tłuste i słone doskonale nadawały się na przekąskę do piwa. Przygotowane na wesele gomółki szybko znikały ze stołów, panował bowiem zwyczaj, że goście nie tylko jedli, ale i zabierali do domów jako prezent dla dzieci. Nieco rzadziej gomółki były przygotowane w Wielkim Tygodniu i zanoszone w Wielką Sobotę do Kościoła do poświęcenia razem z innymi produktami, które miały się później znaleźć na stole wielkanocnym.

Ser kozi „wołoski” biały lub wędzony 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 10.10.2005 r.

Nazwa – ser wołoski – pochodzi od Wołochów, plemienia koczowniczych pasterzy górskich, które w XV wieku łukiem Karpat dotarło do Mszany z Bałkanów. Ludność ta trudniła się głównie pasterstwem i wyrobem serów oraz pozyskiwaniem skór. Wołosi uzyskali prawo zakładania osad na własnym prawie tzw. „wołoskim”. Szczegółowe metody produkcji serów poznano z ustnych przekazów i demonstracji starszych mężczyzn miejscowych zajmujących się wytwarzaniem serów na wypasach.

Ser kozi podkarpacki biały i wędzony 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 14.06.2006 r.

Łaski to wieś położona w województwie podkarpackim w gminie Jasło. Gmina Jasło leży w południowo-zachodniej części województwa i obejmuje tereny wokół miasta Jasła, położone w dolinach rzeki Wisłoki, Jasiołki i Ropy. Gmina pozbawiona jest większych masywów leśnych, posiada natomiast cenne zabytki architektury, miejsca pamięci związane z obu wojnami światowymi, obiekty archeologiczne, świadczące o prastarej, bogatej historii tej ziemi. Przez gminę prowadzi spacerowy szlak turystyczny, którego atrakcyjna trasa przebiega przez cztery gminy: Wojaszówka, Jasło, Kołaczyce, Skołyszyn, a także obrzeżami gminy Frysztak i miasta Jasła. Powierzchnia gminy obejmuje 93 km ², liczba mieszkańców to około 16 tysięcy. W skład gminy wchodzi osiemnaście miejscowości. Stanowią one siedemnaście sołectw, bowiem dwie z wymienionych wsi: Łaski i Sobniów tworzą jedno wspólne sołectwo. Większość z nich może odnaleźć swoje początki w średniowieczu. Część sołectw była kiedyś własnością opactwa Benedyktynów z Tyńca, inne należały do rycerstwa, a jeszcze inne były wsiami królewskimi. Tereny gminy posiadają bardzo duże walory krajoznawcze i rekreacyjne. Wiele miejscowości może stać się ośrodkami sobotnio-niedzielnego wypoczynku, większość z nich posiada wspaniałe warunki rozwoju agroturystyki. Nie będzie dużą przesadą stwierdzenie, iż koza na obszarze Polski była „obecna od zawsze”. Miało na to wpływ położenie geograficzne Polski oraz uwarunkowania ekonomiczne. Koza nazywana „krową biedaków” z uwagi na niskie koszty utrzymania była nieodłącznym elementem małych gospodarstw, dostarczała niezwykle wartościowy produkt – mleko, z którego wytwarzano między innymi sery. Wyjątkowość serów kozich doceniono już wiele lat temu w krajach Europy, w których od wieków produkowano i produkuje się nadal takie sery jak: wołoski „Ricotto”, francuski „Mont dor” i „Chervetin”, niemiecki „Altenburgski” czy szwedzki „Molkenkese”. W Polsce do końca XIX wieku dominowały rasy rodzime takie jak koza podlaska, pokucka, karpacka, kazimierzowska sandomierska czy śląska. Na początku XX wieku głównie w rejonie Wielkopolski, Pomorza, województw centralnych i Śląska zaczęto sprowadzać nowe rasy – kozę alpejską, saaneńską i togenburską. Do małopolski docierały także kozy herceńskie. Dzięki nowym rasom nastąpiła intensyfikacja hodowli kóz w Polsce i część starych, rodzimych ras kóz została wyparta przez nowe importowane rasy. Na terenach górskich (Karpaty) w latach 30. XX wieku popularna pozostała koza karpacka, która według M. Trybulskiego stanowiła typową odmianę kozy górskiej. Kozy te charakteryzowały się dobrymi cechami rozpłodowymi. Ich średnia mleczność wynosiła około 500 kg mleka rocznie (Trybulski 1939). Wydajność mleczna polskich kóz w tym okresie nie była wysoka, ale również i polskie kozie mleko było doskonałym surowcem do produkcji serów. Już w 1923 roku M. Trybulski pisał: Sernik mleka koziego daje znakomity twarożek, który przewyższa w smaku twaróg, otrzymany z mleka krowiego. Znając tradycję przetwórstwa górskiego (sery owcze) można domniemywać, że na terenach górskich, gdzie występowała koza karpacka, wytwarzano również sery kozie według wielu miejscowych przepisów. Generalnie stosowane były dwie metody wytwarzania serów: kwasowa – dzięki, której otrzymywano wszelkiego rodzaju twarogi oraz kwasowo-podpuszczkowa służąca do otrzymywania twarogów oraz serów twardych, dojrzewających (Tyszka 1994). W różnych rejonach powstawały sery o cechach charakterystycznych dla danego miejsca. Związane to było z odmienną florą danego obszaru, różną jakością mleka, odmiennym sposobem pozyskiwania skrzepu. W obecnej chwili trudno jest dotrzeć do materiałów piśmienniczych dotyczących konkretnych przepisów i metod produkcji serów kozich, lecz w wielu miejscach można napotkać informacje o przetworach z mleka koziego przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Szczegółowe metody produkcji serów poznano z przekazów ustnych oraz na podstawie prezentacji ich wytwarzania przez starszych, miejscowych mężczyzn zajmujących się wyrabianiem serów na wypasach. Wielu hodowców, których stada zlokalizowane są na terenie polskich gór, właśnie dzięki tak pozyskanej wiedzy produkuje różne rodzaje serów.

Ser biały z Handzlówki 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Handzlówka to wieś o bogatej tradycji. Ojcowizna dla wielu wybitnych Polaków – uczestników powstań, wojen, sowieckich łagrów czy przymusowej tułaczki po świecie. Równocześnie to zaborowe i przedwojenne centrum polskiego mleczarstwa i kultury nabiałowej. „Ser biały czyli twaróg jest najtańszym i – jak dietetycy twierdzą – również najzdrowszym, najlżej strawnym z serów. Ser twarogowy jest niezastąpiony w odżywianiu dzieci, młodzieży i ludzi starszych, zaś dorosłym zapewnia skuteczną pomoc w zachowaniu zdrowia i tym samym – młodości. Twaróg, szczególnie chudy, stanowi filar każdej kuracji odchudzającej. Twaróg ma bardzo szerokie zastosowanie począwszy od pikantnych twarożków do chleba (z cebulą, szczypiorkiem, rzodkiewką, jajkiem na twardo, kminkiem, pomidorami itp.), poprzez kluski z serem, leniwe pierogi, pierogi z serem, naleśniki z serem, aż po serniki i torty serowe. Ser biały robiono i wykorzystywano od niepamiętnych czasów w miejscowości Handzlówka, a gospodynie doszły do mistrzostwa w przygotowywaniu potraw, w których wykorzystuje się ser. Wyrabia się go z kwaśnego mleka, bez śmietany. Kwaśne mleko należy postawić „na cieple” – na piecu. Dawniej ser biały podawany był pod różnymi postaciami podczas różnych uroczystości rodzinnych. „Szczególnie starannie i w dużych ilościach przygotowywano ser, który podawano jako główną przekąskę podczas przyjęcia weselnego.

Ser kornaka w zalewie ziołowej 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 19.08.2010 r.

Ser kornaka produkowany był przez jeńców wojennych tzw. „kornaków, czyli poganiaczy słoni”, których właściciel wsi Nockowej – Spytka Mały osiedlił we wschodniej jej części. Receptura sera utrzymywana była w tajemnicy. Dopiero późniejszy właściciel wsi Nockowej Turza z pochodzenia Węgier wykupił recepturę w zamian za młodego konia. Ser ten sprzedawany był na jarmarkach zarówno w Polsce jak i na Węgrzech i cieszył się dużym powodzeniem. Ser kornaka przygotowuje się z odcedzonego twarogu z dodatkiem soli. Następnie wyrabia się kulki i suszy. Podsuszone kulki układa się w słoju lub garnku kamiennym i przekłada listkami bluszczyku. Następnie przygotowuje się zalewę ziołową. Na patelni praży się kminek wraz z czerwoną papryką. Do przypraw wlewa się olej słonecznikowy i wszystko podgrzewa. Tak przygotowaną ziołową zalewę wlewa się do słoja z kulkami z sera, szczelnie zamyka i odstawia w chłodne miejsce. Ser kornaka nie spożywano na co dzień lecz od święta, np. podawano go podczas wesela do piwa.

Serek twarogowy ziarnisty 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 17.01.2011 r.

Gmina Trzebownisko położona jest w centralnej części województwa podkarpackiego. Ma charakter przemysłowo-rolniczy z typowym dla tego regionu rozdrobnieniem gospodarstw rolnych, z których większą część stanowią gospodarstwa specjalizujące się w produkcji mlecznej. Pierwsza mleczarnia na tych terenach powstała w roku 1886 i skupiała się głównie na produkcji masła oraz serów. W gospodarstwach domowych jednym ze sposobów przetwarzania mleka było przygotowywanie serka ziarnistego. Był on niekiedy podstawą codziennego żywienia. Serek ziarnisty wyrabiany jest z mleka świeżego z dodatkiem kwaśnej śmietany lub mleka zsiadłego. „(…) Gdy mleko skwaśniało wówczas stawiano go koło pieca, żeby się ogrzało. Trwało to bardzo długo, trzeba było uważać, żeby mleko nie ogrzało się zbyt szybko, gdyż wówczas ser był suchy i niesmaczny. Po bardzo długim czasie w naczyniu tworzył się skrzep. Wówczas babcia kroiła ten skrzep nożem a następnie hartowała – dodawała do tego bardzo ciepłej wody i wówczas robiły się takie ziarenka – kulki serowe” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy trzebownisko). Następnie zawartość garnka odcedzano, a „kulki serowe” polewano zimną wodą dla ich lepszej trwałości. Do tak przygotowanego serka dodawano nieco soli lub szczypiorku do smaku. Z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych z mieszkańcami wynika, że receptura serka ziarnistego pojawiła się już w 50-tych latach XX wieku i przekazywana była z pokolenia na pokolenie, między innymi na zajęciach w Szkole Gospodyń Wiejskich w Albigowej.

Ser wielkanocny 

Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 06.02.2012 r.

Krzeszów to wieś gminna położona w województwie podkarpackim na zachodnim skraju Płaskowyżu Tarnogrodzkiego nad rzeką San. Przeprowadzone po II wojnie światowej badania archeologiczne dowodzą, że na terenie dzisiejszego Krzeszowa we wczesnym średniowieczu istniała osada, należąca najprawdopodobniej do państwa Wiślan. Historycy wywodzą nazwę od staropolskiego imienia Krzesz i zaliczają ją do miejscowości znanych już w XII wieku. Mieszkańcy Krzeszowa i okolic, jak wynika z zachowanego Protokołu Powszechnej Konskrypcji Dynów do opodatkowania, zajmowali się uprawą roli, sadownictwem i hodowlą zwierząt. Od niepamiętnych czasów z produktów wytwarzanych w gospodarstwach przygotowywano różne potrawy, a jedną z nich był ser biały z mleka krowiego podsuszany zwany serem wielkanocnym. Przygotowywany był on raz w roku na Wielkanoc i podawany na śniadanie w Wielką Sobotę do barszczu. Wyrób sera wielkanocnego polegał najpierw na ogrzaniu zsiadłego mleka, a następnie przelewało się go do worka, żeby serwatka odciekła. Po odcieknięciu ser należało dobrze wymieszać z pozostałymi dodatkami np. kminkiem lub majerankiem i wkładano go do woreczka i ściskało w prasie. Później ser suszono na powietrzu. „Zarówno współczesne wiejskie przepisy, jak i wskazania w dawniejszych źródłach mówią o suszeniu serów w przewiewnym i suchym miejscu, ale nie za ciepłym. W gospodarstwach chłopskich, gdzie serów nie było tak wiele, suszyło się je w lecie zawieszone pod strzechą, zaś w zimie w bliskości pieca w kuchni lub na półeczce umieszczonej nad okapem (…). Sery suszone na półkach często przekładano z jednej na drugą stronę, by schły równomiernie i nie pleśniały (…)” (A. Kowalska-Lewicka, „Tradycyjne serowarstwo w Polsce”, Warszawa 1967).

Ewa Grata
Departament Rolnictwa i Gospodarki Wodnej